【飛田和緒さんのレシピ】梅の甘いぽたぽた漬け 2-土用干しの作り方

飛田和緒さんのレシピをご紹介します。今回は、梅仕事の醍醐味とも言える「梅の甘いぽたぽた漬け」の第二段階、「土用干し」の工程です。下漬けした梅を太陽の光に当ててじっくりと干し上げるこの作業は、美味しい梅干しやぽたぽた漬けを仕上げるために欠かせない大切なステップです。

塩水から丁寧に取り出した梅を平らなざるに並べ、自然の風と陽光をたっぷりと浴びせることで、梅の旨味が凝縮され、果肉が驚くほどふっくらと柔らかく変化していきます。

太陽の恵みを受けて表面がほんのりと白っぽく乾き、全体がぽたぽたとした柔らかな感触になるまで、三日間かけてじっくりと育てていくような喜びを感じられるレシピです。夜間は室内に取り込み、万が一の雨に備えて下漬けの塩水をとっておくなど、失敗を防ぐための飛田和緒さん直伝の知恵も詰まっています。

丁寧な手仕事を通じて、季節の移ろいと自然の力を実感できる素晴らしいレシピをぜひご自宅で実践してみてください。

梅の甘いぽたぽた漬け 2-土用干しを美味しく作る3つの極意

平らなざるに並べて三日間干す

このレシピの最大のポイントは、下漬けした梅を平らなざるなどに重ならないように並べ、三日間にわたってじっくりと天日干しにすることです。梅同士がくっつかないように間隔をあけて並べることで、風通しが良くなり、全体に均一に太陽の光が当たります。

三日間という時間をかけてゆっくりと水分を飛ばすことで、梅の旨味がギュッと凝縮されると同時に、果肉の組織が変化してあの特有のふっくらとした柔らかな食感が生まれます。干し上がりは表面が白っぽく乾いているのが目安です。

自然の力を借りてじっくりと時間をかけることが、極上のぽたぽた漬けを完成させるための最も重要な工程となります。

途中でひっくり返し、夜間は室内に取り込む

三日間の土用干しの間、そのまま放置するのではなく、途中で何度か梅を優しくひっくり返すことが重要です。表裏を返すことで、一部だけが乾燥しすぎるのを防ぎ、全体が均等に干し上がります。梅の皮はデリケートなので、破れないように丁寧に扱うことが大切です。

また、夜間は夜露で梅が濡れてしまわないよう、必ず室内に取り込みましょう。気温の下がる夜は休ませ、日中は再び太陽の光に当てるというサイクルを繰り返すことで、梅の風味がいっそう引き立ち、ぽたぽたとした極上の柔らかさに仕上がります。天候と向き合いながら丁寧に手当てをすることが美味しさの秘訣です。

下漬けの塩水は干し終わるまで保管する

土用干しを行う際に見落としがちなのが、梅を取り出した後に残る下漬けの塩水の扱いです。この塩水は絶対に捨てず、梅の土用干しが完全に終わるまで清潔な容器に入れて保管しておいてください。天日干しの最中に急な雨に降られ、万が一梅が濡れてしまった場合、この塩水で梅を洗い直すことでリカバリーが可能になります。

雨水に含まれる不純物や雑菌を塩水で洗い流すことで、カビの発生を防ぐことができるのです。自然相手の作業だからこそ、不測の事態に備えるこの知恵が、失敗せずに美味しい梅を完成させるための強力な保険となります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

梅の甘いぽたぽた漬けの豊かな風味とさっぱりとした酸味には、和食だけでなく意外にもワインや様々なお酒とのペアリングが楽しめます。例えば、ほんのりと甘みのある日本の甲州ワインは、梅の持つ繊細な酸味やフルーティーな香りと見事に調和し、お互いの良さを引き立て合います。

また、スッキリとした飲み口のスパークリングワイン、例えばカヴァやプロセッコなどと合わせると、梅のぽたぽたとした柔らかな食感と炭酸の爽快感が絶妙なコントラストを生み出し、食前酒のお供としても最適です。さらには、辛口の純米酒や、焼酎のソーダ割りなど、日本の伝統的なお酒との相性は言うまでもありません。

じっくりと三日間天日干しされて凝縮された旨味が、お酒の味わいをより一層深く豊かなものにしてくれます。

保存テクニックと温め直し方

三日間の土用干しを終え、表面が白っぽく乾いて全体が柔らかくなった梅は、清潔で完全に乾燥した密閉容器やガラス瓶に入れて保存してください。保存容器はあらかじめ熱湯消毒やアルコール消毒をしておくことで、カビの発生を防ぐことができます。

直射日光を避け、冷暗所または冷蔵庫の野菜室などで保管するのがおすすめです。しっかりと乾燥させた梅は保存性が高いですが、様子を見ながら早めに次の漬け込み工程に移るか、そのまま美味しくお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

飛田和緒さんの「梅の甘いぽたぽた漬け 2-土用干し」のレシピをご紹介しました。梅仕事の中でも特に達成感を感じられる三日間の土用干しは、自然の陽光と風の力を借りて梅の旨味を極限まで引き出す素晴らしい工程です。

平らなざるに並べて愛情を込めてひっくり返し、夜には室内に取り込むという丁寧な作業を繰り返すことで、表面は白っぽく、中は驚くほどぽたぽたと柔らかい極上の状態に仕上がります。万が一の雨に備えて下漬けの塩水をとっておくという実践的な知恵も、失敗を防ぐための心強いポイントです。

手間ひまをかけることでしか味わえない、自家製ならではの深い味わいと感動を、ぜひこのレシピを通してご自宅のキッチンで体験してみてください。