【飛田和緒さんのレシピ】ごまつくねの作り方

今回は、数々の家庭料理で人気を集める料理家・飛田和緒さんの「ごまつくね」のレシピをご紹介します。市販の鶏つくねや、ご家庭で手作りして茹でておいた鶏つくねを活用し、短時間でパパッと作れる絶品の和風おかずです。このレシピの最大の特徴は、つくねのゆで汁をベースにした風味豊かなごまダレにあります。

練りごまと味噌を合わせて作るタレは、鶏の旨味が溶け込んだゆで汁を使うことで、奥深いコクとまろやかな味わいが生まれます。小鍋でとろみがつくまで煮詰めたタレがつくねにしっかりと絡み、ひとくち食べるごとに白ごまの香ばしさが口いっぱいに広がります。

夕食のメインディッシュとしてはもちろん、お弁当のおかずや、晩酌のお供としても大活躍する一品です。さらに、鶏つくねを食べ終わった後に残った濃厚な煮汁は、捨てずにスープにアレンジできるという無駄のない工夫も魅力的です。

手軽な材料で本格的な味わいを楽しめる飛田和緒さんのレシピで、いつもの鶏つくねをワンランク上のごちそうに仕上げてみてください。ぜひ、今日の献立に取り入れてみてはいかがでしょうか。

ごまつくねを美味しく作る3つの極意

調味料は加熱前になめらかになるまで溶き混ぜる

このレシピを美味しく仕上げるための第一のポイントは、小鍋に入れた【A】（つくねのゆで汁、練りごま、みそ）を、火にかける前になめらかになるまでしっかりと溶き混ぜておくことです。

練りごまやみそはダマになりやすく、そのまま火にかけてしまうと均一に混ざらず、味が偏ったり、口当たりが悪くなったりする原因になります。特に練りごまは油分が分離していることもあるため、ゆで汁を少しずつ加えながら、泡立て器やスプーンで丁寧になじませていくのがコツです。

火にかける前にしっかりとペースト状の材料を液体に溶かし込むことで、熱が均一に伝わり、焦げ付きを防ぐことができます。このひと手間をかけることで、鶏つくねに絡むタレが非常になめらかで、上品な舌触りに仕上がります。調理のスタート段階でのこの丁寧な作業が、最終的な料理の完成度を大きく左右します。

中火でトロッとするまで煮詰めてからタレを絡める

第二のポイントは、タレを中火にかけてしっかりとトロッとするまで煮詰めてから鶏つくねを加えることです。なめらかに混ぜ合わせた【A】を加熱していくと、水分が適度に蒸発し、練りごまとみそが持つとろみが引き出されてきます。

この「トロッとしてきた」状態こそが、鶏つくねにタレが最もよく絡むベストなタイミングです。シャバシャバの状態でつくねを入れてしまうと、味が中途半端になり、水っぽい仕上がりになってしまいます。

逆に煮詰めすぎると焦げてしまったり、味が濃くなりすぎたりするため、火加減は中火を保ち、鍋底から優しく混ぜながら様子を見ることが大切です。

適度なとろみがついたところで鶏つくねを投入し、タレを表面にしっかりとまとわせるようにひと煮立ちさせることで、つくねの旨味とごま味噌のコクが一体となり、ご飯の進む濃厚な味わいが完成します。

すりごまは火を止める直前に加えて風味を活かす

第三のポイントは、すりごまを加えるタイミングです。レシピの手順にある通り、ひと煮立ちさせてタレが鶏つくねによく絡んだ後、火を止める直前にすりごまを加えることが非常に重要です。

すりごまは非常に香りが飛びやすい食材であり、早い段階から鍋に入れて一緒にグツグツと煮込んでしまうと、せっかくの香ばしい風味が失われてしまいます。

すべての調理を終え、最後の仕上げとしてすりごまをパラパラと振り入れ、サッと全体を混ぜ合わせたらすぐに火を止めることで、ごま本来の豊かな香りを最大限に活かすことができます。

練りごまの濃厚なコクに加えて、すりごまのフレッシュな香りとプチプチとした食感がプラスされることで、料理全体の風味が格段にアップします。食べる直前まで香りを閉じ込めるための、シンプルながらも効果的な調理の極意と言えます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

飛田和緒さんの「ごまつくね」は、練りごまとみその濃厚なコク、そして鶏肉の旨味が詰まったしっかりとした味わいが特徴です。このお料理には、米の旨味を感じられる日本酒が非常によく合います。

特に、純米酒や純米吟醸など、ふくよかな香りとコクを持つタイプを選ぶと、みそとごまの風味と同調し、口の中で素晴らしいマリアージュを楽しむことができます。また、焼酎を合わせるなら、香ばしさが共通する麦焼酎のロックや水割りがおすすめです。

スッキリとした後味が、濃厚なタレの味をリセットし、次の一口をさらに美味しく感じさせてくれます。ワインを合わせる場合は、樽香のあるシャルドネなどのふくよかな白ワインや、軽めのピノ・ノワールが、みその発酵した風味とマッチします。

もちろん、お酒だけでなく、炊きたての白いご飯との相性も抜群ですので、お食事のメインとしても大満足いただけます。

保存テクニックと温め直し方

作ってから保存する場合のポイントについて解説します。鶏つくねはタレに絡める前に中までしっかりと火が通っている状態であることが大前提です。調理後の「ごまつくね」を保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。

練りごまとみそを使ったタレは傷みやすいため、冷蔵保存で2〜3日以内を目安に食べ切るようにしましょう。温め直す際は、電子レンジを使うか、小鍋に移して弱火で焦げないように注意しながら加熱してください。タレが固まりすぎている場合は、少量の水やだし汁を足して伸ばすと、美味しく温めることができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、料理家・飛田和緒さんのレシピ「ごまつくね」をご紹介しました。市販の鶏つくねや手作りのゆでつくねを使い、短時間で本格的な和風のお惣菜が完成する、非常に実用的なレシピです。

つくねのゆで汁をベースに、練りごまとみそでコクを出したタレは、鶏の旨味がたっぷりと溶け込んでおり、白いご飯にもお酒にもぴったりと寄り添います。火にかける前にしっかりと調味料を溶き混ぜること、とろみがつくまで煮詰めること、そして最後にすりごまを加えて香りを活かすこと。

これらシンプルな手順の中に、美味しく仕上げるためのコツが詰まっています。さらに、このレシピの嬉しいポイントは、残った煮汁を無駄にせず活用できる点です。レシピにある通り、残ったタレにだしやつくねのゆで汁を適量加えて割ることで、ごまの風味豊かな絶品スープが完成します。

一品の料理から二度美味しい思いができる、飛田和緒さんならではの無駄のないアイデアが光るレシピです。ぜひご家庭の定番メニューに加えてみてください。