田村隆さんのレシピをご紹介します。おせち料理やお茶請けとして親しまれている伝統的な和菓子「栗きんとん」をご自宅で手作りするための本格的な一品です。市販のくりの甘露煮やさつまいもを使用しながらも、くちなしの実を使って鮮やかな黄金色に仕上げる本格的な調理工程が特徴です。
さつまいもを丁寧にゆでてから熱いうちに砂糖となじませ、フードプロセッサーでなめらかなペースト状にするきめ細やかな作業や、甘露煮のみつとみりんを合わせた特製のみつで風味豊かに仕上げる技法が詰まっています。
手作りならではの優しい甘さと上品な口当たりを存分に楽しめるレシピとなっており、特別な日の食卓を華やかに彩る一品としておすすめです。
【田村隆さんのレシピ】栗きんとんの作り方
Course: デザートCuisine: 和食4
servings15
minutes30
minutes734
kcal45
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。おせち料理やお茶請けとして親しまれている伝統的な和菓子「栗きんとん」をご自宅で手作りするための本格的な一品です。市販のくりの甘露煮やさつまいもを使用しながらも、くちなしの実を使って鮮やかな黄金色に仕上げる本格的な調理工程が特徴です。
材料
くりの甘露煮（市販） 15～20粒
さつまいも（大） 1本（正味370g）
くちなしの実（乾） 1～2コ
砂糖 150g
【A】
砂糖 100g
くりの甘露煮のみつ カップ1（足りない場合は、その分みりんの量を増やす。）
みりん カップ1
作り方
- さつまいもは1cm厚さに切り、皮を厚くむいて水に放す。
- くちなしの実はガーゼに包み、たたいて粗く割る。
- 1 の水けをきって鍋に入れ、たっぷりの水と 2 を加えて15分間ほどおき、くちなしの実の色を水に移す。水が黄色くなったら中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にしてゆでる。
- さつまいもが柔らかくなったらざるに上げ、表面を洗って水けをきる。フライパンか鍋に入れ、砂糖150gを加えて中火にかけ、木べらでざっとつぶしながら砂糖をなじませる。
- 火を止めて粗熱を取り、完全に冷めないうちに、フードプロセッサーでペースト状にする。
- 鍋に【A】を中火で煮立てて、みつをつくり、細かい泡がふんわりと立ったら 5 を加える。
- ポイント
- 砂糖に甘露煮のみつとみりんも加え、風味豊かな甘さに。
- みつをからませるようにして混ぜ、くりの甘露煮を加える。くりが温まったら火から下ろし、バットに広げて冷ます。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (栗きんとん)
栗きんとんを美味しく作る3つの極意
くちなしの実はガーゼに包んでたたいて割り、しっかり色を移す
さつまいもを美しく鮮やかな黄金色に染め上げるためには、くちなしの実を活用することが大切です。くちなしの実はガーゼに包み、たたいて粗く割ることで成分が出やすくなります。さつまいもを水に放してアクを抜き、たっぷりの水とともにくちなしの実を加えて15分間ほどおき、まずは水にしっかりと色を移します。
その後に中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にしてゆでることで、さつまいも全体に自然で美しい黄色をしっかりと定着させることができます。
熱いうちに砂糖をなじませてからフードプロセッサーでペースト状にする
さつまいもが柔らかくなったらざるに上げ、表面を洗って水けをきります。その後、フライパンか鍋に入れ、砂糖150gを加えて中火にかけながら、木べらでざっとつぶして砂糖をなじませます。
火を止めて粗熱を取り、完全に冷めないうちにフードプロセッサーにかけることで、なめらかで均一なペースト状に仕上げることができます。温かい状態のうちに作業を行うことが、口当たりの良さを引き出すための大切なポイントとなります。
甘露煮のみつとみりんを合わせた特製みつで風味豊かに仕上げる
鍋に【A】（砂糖100g、くりの甘露煮のみつカップ1、みりんカップ1）を中火で煮立てて自家製のみつを作ります。細かい泡がふんわりと立ったら、ペースト状にしたさつまいもを加えます。みつをからませるようにしてしっかりと混ぜ合わせた後、くりの甘露煮を加えます。
くりが温まったら火から下ろし、バットに広げて冷ますことで、風味豊かでツヤのある極上の栗きんとんに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
栗きんとんの濃厚で上品な甘さとほっくりとしたさつまいもの風味が引き立つ飲み合わせとして、香り高い日本茶や濃いめに淹れた緑茶が非常によく合います。
また、お酒を楽しむ場合には、すっきりとした辛口の日本酒や、冷えたキリッとした白ワインを合わせることで、栗きんとんの上品な甘みをすっきりと引き立てることができます。素材の持ち味を活かした和の甘味と飲み物のマリアージュをご堪能ください。
保存テクニックと温め直し方
作った栗きんとんは清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。乾燥を防ぐために表面に密着させるようにラップをかけると美味しく保てます。保存期間の目安としては、清潔な箸やスプーンを使い、数日以内にお召し上がりください。
長期保存が必要な場合は小分けにして冷凍保存することも可能ですが、風味を損なわないよう早めのお召し上がりをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんのレシピによる「栗きんとん」は、さつまいも本来の風味とくちなしの美しさを活かした伝統的な和菓子の作り方です。皮を厚くむいたさつまいもをくちなしの黄色い水でゆで、砂糖とともにペースト状にしたあと、甘露煮のみつとみりんを合わせた特製のみつで風味よく仕上げます。
丁寧な手順を一つずつ踏むことで、お店のような美しい黄金色となめらかな口当たりが実現します。おせち料理やおもてなしの席、季節のデザートとしてぜひ作ってみてください。