【斉藤辰夫さんのレシピ】ビーツのすり流しの作り方

今回は斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。鮮やかな赤紫色の美しい見た目と、独特の優しい甘みが特徴のビーツを主役にした和風の一品、ビーツのすり流しです。ビーツといえばボルシチなどの煮込み料理のイメージが強いですが、すりおろして出汁と合わせることで、また違った上品な味わいを楽しむことができます。

ビーツは皮をむいてすりおろし、出汁と一緒に弱火で火を通すことで、素材の持つ旨味や香りを引き出します。さらに、葛粉（またはかたくり粉）を使って絶妙なとろみをつけることで、口当たりがなめらかになり、出汁とビーツの風味が一体となって喉ごしよく仕上がります。

仕上げに加えるしょうが汁が、全体の味をキュッと引き締めるアクセントになり、最後は冷蔵庫でしっかりと冷やすことで、暑い時期や食欲のない時でもさっぱりと美味しく召し上がっていただけます。ご家庭で簡単に料亭のような一品が作れる素敵なレシピですので、ぜひ毎日の献立に取り入れてみてください。

ビーツのすり流しを美味しく作る3つの極意

ビーツをすりおろして加熱する

このレシピのポイントは、ビーツを皮をむいてすりおろした状態で使用する点です。すりおろすことで細胞が細かく砕かれ、出汁と混ざりやすくなり、ビーツ特有の風味が全体に行き渡ります。

鍋に【A】のだしを入れて中火にかけ、軽く沸いてきたらビーツを加え、弱火にして2～3分間煮ることで、ビーツにしっかりと火を通しつつ、鮮やかな色合いや風味を損なわずに仕上げることができます。

また、加熱の途中でアクが出たら丁寧に取ることが、雑味のないすりおろしの美しい仕上がりを実現する重要な工程となります。

葛粉による絶妙なとろみ付け

このレシピのポイントは、残りの【A】の材料を加えて味を調えた後、同量の水で溶いた葛粉を少しずつ加えながらとろみをつける点です。葛粉（またはかたくり粉でも代用可能）を使用することで、すり流し特有のなめらかな口当たりと、器に盛ったときの美しいとろみが生まれます。

一度にすべてを加えるのではなく、少しずつ加えながら混ぜ合わせることで、ダマになるのを防ぎ、全体に均一にとろみを行き渡らせることができます。これにより、出汁とすりおろしたビーツがしっかりと結びつき、舌触りの良い極上の仕上がりになります。

しょうが汁の風味と冷やす工程

このレシピのポイントは、仕上げにしょうが汁を加え、好みで冷蔵庫で冷やすという点です。とろみをつけた後にしょうが汁を加えることで、加熱しすぎず、しょうがの爽やかな香りやピリッとした辛みをしっかりと活かすことができます。

ビーツのまろやかで優しい甘みの中に、しょうがのアクセントが加わることで、味に奥行きとキレが生まれます。さらに、仕上げに冷蔵庫でしっかりと冷やすことで味が落ち着き、ひんやりとした喉ごしが楽しめるため、特に気温の高い季節やおもてなしの前菜としても非常に喜ばれる仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ビーツのすり流しには、すっきりとした酸味を持つ辛口の白ワインや、フルーティーな香りの日本酒が非常によく合います。ビーツ特有の優しい甘みと出汁の旨味、そして仕上げに加えたしょうが汁の爽やかなアクセントが、ワインのクリーンな酸味や日本酒のキレと見事に調和します。

特に、冷やしていただくことで味わいが引き締まるため、よく冷やしたシャブリなどのミネラル感豊かな白ワインや、純米吟醸酒を合わせると、互いの持ち味を引き立て合い、食中酒として抜群の相性を発揮します。

保存テクニックと温め直し方

作ったビーツのすり流しを保存する場合は、粗熱を取った後に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。野菜のすりおろしを使用しているため、保存容器に移す際は清潔な器具を使い、できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

冷蔵庫でしっかりと冷やすことで一層美味しく召し上がっていただけますが、風味が落ちないよう、保存期間の目安としては2〜3日以内にお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は斉藤辰夫さんのレシピであるビーツのすり流しの作り方をご紹介しました。鮮やかな赤紫色が目を引くビーツを皮ごとではなく皮をむいてすりおろし、丁寧にとった出汁と合わせて弱火で煮ることで、素材の持ち味を最大限に引き出す和食の魅力が詰まった一品です。

加熱しても色が鮮やかなまま仕上がるため、食卓をパッと華やかに彩ってくれます。途中で丁寧に取り除くアク抜きのひと手間や、同量の水で溶いた葛粉を少しずつ加えて作り上げる絶妙なとろみ加減が、なめらかな口当たりを生み出す秘訣です。

仕上げに加えるしょうが汁の爽やかな香りがアクセントとなり、最後は冷蔵庫でしっかりと冷やすことで、素材の優しい甘みとすっきりとした味わいを存分に堪能できます。特別な日の前菜やおもてなし料理としてはもちろん、毎日の食卓をちょっと贅沢にしてくれる素敵なレシピですので、ぜひご自宅で挑戦してみてください。