【陳建一さんのレシピ】えびのチリソースの作り方

中華の鉄人として知られる陳建一さんのレシピをご紹介します。本場仕込みでありながら、日本の食卓に寄り添う絶品の味わいが楽しめる「えびのチリソース」です。ぷりぷりの食感に仕上げるための下味の工夫や、香味野菜と豆板醤をじっくりと炒めて香りを引き出す手順など、プロの技がしっかりと詰まっています。

トマトケチャップの甘みと豆板醤のピリッとした辛みが絶妙に調和し、アクセントに加えるグリンピースの彩りや溶き卵のふんわりとした仕上がりが食欲をそそります。特別な材料を使わなくても、手順を丁寧に追うことで、おうちで本格的な中華料理店の味を再現することができます。

ぜひこのレシピを参考に、贅沢なひとときをお楽しみください。

えびのチリソースを美味しく作る3つの極意

えびの下味と油通しの工夫によるプリプリ食感の実現

えびは水分を紙タオルでしっかりとふき取ってから下味をつけることが大切です。塩、こしょうをもみこみ、よく混ぜた卵白を加えて軽く泡立つまで混ぜることでうまみを閉じ込めます。さらに、かたくり粉を加えて全体に水けがなくなるまで混ぜ、サラダ油を加えてサックリと混ぜ合わせます。

フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、一度火を止めてえびを並べ入れてから再び火をつけ、両面を八分どおりに焼いて一度取り出すことで、衣がえびの水分とうまみを閉じ込めてプリプリの食感に仕上がります。

香味野菜と豆板醤を弱火でじっくり炒めて香りを引き出す

チリソースをつくる際は、フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、にんにく、しょうが、水でのばした豆板醤、トマトケチャップを入れて混ぜながら弱火で炒めます。豆板醤は焦げないように水でマヨネーズぐらいの柔らかさにのばしてから炒めるのがポイントです。

香りがたち、油の色が透明な赤になるまでじっくりと炒めることで、しっかりと香りとコクを引き出すことができます。その後、スープを加え、酒、砂糖、塩・こしょうを加えます。

仕上げのタイミングと調味料の絶妙なバランス

スープと残りの調味料がボコボコと煮立ってきたら、えびと水けをきったグリンピースを加えてざっと炒めます。ねぎを入れたらすぐに、かたくり粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつけます。溶き卵を回し入れることでチリソースがフワッと柔らかく仕上がります。

最後に、つや出しのサラダ油大さじ1と酢を加えてサックリと混ぜ合わせることで、油をさっぱりとさせつつ全体を美しくまとめ上げます。熱いうちに器に盛り付けてお召し上がりください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

えびのチリソースには、すっきりとした辛口の白ワインや冷えたビールが非常によく合います。ワインを選ぶなら、ミネラル感が豊かでフレッシュな酸味を持つソーヴィニヨン・ブランや、ドライな口当たりのリースリングがおすすめです。

トマトケチャップの甘みと豆板醤のピリッとした辛みを、ワインの心地よい酸味が爽やかに洗い流してくれます。また、中華料理の定番である紹興酒をロックや常温で合わせるのも、コクのあるソースと相まって素晴らしいマリアージュを生み出します。

保存テクニックと温め直し方

できあがったえびのチリソースは、粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する場合は当日中、または翌日までにお召し上がりください。保存状態によっては風味が落ちるため、なるべく早めに食べ切ることをおすすめします。再加熱する際は、電子レンジや鍋でしっかりと中心まで温め直してください。

なお、卵やえびの食感が損なわれる可能性があるため、長期間の冷蔵保存や冷凍保存は避けていただくのが無難です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

陳建一さんのレシピによる「えびのチリソース」は、下味の工夫から炒め方の手順に至るまで、本格的な中華の極意が詰まった一品です。芝えびに塩、こしょう、卵白、かたくり粉、サラダ油を順に混ぜ込んでうまみを閉じ込め、多めの油で八分どおりに焼いておくことで、驚くほどプリプリとした食感に仕上がります。

さらに、にんにく、しょうが、豆板醤、トマトケチャップを弱火でじっくりと炒めて香りを引き出し、スープや調味料と合わせます。グリンピースの彩り、ねぎの風味に加え、仕上げに加える溶き卵がソースをふんわりと柔らかくまとめ上げます。

サラダ油と酢でつやを出し、さっぱりとした後味に仕上げることで、最後まで飽きずに美味しく食べられる完成度の高いレシピです。