【飛田和緒さんのレシピ】梅干し 3-土用干しの作り方

季節の手仕事として多くの人に愛される梅干し作り。今回は、素材の持ち味を大切にする飛田和緒さんの「梅干し 3-土用干し」のレシピをご紹介します。赤じそ漬けまで終わった梅を、太陽の光と風に当てて仕上げる「土用干し」の工程は、梅干し作りにおける最大のハイライトといえるでしょう。

飛田和緒さん直伝のこの方法では、3日間天日に干すことで梅の余分な水分を飛ばし、旨みと風味をぎゅっと凝縮させます。夜間は室内に取り込むといった細やかな手順や、梅酢そのものも一緒に日光に当てることで、カビを防ぎつつ極上の味わいを引き出します。

表面にしわが寄り、ふっくらと白っぽくなるまで干し上がった梅を、再び梅酢にくぐらせてから保存容器に収めるという丁寧な作業は、自家製ならではの愛着と喜びを感じさせてくれます。このレシピに沿って土用干しを行えば、色鮮やかで風味豊かな、本物の梅干しを完成させることができるはずです。

ぜひ、晴天が続く日を見計らって、この素晴らしい手仕事に挑戦してみてください。

梅干し 3-土用干しを美味しく作る3つの極意

梅と赤じそは重ならないように並べる

ざるに梅や赤じそを並べる際は、絶対に重ならないように一つひとつの間隔をしっかりと空けることが重要です。これは、風通しと日当たりを均一にするための必須の工程です。重なっている部分があると、そこだけ乾きが遅くなり、カビの原因となる湿気がこもってしまいます。

飛田和緒さんのレシピにもあるように、赤じそも汁けをよく絞り、軽くほぐして広げることで、全体がムラなく乾燥し、色鮮やかに仕上がります。途中で梅を裏返す際も、丁寧に一つずつ扱うことで、きれいな丸みを保ちながら干し上げることができます。

梅酢も一緒に天日干しにする

梅や赤じそだけでなく、保存容器に残った梅酢も一緒に3日間天日干しにするのがこのレシピの大切なポイントです。梅酢を太陽の光に当てることで、殺菌効果が高まり、長期保存におけるカビのリスクを大幅に減らすことができます。このとき、ほこりや虫が入らないように布巾やガーゼなどをしっかりと被せることが不可欠です。

太陽の熱で温められた梅酢は、干し上がった梅を戻し入れた際になじみが良くなり、風味を一層深める役割も果たします。手間を惜しまず、梅酢も一緒に日光浴させることで、極上の仕上がりになります。

干し上がりは「しわ」と「白っぽさ」で見極める

土用干しの完了タイミングは、梅の表面の状態を注意深く観察して見極めます。レシピに記載の通り、梅の表面に細かなしわが寄り、全体がほんのりと白っぽくなってきたら干し上がりの合図です。この状態になるまで、日中は太陽の光に当て、夜間は室内に取り込むという作業を3日間繰り返します。

干し上がった梅は、そのまま保存するのではなく、一コずつ丁寧に梅酢に浸してから容器に入れることで、乾燥しすぎを防ぎ、しっとりとした柔らかな果肉を保つことができます。この最後のひと手間が、極上の食感を生み出します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんのレシピで丁寧に作られた梅干しは、そのまま白いご飯にのせて味わうのはもちろん、様々なお酒とのペアリングも楽しむことができます。特に、すっきりとした酸味と豊かな赤じその香りは、日本の伝統的なお酒である純米酒や芋焼酎のお湯割りと驚くほど相性が良いです。

また、意外な組み合わせとして、キリッと冷やした辛口のスパークリングワインや、ミネラル感のあるシャブリなどの白ワインと合わせるのもおすすめです。ワインの酸味と梅干しのフルーティーな酸味が調和し、和洋折衷の新しい味わいをもたらしてくれます。

お酒の肴として、ちびちびと崩しながら楽しむことで、手作りならではの奥深い旨みと塩気をじっくりと堪能できるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

完成した梅干しは、清潔なガラスやホーローなどの保存容器に入れ、冷暗所で保存してください。レシピにある通り、最後にヒタヒタより少なめに梅酢を注ぐことで、梅が乾燥しすぎるのを防ぎ、しっとりとした状態を長く保つことができます。直射日光や高温多湿を避け、風通しの良い涼しい場所で保管するのが最適です。

正しく土用干しを行い、清潔な状態で保存すれば、年単位での長期保存も可能になります。時間が経つにつれて塩のかどが取れ、まろやかで奥深い味わいへと変化していく過程も、手作り梅干しならではの楽しみです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんの「梅干し 3-土用干し」は、梅干し作りの集大成ともいえる重要な工程を、丁寧かつ的確に実践するための素晴らしいレシピです。赤じそ漬けにした梅と赤じそ、そして梅酢のすべてを3日間天日に干すことで、太陽の力をたっぷりと吸収させ、殺菌するとともに風味を極限まで引き上げます。

夜間は室内に取り込み、様子を見ながら裏返すといった手仕事ならではの細やかな配慮が、美しいしわとしっとりとした果肉を生み出します。最後に再び梅酢にくぐらせてから保存するという知恵は、長期間おいしく保つための先人から受け継がれた工夫そのものです。

このレシピを通じて、日本の豊かな季節感と、手間をかけることでしか得られない本物の味わいをぜひご家庭で体感してみてください。