【堀江ひろ子さんのレシピ】だしのとり方の作り方

料理の基本であり、すべての味わいの土台となる美味しいだしのとり方をご紹介します。今回は、料理研究家として長年愛され続けている堀江ひろ子さん直伝のレシピです。昆布と削り節の旨みを最大限に引き出すための丁寧なステップが網羅されており、家庭で本格的な和食の味を再現することができます。

特別な道具や難しい技術は一切必要ありません。水、昆布、削り節というシンプルな材料と、火加減や時間をしっかりと守ることで、雑みのない澄んだ美しいだしが完成します。お味噌汁や煮物、お吸い物など、日々のさまざまな料理をワンランク上の味わいにしてくれること間違いなしの基本のレシピです。

毎日の食卓を豊かに彩る、絶品のだしのとり方をぜひマスターして、手作りの美味しさを実感してみてください。

だしのとり方を美味しく作る3つの極意

水から入れてじっくり煮出す昆布の旨み

鍋に水カップ4と昆布を入れて強火にかけ、泡が出てきたら弱めの中火にして18分間煮出します。水からじっくりと加熱することで、昆布に含まれるグルタミン酸などの旨み成分がしっかりと水の中に溶け出していきます。

急激に沸騰させると雑みやえぐみが出てしまうため、泡が出てきたら弱めの中火に落としてじっくりと時間をかけることが、上品でクリアな味わいに仕上げるための大切なポイントとなります。

だし用パックを活用した削り節の香りづけ

昆布を18分間煮出した後、だし用のパック（不織布タイプ）に入れた削り節を加え、さらに2分間煮出します。削り節をパックに入れることで、お湯の中で散らばらず、後から取り出す作業が非常にスムーズになります。

また、昆布だしの中に削り節のイノシン酸が効率よく加わることで、旨みの相乗効果が生まれ、深みと豊かな香りが際立つ美味しいだしに仕上がります。

絞らずにそのまま取り出すすっきりとした後味

火を止め、昆布と削り節を絞らずにそのまま取り出します。素材を上から強く絞ってしまうと、繊維の奥にある雑みや苦み、不要な油分までが一緒に出てしまい、だしの繊細な風味を損なう原因になります。

自然に引き上げることで、それぞれの素材が持つ純粋な旨みと香りの良い部分だけを残した、雑味のないすっきりとした上品な味わいのだしに仕上げることができます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

丁寧にひいた美味しいだしは、素材の持ち味を活かした繊細な和食やお吸い物、薄味の煮物によく合います。飲み物としては、すっきりとしたキレのある冷酒や、香りの穏やかな緑茶などが、だしの豊かな旨みと風味を優しく引き立ててくれます。

保存テクニックと温め直し方

できあがっただしは、清潔な保存容器に移し替えて冷蔵庫で保存します。風味や香りが落ちやすいため、保存期間の目安としては2〜3日以内にお使い切りください。長期間保存したい場合は、粗熱を取った後に冷凍用保存容器や製氷皿に入れて冷凍保存するのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の堀江ひろ子さんが提案するだしのとり方は、家庭で手軽に本格的な旨みを引き出せる素晴らしいレシピです。昆布を水からじっくりと18分間煮出し、さらに削り節をパックに入れて2分間加えることで、素材の持つ良さを最大限に引き出します。

素材を絞らずにそのまま取り出すという細やかな気配りにより、雑みのない澄んだ美しいだしが完成します。お味噌汁のベースとしてはもちろん、あらゆる和食の料理を美味しく格上げしてくれる基本のテクニックが詰まっています。毎日の食卓に欠かせない極上の味わいを、ぜひご家庭で気軽にお試しください。