白井操さんのレシピをご紹介します。本場の中華料理の味わいを家庭で手軽に、かつ本格的に楽しめる絶品のマーボー豆腐です。このレシピの大きな魅力は、初心者の方でも失敗せずに美味しく作れるような細やかな工夫が詰まっている点にあります。
豆腐はあらかじめ電子レンジでしっかりと水けをきっておくことで、煮崩れを防ぎ調味液の味がしっかりと染み込みやすくなります。また、中華料理の鉄則である「火をつけたら一気につくる」ために、あらかじめ合わせ調味料や下ごしらえを完璧に済ませておく段取りの良さも学べます。
甜麺醤と豆板醤の絶妙なバランス、そして豚ひき肉ににんにく、しょうがを合わせる絶妙なタイミングなど、プロならではの知恵が随所に光ります。食欲をそそる香ばしいごま油の風味と、ピリッとした辛みが絶妙に調和した、ご飯が進むこと間違いなしの一品です。
ぜひご家庭で白井操さん直伝の本格的なマーボー豆腐をお試しください。
【白井操さんのレシピ】マーボー豆腐の作り方
Course: 主菜Cuisine: 中華2
servings15
minutes10
minutes485
kcal25
minutes白井操さんのレシピをご紹介します。本場の中華料理の味わいを家庭で手軽に、かつ本格的に楽しめる絶品のマーボー豆腐です。このレシピの大きな魅力は、初心者の方でも失敗せずに美味しく作れるような細やかな工夫が詰まっている点にあります。
材料
木綿豆腐 1丁（400g）
豚ひき肉 150g
ごま油
【香味野菜】
細ねぎ 2本（ねぎ1/2本でもよい。）
にんにく 1/2～1かけ
しょうが 1かけ
【合わせ調味料A】
甜麺醤（ティエンメンジャン） 大さじ1
豆板醤（トーバンジャン） 小さじ1弱
【合わせ調味料B】
水 カップ2
しょうゆ 大さじ1+1/2
紹興酒 大さじ1（または酒。）
砂糖 小さじ1
塩 小さじ1/2
【水溶きかたくり粉】
かたくり粉 大さじ1+1/2
水 大さじ1+1/2
作り方
- 豆腐を紙タオルで包み、耐熱皿にのせる。ラップをして、電子レンジ（600W）に3分間弱かけ、水けをきる。取り出し、2cm角に切る。
- 細ねぎは1cm幅の小口切りにする（ねぎの場合は粗いみじん切り）。にんにく、しょうがはすりおろす。
- 【合わせ調味料A】・【合わせ調味料B】をそれぞれ合わせておく。
- ポイント
- 特に中国料理は、火をつけたら一気につくるので、下ごしらえはきちんとしておく。
- 深めのフッ素樹脂加工のフライパンを軽く温めたらごま油大さじ1を入れ、なじませる。
- 【合わせ調味料A】を入れ、中火で15秒間くらい炒めて香りをたてる。
- ポイント
- 豆板醤は、甜麺醤と混ぜると、炒めてもはねにくくなる。
- 豚ひき肉、にんにく、しょうがを加え、強火で炒め合わせる。
- ポイント
- にんにく、しょうがは通常、先に炒めるが、焦げやすいので初心者のうちはあとから加える。
- 肉の色が変わったら、【合わせ調味料B】と豆腐を加え、強火のまま煮立てる。煮立ったら中火にし、約2分間煮る。
- 【水溶きかたくり粉】を加えて、さらに中火で煮る。
- フライパンの縁にフツフツと沸き立つ程度に3～4分間煮立てたら、細ねぎを加える。最後にごま油小さじ1を回し入れ、香りとつやを出す。
メモ
- 白井操さんのレシピ (マーボー豆腐)
マーボー豆腐を美味しく作る3つの極意
豆腐の電子レンジ加熱による水きり
豆腐を紙タオルで包み、耐熱皿にのせてラップをかけ、電子レンジ（600W）に3分間弱かけてしっかりと水けをきります。このひと手間を加えることで、豆腐の余分な水分が抜け、調理中に水分が出て味が薄まってしまうのを防ぐことができます。
また、水分が抜けることで2cm角に切った後も煮崩れしにくくなり、合わせ調味料の旨味がしっかりと染み込みやすくなるという大きなメリットがあります。
合わせ調味料Aの事前の準備と炒め方
甜麺醤と豆板醤をあらかじめ【合わせ調味料A】として合わせておき、深めのフッ素樹脂加工のフライパンにごま油大さじ1を入れてなじませた後、中火で15秒間くらい炒めて香りをたてます。豆板醤は甜麺醤とあらかじめ混ぜておくことで、油で炒めた際にはねにくくなるという効果があります。
この工程によって、唐辛子の辛みと味噌のコクがしっかりと引き出され、全体のベースとなる深い味わいが生まれます。
香味野菜とひき肉を一緒に炒めるタイミング
一般的な調理法ではにんにくやしょうがを先に炒めることが多いですが、このレシピでは豚ひき肉、すりおろしたにんにく、しょうがを同時に加え、強火で一気に炒め合わせます。
にんにくやしょうがは焦げやすい性質を持っているため、初心者のうちは豚ひき肉と一緒にあとから加えることで、焦がす失敗を防ぎつつ、肉の旨味と香味野菜の香りをバランスよく引き出すことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
白井操さんのマーボー豆腐には、冷えた辛口のビールや、すっきりとした味わいの白ワイン、または香り高い紹興酒のロックや常温が非常によく合います。ワインを選ぶのであれば、フルーティーでありながらも適度な酸味とミネラル感を持つドイツのリースリングや、軽やかで果実味豊かなピノ・ノワールなどがおすすめです。
豆板醤のピリッとした辛みと甜麺醤のコク深い甘辛さを、冷えたお酒の爽やかさがすっきりと洗い流し、お互いの美味しさを一層引き立て合います。また、中華料理の定番である紹興酒を合わせることで、料理に含まれるコクと調味料の風味がさらに深まり、より本格的な大人のペアリングをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
作りたてを召し上がっていただくのが一番美味しいですが、余った場合は粗熱をとってから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日程度です。温め直す際は、電子レンジを使用するか、鍋に移して弱火で優しく加熱してください。
豆腐が崩れないよう、かき混ぜすぎないように注意しながら全体を温めてからお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
白井操さんのレシピによるマーボー豆腐は、家庭にある材料と丁寧な下ごしらえで本格的な味わいを実現できる素晴らしい一品です。豆腐の電子レンジ加熱による確実な水きりから始まり、細ねぎの切り分け、にんにく・しょうがのすりおろし、そして各種合わせ調味料の準備を事前に行うことで、調理時の慌ただしさを防ぎます。
甜麺醤と豆板醤を合わせてから炒めることで香りをしっかり引き出し、豚ひき肉と香味野菜を同時に強火で炒めることで焦がす心配をなくしながら旨味を凝縮させます。
たっぷりの水分と調味料、豆腐を加えて煮込んだ後、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、仕上げに細ねぎとごま油を回し入れることで、香り、つや、食感のすべてが揃った極上の仕上がりになります。手軽でありながらプロの技が詰まった、大満足のマーボー豆腐です。