田村隆さんのレシピをご紹介します。お正月のおせち料理やお祝いの席に欠かせない、美しく艶やかな仕上がりが魅力の「えびのつや煮」です。えびの臭みやぬめりを丁寧に落とした下処理から始まり、絶妙な火加減で茹で上げてから特製の甘い【みつ】をからめることで、えび本来の旨味と鮮やかな色合いを最大限に引き出します。
ご家庭でもプロの技をそのまま再現できるように、手順に沿って詳しく解説していきます。ひと手間を惜しまずに作ることで、身が縮まずふっくらとした食感に仕上がり、見た目にも華やかな一品が完成します。特別な日の食卓を彩る伝統的な味わいを、ぜひご家庭でお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】えびのつや煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食3
servings15
minutes10
minutes110
kcal25
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。お正月のおせち料理やお祝いの席に欠かせない、美しく艶やかな仕上がりが魅力の「えびのつや煮」です。えびの臭みやぬめりを丁寧に落とした下処理から始まり、絶妙な火加減で茹で上げてから特製の甘い【みつ】をからめることで、えび本来の旨味と鮮やかな色合いを最大限に引き出します。
材料
えび（有頭／殻付き） 6匹
酢 大さじ1
塩 大さじ1/2
【みつ】
みりん 大さじ4
酒 大さじ2
砂糖 大さじ2
うす口しょうゆ 大さじ1/2
作り方
- えびは殻の上から2節目に竹串を刺して背ワタを除く。
- ボウルに水カップ5を入れて酢大さじ1を加え、 1 のえびを洗ってぬめりを取る。
- ポイント
- えびのくさみやぬめりを落とすには、塩水より酢水で洗うのが効果的。
- 鍋に湯を沸かして、塩大さじ1/2を加え、 2 をゆでる。完全に浮き上がったら引き上げて粗熱を取り、頭と尾の隣の節を残して殻をむき、ひげを切り、ざるに並べて冷ます。
- ポイント
- 粗熱を取る間、冷ます間は、乾燥しないように、固く絞ったぬれ布巾をかけておくとよい。
- フライパンに【みつ】の材料を入れて中火で煮立て、細かい泡がふんわりと立ってきたら 3 を加えて手早くからめる。汁けがなくなったら火から下ろして冷ます。
- ポイント
- ここでは火を通すのではなく、甘い【みつ】をからめて、えびの味と色を引き立てる。えびを入れると、熱い【みつ】がはねやすいので注意。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (えびのつや煮)
えびのつや煮を美味しく作る3つの極意
酢水による丁寧な下処理
えびのくさみやぬめりを落とすには、塩水よりも酢水で洗うのが効果的です。ボウルに水カップ5を入れて酢大さじ1を加え、背ワタを取ったえびをしっかりと洗うことで、独特の臭みがすっきりと抜け、身が引き締まります。このひと手間によって、えびの色合いがより鮮やかになり、後から加える【みつ】の風味も引き立ちます。
水洗いだけでは取りきれない汚れやぬめりを酢の力でしっかりとオフすることが、上品な仕上がりを実現するための重要なポイントとなります。
ぬれ布巾による乾燥防止
鍋に湯を沸かして塩大さじ1/2を加え、下処理したえびをゆでます。完全に浮き上がったら引き上げて粗熱を取り、頭と尾の隣の節を残して殻をむき、ひげを切り、ざるに並べて冷まします。粗熱を取る間や冷ます間は、乾燥しないように固く絞ったぬれ布巾をかけておくことが大切です。
このぬれ布巾をかけることで、えびの表面が乾燥してパサつくのを防ぎ、しっとりとしたみずみずしい食感を保つことができます。
甘い【みつ】の素早いからめ方
フライパンに【みつ】の材料（みりん大さじ4、酒大さじ2、砂糖大さじ2、うす口しょうゆ大さじ1/2）を入れて中火で煮立て、細かい泡がふんわりと立ってきたらゆでたえびを加えて手早くからめます。ここではえび本体に火を通すのではなく、甘い【みつ】をからめてえびの味と色を引き立てるのが目的です。
えびを入れると熱い【みつ】がはねやすいため十分注意しながら、汁けがなくなるまで手早く煮絡めて火から下ろし、冷まします。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
上品で優しい甘みとえびの旨味が凝縮された「えびのつや煮」には、すっきりとした酸味と果実味を感じる白ワインがよく合います。例えば、シャブリのようなミネラル感豊かな辛口の白ワインを選ぶと、みりんや砂糖のまろやかな甘みを爽やかに受け止め、えびの芳醇な風味を引き立ててくれます。
また、繊細な和食の味わいを邪魔しない、日本酒の純米吟醸酒なども素晴らしいペアリングとなります。冷やしたお酒とともに楽しむことで、お祝いの席のひとときがより一層贅沢なものになります。
保存テクニックと温め直し方
作り置きをする場合は、完全に冷めた状態で清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存します。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。おせち料理として作り置きする際も、しっかりと熱を取り、乾燥しないように密閉して保存することで、おいしさと美しい艶を保つことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんの「えびのつや煮」は、伝統的な和食の技法を丁寧に詰め込んだ、お祝いの席や食卓を華やかに彩る極上のレシピです。酢水を使った丁寧な下処理によってえびのくさみやぬめりを取り除き、絶妙な茹で加減とぬれ布巾による乾燥防止の工夫によって、ふっくらとした食感と美しい色合いを実現しています。
特製の甘い【みつ】を素早くからめることで、えびの旨味がギュッと閉じ込められ、噛むほどに豊かな風味が広がります。特別な日のごちそうとして、ぜひご家庭で挑戦していただきたいおすすめの逸品です。