【飛田和緒さんのレシピ】きんぴらごぼうの作り方

毎日のおかずとして定番の「きんぴらごぼう」ですが、今回は飛田和緒さんのレシピをご紹介します。シンプルだからこそ、ごぼうの風味や食感を存分に味わえる一品です。材料はごぼうとにんじん、そしてごま油と基本の調味料だけと非常にシンプル。

丁寧に千切りにした根菜を、ごま油で香ばしく炒め上げ、甘辛い醤油ベースのタレでしっかりと味を含ませます。シャキシャキとした食感が心地よく、ご飯のおかずにはもちろん、お弁当の隙間を埋める頼もしい一品としても大活躍します。

ごぼうは斜め薄切りにしてから細い千切りにするというひと手間が、味なじみを良くし、口当たりの良いきんぴらを作り出す秘訣です。飛田和緒さん直伝の、家庭の味として長く愛されるこのレシピ。特別な食材は一切不要で、常備菜としても重宝すること間違いなしです。

日々の食卓に、どこかホッとするような温かみのある和惣菜を取り入れてみてはいかがでしょうか。

きんぴらごぼうを美味しく作る3つの極意

ごく細いせん切りで味なじみと食感を両立

このきんぴらごぼうの最大のポイントは、ごぼうとにんじんの切り方にあります。ごぼうは斜めにごく薄切りにしてから、数枚ずつ重ねてごく細いせん切りにします。このように丁寧に細く切ることで、炒めた際に短時間で均一に火が通り、調味料の味がしっかりと絡みやすくなります。

また、口当たりも上品になり、シャキシャキとした食感を最大限に楽しむことができます。にんじんも同様に細く切ることで、全体の一体感が生まれ、見た目も美しく仕上がります。少し手間に感じるかもしれませんが、この切り方こそが美味しいきんぴらを作るための重要な下準備です。

5分間の水さらしでアクを抜き、風味を生かす

ごぼうを切った後は、5分間ほど水にさらす工程が欠かせません。この短い水さらしによって、ごぼう特有の強いアクやエグみが抜け、すっきりとした味わいに仕上がります。ただし、長くさらしすぎると、ごぼう本来の豊かな風味や旨味、栄養素まで水に流れ出てしまうため、「5分間」という時間を守ることが重要です。

水にさらした後はざるに上げ、しっかりと水気を切ることで、炒める際に油はねを防ぎ、調味料が薄まることなく、ごぼうに味がしっかりと入り込みます。丁寧な下処理が仕上がりを大きく左右します。

汁気がなくなるまでいりつけることで旨味を凝縮

フライパンにごま油を熱して中火で炒め、全体に油が回ったところで【A】の調味料（しょうゆ、酒、砂糖）を加えます。ここから「汁けがなくなるまでいりつける」ことが、味を決定づける重要な工程です。

水分を飛ばしながら炒め煮にすることで、調味料の旨味と甘みがごぼうとにんじんの芯までしっかりと染み込み、日持ちのするしっかりとした味付けになります。

焦げ付かないように注意しながら、フライパンの底に汁気が見えなくなるまでしっかりと火を通すことで、照りが出て見た目にも食欲をそそるツヤのあるきんぴらごぼうが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんのきんぴらごぼうは、しっかりとした甘辛い味付けとごま油の香ばしさが特徴であり、まず何よりも炊き立ての白いご飯との相性が抜群です。お米の甘みとごぼうの土の風味が絶妙に調和し、箸が止まらなくなります。お酒と合わせるなら、日本酒の純米酒や、香ばしい風味を持つ麦焼酎のお湯割りがおすすめです。

日本酒のふくよかなお米の旨味が、きんぴらの甘辛い醤油味を優しく包み込みます。また、ワインを合わせる場合は、樽の効いたふくよかな白ワイン、例えばシャルドネや、軽快で果実味のある赤ワインであるピノ・ノワールなどが、ごま油のコクや根菜の土っぽい風味と面白いペアリングを見せてくれます。

お弁当のおかずや、冷奴のトッピング、さらにはマヨネーズで和えてサラダ風にするなど、アレンジの幅も広い一品です。

保存テクニックと温め直し方

きんぴらごぼうは、作り置きのおかずとして非常に優秀です。粗熱が完全に取れてから、清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存で約4日から5日程度は美味しくお召し上がりいただけます。日が経つにつれて味がさらに馴染み、作った直後とはまた違った奥深い味わいを楽しむことができます。

また、冷凍保存も可能です。1回に食べる分量ごとに小分けにしてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍すれば、約1ヶ月間保存できます。お弁当に入れる際は、解凍せずにそのまま詰めることもできて非常に便利です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さん直伝の「きんぴらごぼう」のレシピをご紹介しました。ごぼうとにんじんという身近な根菜を、基本の調味料とごま油で炒めるだけのシンプルな料理ですが、切り方や炒め方などの基本を丁寧に行うことで、毎日の食卓に欠かせない極上の一品に仕上がります。

ごく細いせん切りにすることで得られるシャキシャキとした軽快な食感と、汁気がなくなるまでしっかりといりつけることで生まれる濃厚な旨味と照りは、手作りならではの美味しさです。作り置きにも最適で、冷蔵庫に常備しておけば、忙しい日の副菜やお弁当のおかずとして大活躍してくれます。

特別な材料は使わず、素材の持ち味を最大限に引き出すこの素晴らしいレシピを、ぜひご家庭の定番メニューに加えてみてください。