【きょうの料理】いわしのかば焼きのレシピ 杵島直美さん鰯の手開きのやり方も！はじめての手仕事2026年9月21日

作り方

• いわしの手開き
• 大きめのボウルに水をはり、いわしの尾から頭に向かって、親指の腹でこすりながらウロコを除く。
• まな板に紙（新聞紙など）を敷いていわしの腹を手前にして置き、胸ビレの横に包丁を入れて頭を切り落とす。
• 腹の上側を斜めに切り、包丁で内臓をかき出し、腹の下側も斜めに切り落とし、頭と内臓は紙に包んで捨てる。
• 流水で腹の中を親指を使ってこすりながら洗い、血合いを除き、ざるに上げて水けをきる。
• 頭側を手前にして手のひらにのせ、中骨に親指を当てて差し込み、尾まで指を進めて身を開く。
• 頭側に向かって中骨に沿って指を戻し、中骨についている身をはがす。
• 身側を上にしてまな板に置き、中骨をつまみ上げ、骨についている身をしごきながら尾まで進み、中骨を折って取り除く。
• 両側についている腹骨を包丁ですき取ったら、ボウルにはった水にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをきる。
• 付け合わせ
• さつまいもはよく洗い、皮付きのまま細切りにして水にさらす。
• しめじは根元を除いてほぐす。
• 小松菜は4cm長さに切る。
• フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、水けを拭いたさつまいもを炒める。
• しめじ、小松菜の軸、葉の順に加え、水・酒各小さじ1を加えてふたをして1分間蒸し焼きにする。
• 塩・こしょう各適量をふって器に盛る。
• いわしのかば焼き
• バットに【A】を混ぜ合わせ、いわしを並べ、10分間おく。（途中で一度上下を返して下味をつける。）
  ★Point　いわしは合わせ調味料に漬けておくと、下味がつき、しょうが汁で臭みも取れる！
• いわしの汁けを拭き取り、小麦粉を多めにまぶし、余分な粉をはたき落とす。
  ★Point　小麦粉をまぶすと皮目がカリッと焼け、タレもよく絡む！
• フライパンにサラダ油小さじ2を入れ弱火で温め、いわしの皮側を下にして並べ、1分間ほど焼いてこんがりと焼き色がついたら上下を返し、少し火を強めて1分間ほど焼き、火を止める。
• 小鍋に【B】を入れて煮立たせ、いわしを焼いたフライパンに加えて弱火にかけ、いわしに煮汁をからめるようにして照りよく仕上げる。
• いわしを付け合わせを盛った器に並べ、白ごまをふったら完成！