【陳建一さんのレシピ】マーボーなすの作り方

今回は、陳建一さんのレシピをご紹介します。中華の鉄人として知られる陳建一さんが手掛ける本格的なマーボーなすは、お店で食べるような深いコクとピリッとした辛みが魅力の一品です。ご家庭のキッチンでも手に入りやすい食材を使いながら、プロならではの技がしっかりと詰め込まれています。

なすの下ごしらえや香辛料の炒め方にこだわった、食欲をそそる豊かな味わいが特徴です。ピリ辛の豆板醤と甘みのある甜麺醤の絶妙なバランス、そして仕上げに加えられるお酢が全体の味を引き締めてくれます。白いご飯と一緒に食べれば箸が止まらない、大満足間違いなしの本格中華をぜひご家庭でお楽しみください。

マーボーなすを美味しく作る3つの極意

なすはしま状に皮をむき一口大の回し切りにする

このレシピのポイントは、なすの皮をしま状にむいてから一口大の回し切りにすることです。色のよいなすの皮には特有のえぐみがあるため、しま状に皮をむくことでそのえぐみをしっかりと抑え、口当たりよく仕上げることができます。

また、回し切りにすることで火の通りが均一になり、タレがよく絡む食感の良い状態になります。一手間かけることで、仕上がりの見た目も美しく、えぐみのない上品な味わいをお楽しみいただけます。

しょうがとにんにくを重ねて薄切りにしみじん切りにする

このレシピのポイントは、にんにくとしょうがの切り方にあります。まず皮をむいて薄切りにし、双方を重ね合わせてからみじん切りにします。すべって押さえにくいにんにくの上にしょうがを重ねることで、非常に切りやすくなり、均一なサイズのみじん切りをスムーズに作ることができます。

香りを最大限に引き出すための大切な下ごしらえであり、甜麺醤や豆板醤と一緒に炒めた際に香ばしい風味をしっかりと立たせることができます。

なすにコーンスターチをまぶして高温の油で揚げる

このレシピのポイントは、なすを油通しする工程にあります。ざるに入れたなすにコーンスターチをまぶし、160〜180度に熱した揚げ油に入れて揚げます。コーンスターチをまぶしてから高温の油に通すことで余分な水分がしっかりととばされ、表面はしっかりとしながらも、中はジューシーに揚がります。

揚げ泡が細かくなってきたら引き上げ、紙タオルでしっかりと油をきることで、べたつかずに食感のよいい仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ピリッとした辛みと濃厚なコクが特徴のマーボーなすには、スッキリとした冷えた白ワインや軽めの赤ワイン、あるいはキレのあるビールが非常によく合います。特に、果実味が豊かで適度な酸味を持つリースリングや、軽快な口当たりのピノ・ノワールを合わせると、豆板醤の辛みや甜麺醤のコクを爽やかに流してくれます。

また、ワイン以外にも、よく冷えたジャスミン茶や炭酸水なども、中華料理の濃厚な味わいと絶妙なコントラストを生み出し、最後まで美味しく楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

作ったマーボーなすを保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。食べる際には、電子レンジやフライパンでしっかりと中心まで再加熱してからお召し上がりください。

なお、時間が経つとなすの食感が変わることがありますので、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、陳建一さんのレシピをご紹介しました。しま状に皮をむいてえぐみを抑えたなすにコーンスターチをまぶして高温で揚げ、表面はしっかり、中はジューシーに仕上げるのが大きな特徴です。

さらに、重ねて切りやすくしたニンニクとショウガを、甜麺醤や豆板醤とともに香り高く炒め合わせ、スープや調味料で旨みを凝縮させています。水溶きかたくり粉で絶妙なとろみをつけ、仕上げに酢を加えることで全体がキュッと引き締まり、最後まで飽きのこない本格的な味わいを楽しめます。

ぜひご家庭で挑戦してみてください。