【斉藤辰夫さんのレシピ】数の子の土佐漬けの作り方

今回は、料理研究家である斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。お正月のおせち料理の定番として親しまれている数の子ですが、ひと手間かけることで格別の味わいに仕上がる「数の子の土佐漬け」の作り方です。塩数の子はたっぷりの米の研ぎ汁に浸して一晩おき、丁寧な塩抜きとアク・臭み抜きを行うのがポイントです。

竹串を使って細かい隙間に入り込んだ薄皮まで綺麗に取り除くことで、食感が良くなり、漬け汁の味がしっかりと染み込みます。さらに、だし、酒、みりん、しょうゆ、削り節で作る特製の漬け汁にくぐらせることで、上品で深い旨味が広がります。

下処理の段階で少量の酒をふって水っぽさを飛ばす工夫など、プロならではの細やかな技が詰まっています。冷めてからも美味しく、お酒のおつまみとしても最高の一品です。ぜひご家庭で挑戦して、本格的な味わいをお楽しみください。

数の子の土佐漬けを美味しく作る3つの極意

米の研ぎ汁を使った丁寧な塩抜きと薄皮の除去

塩数の子はたっぷりの米の研ぎ汁に浸し、一晩おいて塩けをぬきます。米の研ぎ汁を使うことで、余分な塩けと同時にアクや臭みも効果的にぬくことができます。さらに、竹串を使い、細かい隙間に入り込んだ薄皮も丁寧に除くことで、食べたときの食感が劇的に良くなり、後から加える漬け汁の味が均一に染み込みやすくなります。

冷水でしっかりと洗い流してから一口大に切り分けます。

風味豊かな漬け汁の調整と丁寧な冷まし方

鍋にだしカップ1、酒カップ1/4、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2を入れて火にかけ、沸騰したら削り節3gを加えます。再び沸いてきたらアクを取り除き、紙タオルでこしてしっかりと冷まします。削り節の豊かな旨味が凝縮された特製の漬け汁が、数の子の味わいをぐっと引き立てます。

熱いまま漬けると食感が損なわれるため、必ず冷ましてから使用します。

少量の酒による下処理と二段階の漬け込み技

ひと口大に切った数の子に酒少々をふり、軽く洗うようにしてざるに上げます。ボウルに入れて冷ました漬け汁を少々加えてしばらくおき、味をなじませます。漬け込む前にこの下処理をしておくことで、水っぽさがなくなり味がしっかり浸透します。その後、一度汁をきってから残りの漬け汁を加え、冷蔵庫で一晩おきます。

仕上げに汁けをよくきり、削り節の粉をまぶして完成です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

数の子の土佐漬けの上品な旨味と醤油ベースの味わいには、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特に、キレの良い冷酒やぬる燗を選ぶことで、魚介の旨味を引き立てつつ、口の中をさっぱりとリフレッシュしてくれます。

また、ワインを合わせる場合は、軽やかでミネラル感のある辛口の白ワインを選ぶと、だしの風味が損なわれず美味しくいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作った数の子の土佐漬けは、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。保存する際は、漬け汁の汁けをしっかりと切るか、清潔な箸を使って取り出すことで日持ちさせることができます。およそ3日から5日以内を目安に、風味や食感が損なわれないうちにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんのレシピによる「数の子の土佐漬け」は、米の研ぎ汁を使った丁寧な塩抜きと薄皮の除去、削り節の旨味が効いた特製漬け汁による奥深い味わいが魅力です。下処理で酒をふって水っぽさを防ぐ工夫や、二段階に分けて味をなじませる手法により、家庭でも料亭のような本格的な仕上がりを実現できます。

お正月やお祝いの席はもちろん、普段のちょっとした贅沢なおつまみとしても活躍する一品です。手間をかけた分だけ美味しくなる工程を楽しみながら、ぜひ作ってみてください。