【杵島直美さんのレシピ】梅干し（3）土用干しの作り方

杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は、伝統的な手作り梅干し作りの総仕上げとも言える「土用干し」の工程を詳しく解説します。赤じそ漬け（本漬け）を終えた梅をざるに並べて天日干しにし、太陽の光と風をしっかりと当てることで、梅干し本来の旨みと風味を引き出し、保存性を高める重要な作業です。

手順に沿って丁寧に干すことで、皮が柔らかく、味わい深い梅干しに仕上がります。ご自宅で本格的な梅干し作りを楽しみたい方にぴったりの、杵島直美さん直伝の丁寧な手仕事です。ぜひ挑戦してみてください。

梅干し（3）土用干しを美味しく作る3つの極意

盆ざるへの並べ方と事前の準備

盆ざるの三方にひもを結び、物干しざおなどにつるせるように準備します。大きなボウルにひもを結んだ盆ざるをのせ、本漬けした梅干しを1粒ずつ、汁けをきって重ならないようにきれいに並べます。赤じそもざるに移し、へらで押さえて梅酢をよくきります。

このとき、ボウルにたまった梅酢は捨てずに漬物容器に戻しておくことが大切なポイントです。梅が重ならないように並べることで、全体に均一に日光と風が行き渡ります。

3日間の天日干しと夜間の取り込み

準備した盆ざるを物干しざおにつるして干します。梅の表裏を時々返しながら、3日間を目安にしっかりと天日にあてます。夜間は雨や夜露の心配があるため、盆ざるごと室内に取り込んで安全に管理します。また、3日目には容器に入った梅酢も屋外に出し、日光にあてることで殺菌と風味の調整を行います。

天候の変化に注意しながら、3日間かけてじっくりと乾燥させることが美味しい梅干しを作るための秘訣です。

梅酢への戻し方と仕上げの保存

3日目の夕方、温かさが残っている梅酢に、干し上がった梅干しとしそを戻します。赤じそはふりかけ用に一部残しておくと便利です。容器を静かに揺すって梅酢を全体に行き渡らせてから、平皿2枚程度をおもしの代わりにのせてふたをします。

暗くて涼しい場所で保存し、半年くらいたって味がなじむのを待つことで、まろやかで味わい深い梅干しが完成します。慌てずじっくりと熟成させる時間を楽しんでください。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

手作りの伝統的な梅干しには、すっきりと冷やした緑茶やほうじ茶が最もよく合います。梅干しの爽やかな酸味と塩気が、お茶の旨みと香ばしさを引き立て、お茶うけや食事の合間のリフレッシュに最適です。

また、シンプルな白米と合わせるだけでも梅干しの魅力が最大限に引き立ちますが、日本酒や焼酎のお湯割りなどに添えるおつまみとしても、極上の味わいを楽しむことができます。

保存テクニックと温め直し方

漬物容器のふたをして、暗くて涼しい場所で保存します。半年くらいたって味がなじむのを待ってからお召し上がりください。直射日光や高温多湿を避けることで、長期保存が可能になります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

杵島直美さんのレシピによる梅干しの土用干しの作り方をご紹介しました。本漬けした梅をざるに並べて3日間天日干しにし、夜間は室内に取り込みながらじっくりと乾燥させます。3日目には梅酢も日光にあて、夕方に梅干しとしそを再び梅酢に戻します。

平皿をおもしにしてふたをし、暗くて涼しい場所で半年ほど寝かせることで、味わい深くまろやかな梅干しに仕上がります。伝統的な手作りの工程を楽しみながら、ぜひご自宅でおいしい梅干しを作ってみてください。