【陳建一さんのレシピ】しいたけと鶏肉の塩炒めの作り方

中華料理の巨匠として知られる陳建一さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、香り高いしいたけと淡白な鶏むね肉を絶妙な塩味で仕上げる「しいたけと鶏肉の塩炒め」です。鶏むね肉はあらかじめ【A】でしっかりと下味をつけてから一度ゆでることで、驚くほど柔らかくジューシーな食感に仕上がります。

さらに、しいたけも同様に下ゆですることでえぐみが抜け、旨味が凝縮されるのが特徴です。フライパンで香ばしく炒めたねぎとしょうがの風味に、チキンスープの旨味、そして隠し味のコーヒー用クリームが加わることで、家庭ではなかなか真似できない奥深いコクとまろやかさを生み出しています。

手に入りやすい身近な材料でありながら、本格的な中華の技法がしっかりと詰まった贅沢な一品です。ご飯のおかずとしてはもちろんのこと、お酒のおつまみとしても抜群の相性を誇ります。ぜひご家庭の食卓で、陳建一さん直伝の本格的な味わいをお楽しみください。

しいたけと鶏肉の塩炒めを美味しく作る3つの極意

鶏むね肉は【A】で下味をつけてからゆでる

鶏むね肉を薄くそぎ切りにし、繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れた後、混ぜ合わせた【A】で下味をしっかりとつけます。その後、鍋にたっぷりと沸かした湯に塩一つまみを入れてゆでることで、鶏むね肉のパサつきを防ぎ、驚くほど柔らかくジューシーな口当たりに仕上げることができます。

下味の段階で卵白やかたくり粉を加えているため、肉の旨味や水分をしっかりと閉じ込めるプロの技が活きています。

しいたけは軸を切り黒い部分をむいてゆでる

しいたけは軸を切り落とし、包丁の根元に近い部分を使って黒い部分を端から中心へとむいていきます。その後、横に薄切りにしてから、たっぷりの沸騰した湯に塩一つまみを入れてゆでます。この下ゆでの工程を行うことで、しいたけ特有の雑味やえぐみがしっかりと抜け、上品で豊かな旨味だけを引き出すことができます。

食感もより一層しっとりとなめらかになります。

コーヒー用クリームでコクとまろやかさをプラスする

フライパンを強火で熱してサラダ油をひき、ねぎとしょうがを炒めて香りをた立たせた後、スープ、砂糖、酒、塩・こしょうに加えてコーヒー用クリームを加えます。このコーヒー用クリームが全体に絶妙なコクとまろやかな口当たりを与え、塩炒め全体の味をしっかりとまとめ上げてくれます。

水溶きかたくり粉で全体にとろみをつけることで、旨味の詰まったソースが具材にしっかりと絡みつきます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

しいたけと鶏肉の塩炒めには、すっきりとした酸味と豊かなミネラル感を感じられる白ワインが非常によく合います。特にフランス・ブルゴーニュ地方のシャルドネ種や、すっきりとしたキレのあるソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。

鶏むね肉の淡白な旨味としいたけの深い風味を引き立てつつ、隠し味のコーヒー用クリームによるまろやかなコクを心地よく洗い流してくれます。また、冷やした辛口の日本酒や、すっきりとした喉越しのビールとも抜群の相性を見せますので、お好みのドリンクと一緒にゆったりとした食卓のひとときをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

作り置きをする場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で約2～3日となります。召し上がる際は、電子レンジなどでしっかりと再加熱してからお召し上がりください。

なお、水分が出やすいため、保存状態には十分に注意し、できるだけ早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

陳建一さんのレシピによる「しいたけと鶏肉の塩炒め」は、シンプルな材料と丁寧な下ごしらえによって極上の味わいを生み出す本格中華料理です。鶏むね肉は【A】で下味をつけてからゆでることでしっとりと柔らかく仕上げ、しいたけもあらかじめゆでることで雑味を取り除き旨味を最大限に引き出しています。

ねぎとしょうがの爽やかな香りを立たせたスープベースに、チキンスープや調味料、そして隠し味のコーヒー用クリームを合わせることで、深みのあるまろやかなソースが完成します。最後にとろみをつけることで具材とソースが一体となり、最後の一口まで美味しくいただけます。

特別な調理器具を必要とせず、ご家庭のキッチンで手軽にプロの味を再現できるのも魅力です。普段の食卓のメインディッシュとしてはもちろん、おもてなしの席やお酒のおつまみとしても喜ばれること間違いなしの一品です。ぜひ今回のレシピを参考に、本格的な中華の美味しさを体験してみてください。