田村隆さん直伝のあさりのしぐれ煮のレシピをご紹介します。あさりの旨味をギュッと閉じ込め、千切りにした生姜の爽やかな風味と絶妙なバランスで仕上げた、絶品の一品です。今回のレシピでは、あさりの砂抜きから始まり、殻同士をこすり合わせて洗う丁寧な下処理を経て、酒蒸しにしていきます。
あさりの殻を使って身を一つひとつ丁寧にかき出すことで、貴重な貝柱ごと美しく取り出すことができるのが大きな特徴です。さらに、蒸し汁と砂糖、生姜でじっくりと煮詰めた後、一度ざるでこしてから煮汁をさらに煮詰め、最後にあさりと生姜を戻して一気に水分を飛ばして仕上げていきます。
手間を惜しまず丁寧に作ることで、あさりのコクと生姜のキリッとした辛味が引き立ち、ごはんのおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみや常備菜としても大活躍間違いなしの仕上がりになります。ぜひこの機会に田村隆さん流の本格的な味をご家庭で再現してみてください。
【田村隆さんのレシピ】あさりのしぐれ煮の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes10
minutes145
kcal25
minutes田村隆さん直伝のあさりのしぐれ煮のレシピをご紹介します。あさりの旨味をギュッと閉じ込め、千切りにした生姜の爽やかな風味と絶妙なバランスで仕上げた、絶品の一品です。今回のレシピでは、あさりの砂抜きから始まり、殻同士をこすり合わせて洗う丁寧な下処理を経て、酒蒸しにしていきます。
材料
あさり（砂抜きしたもの） 600g（砂抜きしていない場合は、海水程度の塩水（約3%。カップ1に対し、粗塩小さじ1の割合が目安）に浸し、静かなところに半日～1日間おく。）
しょうが（せん切り） 20g
酒
砂糖
しょうゆ
作り方
- あさりは殻と殻をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水けをきる。フライパンに入れ、酒カップ1/2を加えて強火にかけ、沸騰して貝が3～4コ開いたらふたをする。火を止め、貝が開くまでそのまま3～4分間蒸らす。
- 布巾を敷いたざるでこし、あさりと蒸し汁に分ける。
- あさりの殻を使って、身をかき出す。こうすると、貝柱ごときれいに取れる。
- フライパンにあさりの蒸し汁を戻し、砂糖大さじ2を入れて強火にかける。煮立ったらしょうがを加え、火を弱めてアクを除く。1分間ほど煮たらあさりを加え、さらに1分間ほど煮る。
- ざるでこし、煮汁をフライパンに戻す。強火にかけ、煮汁が1/3量ほどになるまで煮詰める。味をみて、しょうゆ約小さじ1を加え、軽くとろみがつくまでさらに煮詰める。
- あさりとしょうがを戻して中火にし、煮汁がなくなるまで混ぜながら煮る。
- ポイント
- 保存容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存可能。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (あさりのしぐれ煮)
あさりのしぐれ煮を美味しく作る3つの極意
殻を使った身のかき出し方
このレシピの大きなポイントとなるのが、あさりの殻を使って身をかき出す工程です。あさりを酒蒸しにして布巾を敷いたざるでこした後、あさりの殻を使って身を丁寧にかき出していきます。この方法をとることで、貝柱ごときれいに取れるため、身がちぎれることなく美しく仕上がります。
細部まで無駄なく美味しく食べるための、非常に理にかなった素晴らしい技術となっています。
蒸し汁の二段階煮詰め
旨味がたっぷり詰まった蒸し汁を無駄なく活かすため、二段階に分けて煮詰める工程が重要です。最初の段階で砂糖や生姜とともにあさりを煮た後、一度ざるでこして煮汁をフライパンに戻し、煮汁が1/3量ほどになるまで強火でしっかりと煮詰めます。
その後、味をみてしょうゆ約小さじ1を加え、軽くとろみがつくまでさらに煮詰めることで、味に深みと強いコクが生まれます。
最後の仕上げと煮詰め加減
最終の仕上げでは、煮詰めた煮汁の中にあさりと生姜を戻し、中火にして煮汁がなくなるまで混ぜながら一気に煮上げます。この工程により、あさりの身に濃厚な味が行き渡り、生姜の風味がしっかりと全体に行きわたります。加熱しすぎに注意しつつ、水分を飛ばしきることで、旨味が凝縮された絶品のしぐれ煮が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
あさりのしぐれ煮の濃厚な旨味と、生姜の爽やかな辛味には、すっきりとした辛口の日本酒が最高に合います。特に冷酒やキリッとした常温の純米酒を合わせると、あさりの磯の香りと醤油・砂糖の甘辛い風味が引き立ち、お互いの美味しさを何倍にも高め合ってくれます。
また、ワインを合わせる場合は、爽やかな酸味とミネラル感のあるシャブリなどの辛口白ワインも非常によく合います。生姜の風味とワインのフルーティーさが心地よく調和し、和食の枠を超えた洗練されたペアリングを楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
保存容器に入れて冷蔵庫で4〜5日間保存可能です。しっかりと冷ましてから清潔な保存容器に移し、密閉して保存してください。時間が経つにつれて味がさらに馴染んで美味しくなりますが、美味しく安全に召し上がっていただくために、清潔な箸等で取り扱い、冷蔵保存の上でお早めにお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さん直伝のあさりのしぐれ煮は、丁寧な下処理と絶妙な火加減によってあさりの旨味を最大限に引き出す本格的なレシピです。あさりを酒蒸しにしてから殻で身をきれいに取り出し、蒸し汁を二段階に分けてじっくり煮詰めることで、奥深い味わいに仕上げます。
生姜の千切りがピリッとしたアクセントになり、ごはんが進むこと間違いなしの味わいです。保存容器に入れて冷蔵庫で4〜5日間保存できるため、毎日の食卓の常備菜や作り置き、お弁当やおつまみとしても大変重宝します。細部までこだわりが詰まったこの絶品しぐれ煮を、ぜひご家庭で試してみてください。