初夏の時期にスーパーや八百屋の店頭に並び始める泥付きのらっきょう。自家製のらっきょう漬けに挑戦してみたいけれど、なんだか難しそうだと感じている方も多いのではないでしょうか。今回は、人気料理家であるワタナベマキさんのレシピ「らっきょうのしょうゆ漬け」をご紹介します。
このレシピの魅力は、何と言ってもそのシンプルさと手軽さにあります。用意する調味料はしょうゆとみりんがベースで、そこににんにくと赤とうがらしを加えるだけ。甘酢漬けとは一味違う、香ばしいしょうゆの風味とピリッとした辛みが食欲をそそる仕上がりになります。
泥付きのらっきょうを丁寧に洗い、下ごしらえをする時間はかかりますが、調味液の準備はとても簡単です。鍋に材料を入れて中火で1～2分沸騰させるだけで、らっきょうを漬け込むためのアツアツの漬け地が完成します。あとは消毒した保存瓶に入れて待つだけ。
自家製ならではのカリッとした食感と、日を追うごとに変化していく味わいを楽しめる、ワタナベマキさん直伝の素晴らしいレシピです。ご飯のお供にはもちろん、お酒のおつまみとしても大活躍間違いなしの一品ですので、ぜひ今年の初夏は自家製のらっきょう漬けにチャレンジしてみてください。
【ワタナベマキさんのレシピ】らっきょうのしょうゆ漬けの作り方
Course: 保存食Cuisine: 和食10
servings30
minutes2
minutes45
kcal32
minutes初夏の時期にスーパーや八百屋の店頭に並び始める泥付きのらっきょう。自家製のらっきょう漬けに挑戦してみたいけれど、なんだか難しそうだと感じている方も多いのではないでしょうか。今回は、人気料理家であるワタナベマキさんのレシピ「らっきょうのしょうゆ漬け」をご紹介します。
材料
らっきょう 500g（泥付き）
【A】
しょうゆ カップ1
みりん カップ1
にんにく（つぶす） 1かけ分
赤とうがらし（ヘタと種を取る） 1本
作り方
- 鍋に【A】を入れて中火で1～2分間沸騰させ、アルコール分をとばす。消毒した保存瓶にらっきょうを入れて、アツアツの【A】を注ぎ、すぐにふたをする。全体がなじむように時々、瓶を揺すって混ぜる。
メモ
- ワタナベマキさんのレシピ (らっきょうのしょうゆ漬け)
らっきょうのしょうゆ漬けを美味しく作る3つの極意
調味液を中火でしっかりと沸騰させる
レシピの手順にある通り、鍋にしょうゆ、みりん、つぶしたにんにく、ヘタと種を取った赤とうがらしを入れて中火にかけ、1～2分間しっかりと沸騰させることが最初の重要な極意です。この工程の目的は、みりんに含まれるアルコール分を完全に飛ばすことにあります。
アルコール分が残っていると、漬け上がりの風味にツンとした刺激が混じってしまい、らっきょう本来の風味やしょうゆのまろやかな旨味を損なう原因になります。しっかりと加熱してアルコールを飛ばすことで、調味液全体の味が丸くまとまり、奥深い味わいに仕上がります。
アツアツの調味液をすぐに注ぎ入れる
消毒した保存瓶にらっきょうを入れた後、煮立てたばかりの「アツアツの調味液」を注ぎ入れ、すぐにふたをすることが二つ目の極意です。
熱い状態の液体を注ぐことで、らっきょうの表面の組織が適度に緩み、冷めていく過程でしょうゆやみりんの旨味、にんにくの香り、赤とうがらしの辛みが芯までしっかりと染み込んでいきます。また、熱いまま注ぐことで瓶の内部を無菌状態に近づける効果も期待でき、保存性を高める意味でも非常に理にかなった工程です。
火傷には十分注意しながら、温度が下がらないうちに手早く作業を完了させてください。
時々瓶を揺すって味を均一になじませる
瓶にふたをした後、そのまま放置するのではなく、「全体がなじむように時々、瓶を揺すって混ぜる」ことが三つ目の極意です。漬け込みの初期段階では、らっきょうから水分が少しずつ出てくるため、調味液の濃度にムラができやすくなります。
定期的に瓶を優しく揺すってあげることで、沈んだ旨味成分を拡散させ、すべてのらっきょうが均等に調味液に触れる環境を作ることができます。これにより、漬かり具合のばらつきを防ぎ、どのらっきょうを食べても一定の美味しさを楽しむことができるようになります。愛情を持って時々様子を見てあげてください。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
しょうゆのコクとみりんの甘み、そしてにんにくと赤とうがらしのパンチが効いたワタナベマキさんのらっきょうのしょうゆ漬けは、和酒とのペアリングが格別です。
特に、スッキリとした飲み口の辛口の日本酒（純米酒や本醸造酒など）と合わせると、らっきょうの風味がお酒の旨味を引き立て合い、無限に杯が進む最高のおつまみになります。また、芋焼酎や麦焼酎のロックや炭酸割りとも相性抜群です。
焼酎の香ばしさとしょうゆだれの香ばしさがマッチし、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。アルコール以外であれば、炊きたての白ごはんに乗せたり、冷奴のトッピングとして刻んで乗せたり、チャーハンの具材として活用するのもおすすめです。
濃厚な味わいなので、シンプルな食材と合わせることでより一層存在感が際立ちます。
保存テクニックと温め直し方
らっきょうを漬け込む保存瓶は、必ず事前に煮沸消毒やアルコール消毒を行い、完全に乾燥させてから使用してください。雑菌が残っているとカビや腐敗の原因となります。漬け込んだ後は、直射日光の当たらない涼しい冷暗所で保存してください。
しっかりと味が馴染んでからは冷蔵庫に移して保存することで、シャキシャキとした食感を長期間保つことができます。清潔な箸やスプーンを使って取り出すようにし、調味液に不純物が混ざらないように注意してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
ワタナベマキさんの「らっきょうのしょうゆ漬け」は、旬の食材のポテンシャルを最小限の手間で最大限に引き出す、魅力的な保存食レシピです。甘酢で漬ける一般的ならっきょうとは異なり、しょうゆベースのたれににんにくと赤とうがらしを効かせたパンチのある味わいは、一度食べたら癖になる美味しさです。
泥付きらっきょうを洗う手間はかかりますが、調味液を作って熱いうちに注ぐというシンプルな工程は、初心者でも失敗しにくく、自家製保存食の入門としても最適です。時間をかけてゆっくりと味が染み込んでいく過程を楽しむのも、自家製ならではの醍醐味と言えるでしょう。
出来上がったらっきょうは、毎日の食卓の心強い味方となってくれます。ぜひこのレシピを参考に、季節の手仕事を暮らしに取り入れてみてはいかがでしょうか。