白井操さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な家庭料理である「白あえ」は、季節の野菜を豆腐とごまの風味豊かな衣で優しく包み込んだ、心も体もほっとする一品です。
今回は、こんにゃくや干ししいたけ、にんじんといった旨味豊かな食材をしっかりとだしで煮含め、ほうれんそうの鮮やかな緑色と合わせる本格的な仕上がりとなっています。豆腐の水きりから具材の下ごしらえ、そして食べる直前にあえることまで、一つひとつの丁寧な工程が極上の味わいを生み出します。
素材の持ち味を引き出す白井操さんならではのレシピで、毎日の食卓に豊かな彩りと奥行きのある味わいをお届けします。ぜひこの機会にご家庭で作ってみてください。
【白井操さんのレシピ】白あえの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings25
minutes5
minutes145
kcal30
minutes白井操さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な家庭料理である「白あえ」は、季節の野菜を豆腐とごまの風味豊かな衣で優しく包み込んだ、心も体もほっとする一品です。
材料
こんにゃく 1/4枚（65g）
干ししいたけ（水で戻す） 1枚
にんじん 30g
ほうれんそう 1/4ワ（50g）
しょうゆ 少々
塩 少々
【あえ衣】
木綿豆腐 約1/4丁（100g）
白ごま 大さじ1（すり鉢がなければ すりごま（白）で代用できる。）
白みそ 小さじ1
【だし】
だし カップ1/2（干ししいたけの戻し汁を少し加えると、 奥深い味になる。）
【A】
砂糖 小さじ2
酒 大さじ1
うす口しょうゆ 大さじ1弱
みりん 大さじ1/2
塩 一つまみ
作り方
- 豆腐は紙タオルで包み、おもしをして20～30分間おき、水きりする。
- ポイント
- 丁寧な水きりが、濃厚な衣をつくる第一歩。
- 鍋に湯を沸かし、こんにゃくを入れる。しょうゆ少々を加えて、1～2分間ゆでる。
- ポイント
- しょうゆを加えると、臭みがきれいに取れる。
- 干ししいたけは軸を除いて薄切り、にんじんは3～4mm幅の細切り、こんにゃくは3cm長さの細切りにする。
- 2 の鍋をきれいにしてだしを入れ、火にかける。煮立ったら、 3 を入れてふたをし、弱めの中火で1～2分間煮る。
- ポイント
- 先に具にだしを含ませると、味に深みが出る。
- ふたを取って【A】を順に加え、煮汁がほとんどなくなるまでいり煮にする。煮汁ごとバットに移し、粗熱を取る。
- ポイント
- 移す煮汁の量は大さじ1が目安。白あえは傷みやすいので、粗熱を取るのも大切。
- 鍋をきれいにして湯を沸かし、ほうれんそうを入れ、1～2分間ゆでる。冷水にとって水けを絞り、3cm長さに切る。再度しっかり水けを絞って 5 に加える。
- ポイント
- 水けが残っていると、ベチャッとした仕上がりに。
- 【あえ衣】をつくる。すり鉢で白ごまをすり、白みそを混ぜ合わせる。
- ポイント
- 白みそがなければ、別のみそでも。塩分に注意し、味見して加える。
- 6 を加えてよくあえる。味をみて塩少々で調え、器に盛る。
- ポイント
- 混ぜ合わせると水けが出るのでなるべく食べる直前に合わせたほうがよい。
メモ
- 白井操さんのレシピ (白あえ)
白あえを美味しく作る3つの極意
丁寧な豆腐の水きりで濃厚な衣をつくる
白あえの美味しさを大きく左右するのが、豆腐の水きり工程です。このレシピでは、豆腐を紙タオルで包み、おもしをして20～30分間おいてしっかりと水分を抜きます。
しっかりと水きりを行うことで、木綿豆腐本来のコクや旨味が凝縮され、白みそや香ばしいすりごまと合わせたときに水っぽくならず、濃厚で滑らかな絶品の衣に仕上がります。ひと手間を惜しまないことが、美味しい白あえをつくるための第一歩となります。
具材にだしを含ませて味に深みを持たせる
干ししいたけの戻し汁を少し加えただしを使い、細切りにしたこんにゃく、干ししいたけ、にんじんを弱めの中火で1～2分間煮たあと、Aの調味料を順に加えて煮汁がほとんどなくなるまでいり煮にします。先に具材へしっかりとだしと味を含ませることで、噛みしめたときに豊かな風味が口いっぱいに広がります。
煮汁ごとバットに移して大さじ1の煮汁を残しつつ粗熱を取り、水けを絞ったほうれんそうと合わせることで、全体が調和した味わい深い仕上がりになります。
食べる直前にあえて水けと風味を保つ
すり鉢ですった白ごまに白みそを混ぜ合わせ、下味をつけた具材を加えてよくあえ、味をみて塩少々で調えます。白あえは時間が経つと具材や調味料から水分が出て、仕上がりがベチャッとしてしまう特性があります。
そのため、このレシピでは混ぜ合わせると水けが出るのでなるべく食べる直前に合わせたほうがよいとされています。直前にあえることで、ごまの香ばしい風味と衣の濃厚さを最高の状態で楽しむことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんの上品で奥行きのある味わいの白あえには、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特に、キレの良い純米酒や吟醸酒は、豆腐や白ごまのまろやかなコクを優しく受け止めつつ、口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。
また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つシャブリなどのドライな白ワインや、日本の固有品種である甲州のすっきりとした白ワインを合わせると、干ししいたけの旨味や野菜の風味を引き立て、お互いの美味しさを一層引き立て合います。
保存テクニックと温め直し方
白あえは非常に傷みやすい繊細な料理です。具材をあえた状態で長時間放置すると水分が出て風味が損なわれるため、なるべく食べる直前にあえるのが基本です。どうしても保存する場合は、あえる前の状態の具材と、水きりした豆腐や衣を別々に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。
あえてしまったものは当日中に食べ切るようにし、長期間の保存は避けてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんのレシピによる「白あえ」は、素材の下ごしらえから仕上げに至るまで、日本料理の繊細な知恵が詰まった素晴らしい一品です。木綿豆腐をしっかりと時間をかけて水きりし、こんにゃくの下ゆでや干ししいたけの戻し汁を活用しただしで具材をいり煮にすることで、深みのある味わいを生み出しています。
さらに、すりたての白ごまと白みそを合わせた濃厚な衣が、ほうれんそうや野菜の旨味を優しく包み込みます。食べる直前にあせるという細やかな気配りが、最高の食感と風味を引き出す秘訣です。ぜひご家庭で丁寧に作って、本格的な味わいをお楽しみください。