今回は、偉大な料理人である陳建一さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、暑い季節にもぴったりの涼しげな一品「ひやひやとうがんボール」です。とうがんを鶏ガラスープでじっくりとゆで上げて味を含ませ、その煮汁を活用して作ったプルプルのゼリーを器の底に敷き詰めます。
さらに、えびや干ししいたけ、れんこんなどの具材を香ばしく炒め合わせ、薄切りにしたとうがんできれいに包み込んで茶きん絞りに仕立てるという、細やかな技が光る本格的な中華料理です。
なめらかなとうがんの食感と、食感のよいえびやれんこん、そしてひんやりと冷えたゼリーの組み合わせが絶妙で、見た目にも美しく食欲をそそります。ご家庭の食卓をパッと華やかに彩ってくれること間違いなしの素晴らしいレシピですので、ぜひじっくりと手順をご覧いただきながら挑戦してみてください。
【陳建一さんのレシピ】ひやひやとうがんボールの作り方
Course: 主菜Cuisine: 中華8
servings25
minutes15
minutes145
kcal40
minutes今回は、偉大な料理人である陳建一さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、暑い季節にもぴったりの涼しげな一品「ひやひやとうがんボール」です。とうがんを鶏ガラスープでじっくりとゆで上げて味を含ませ、その煮汁を活用して作ったプルプルのゼリーを器の底に敷き詰めます。
材料
とうがん 1/4コ（300g）
鶏ガラスープ カップ2+1/2（市販の鶏ガラスープの素を表示どおりに湯で溶いたもの。）
板ゼラチン 5g
むきえび 80g
干ししいたけ 1枚
れんこん 30g
グリンピース 大さじ1
しょうが（みじん切り） 小さじ1
塩
こしょう
砂糖
サラダ油 少々
酒 小さじ1
作り方
- とうがんは4cm厚さのいちょう切りにし、種とわたを取って皮をむく。なべに入れて鶏ガラスープを加え、弱火で竹ぐしが通るまでゆでる。煮汁につけたまま冷まし、3mm厚さに切る。
- 1 の煮汁カップ3/4をボウルに移し、たっぷりの水でふやかした板ゼラチンを、水けをきって加え、一煮立ちさせる。荒熱を取り、冷蔵庫で冷やし固める。
- えびは粗みじんに切り、塩小さじ1/4、こしょう・砂糖各少々で下味をつける。干ししいたけは水で戻し、粗みじんに切る。れんこんも同様に切る。
- 中華なべにサラダ油少々をなじませ、 3 のえびをいためる。色が変わったら残りの 3 、グリンピースを加え、酒小さじ1、塩・砂糖・こしょう各少々、しょうがを加えていためる。
- ラップフィルムを広げ、 1 を3～4枚、端を重ねてのせる。 4 を1/8量のせ、茶きん絞りの要領で丸く形づくる。同様にして8コつくり、このまま冷蔵庫で20分間冷やす。
- 器に粗くくずした 2 を入れ、 5 をラップフィルムをはずして盛る。
メモ
- 陳建一さんのレシピ (ひやひやとうがんボール)
ひやひやとうがんボールを美味しく作る3つの極意
とうがんは弱火でじっくりゆでて煮汁につけたまま冷ます
とうがんは4cm厚さのいちょう切りにし、種とわたを取って皮をむいてなべに入れます。そこに鶏ガラスープを加えて弱火で竹ぐしが通るまでゆで上げます。火加減を弱火に保ちながらじっくりと加熱することで、とうがんは煮崩れることなく均一に柔らかくなります。
さらに、ゆで終わったあともすぐに取り出さず、煮汁につけたまましっかりと冷ますことで、スープの旨みがとうがたの芯までしっかりと染み込み、味わい深い仕上がりになります。
煮汁を活用した手作りゼリーを冷やし固める
とうがんをゆでた際の煮汁のうちカップ3/4をボウルに移し、たっぷりの水でふやかした板ゼラチン5gを水けをきって加えます。そのまま一煮立ちさせてゼラチンを完全に溶かしてから荒熱を取り、冷蔵庫に入れてしっかりと冷やし固めます。
とうがんの旨みが凝縮されたスープをそのままゼリーに仕立てることで、料理全体の統一感が生まれ、つるんとしたのど越しと豊かな風味がプラスされます。
ラップフィルムを使って茶きん絞りで美しく丸く形づくる
えびは粗みじんに切って下味をつけ、水で戻した干ししいたけやれんこんとともに中華なべで炒め合わせます。炒め上がった具材はしっかりと冷ました後、ラップフィルムの上に薄切りにしたとうがんを3〜4枚端を重ねてのせ、その上に具材を1/8量のせて茶きん絞りの要領で丸く形づくります。
この作業を丁寧に行うことで、崩れにくく見た目にも美しい均一なボール状の仕上がりになり、冷蔵庫で20分間冷やすことで形がしっかりと固定されます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ひやひやとうがんボールには、すっきりとした酸味と豊かな果実味を持つ白ワインが非常によく合います。特に、シャブリなどのフレッシュでミネラル感あふれる辛口の白ワインを選ぶと、えびの旨みや干ししいたけのコクを引き立てつつ、ひんやりとしたゼリーやとうがんの優しい味わいを爽やかにまとめてくれます。
また、お酒ではなくお食事として楽しむ場合は、香り高いジャスミン茶なども料理の風味を引き立ててくれるおすすめの組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
作り置きをする場合は、ラップフィルムに包んだ状態で密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。ただし、時間が経ちすぎるととうがんやゼリーの食感や風味が損なわれる可能性があるため、冷蔵庫で冷やす指定の時間を目安にし、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
冷凍保存はゼリーやとうがんの組織が変わってしまうため適していません。
このレシピのまとめと栄養のポイント
陳建一さんのレシピによる「ひやひやとうがんボール」は、旬のとうがんと旨みたっぷりの具材を組み合わせた、美しく涼しげな中華の冷製一品です。
鶏ガラスープで柔らかくゆでたとうがんと、その煮汁で作った特製ゼリー、そしてえびやれんこんなどの食感が楽しい具材を茶きん絞りで一つにまとめることで、プロのような本格的な仕上がりを家庭で再現することができます。
工程ごとに丁寧な下ごしらえと冷やす作業を行うことで、それぞれの素材の持ち味が最大限に引き出されています。ぜひ特別な日の食卓や、おもてなしのメニューとして作ってみてください。