【斉藤辰夫さんのレシピ】たたきごぼうの作り方

斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。おせち料理やお祝いの席の定番として長年愛され続けている伝統的な副菜「たたきごぼう」です。ごぼうはその独特の歯ごたえと豊かな香りが魅力の根菜ですが、切り方や下ごしらえのひと工夫で、口当たりや味の染み込み方が大きく変わります。

このレシピでは、ごぼうを放射状の六つ割りに細く切り、長さを揃えてから酢少々を入れた熱湯で茹でることで、アクをしっかりと抜きつつ美しい色合いと心地よい食感をキープします。

さらに、熱いうちに一度だし汁ベースの調味液にくぐらせて下味をしっかりと含ませ、冷ましてからすり鉢で粗めにすった白ごまと調味料に合わせるのが大きな特徴です。仕上げにすりこ木で軽く「たたきながら」あえることで、ごぼうの繊維がほどよくほぐれ、香り高いあえ衣が内部までしっかりと染み込みます。

ごぼうの持つ力強い風味と、白ごまの香ばしさ、そして甘酸っぱくコクのあるあえ衣が一体となった、何度でも食べたくなる深みのある味わいをぜひご家庭でご堪能ください。

たたきごぼうを美味しく作る3つの極意

ごぼうを放射状の六つ割りに切ってから3cmに揃える理由

このレシピのポイントは、ごぼうを縦に放射状へ六つ割りに細く切り、その後に長さを3cmに切りそろえる点にあります。繊維に沿って細く均一に切り分けることで、茹でる際に火が均一に入りやすくなり、食べたときの食感が非常に良くなります。

また、細く分割することで表面積が広がり、後から加えるだし汁やあえ衣が内部まで効率よく染み込むようになります。大きさや形をしっかりと揃えることで、見た目の美しさと均一な仕上がりを同時に実現できる重要な下ごしらえの工程です。

酢少々を入れた熱湯で2分間ゆでてアクを抜く

このレシピのポイントは、ごぼうを酢少々を入れた熱湯で2分間ほどゆで、その後ざるに上げるという工程です。お湯に少量の酢を加えることで、ごぼうの変色を防いで白く美しい仕上がりを保つことができます。

また、2分間という絶妙なゆで時間に抑えることで、ごぼう本来のシャキッとした心地よい歯ごたえを残しつつ、独特のえぐみやアクをしっかりと取り除くことが可能になります。茹で上がったらしっかりとざるに上げて水気を切ることで、次の調味液が薄まらずに美味しく仕上がります。

すりこ木でたたきながらあえて味をよくなじませる

このレシピのポイントは、だし汁で軽く煮て冷ましたごぼうを、白ごまと調味料を合わせたあえ衣に加え、すりこ木で「たたきながら」あわせる作業です。

文字どおり「たたき」ながらあえることで、ごぼうの組織に適度な亀裂が入り、香ばしい白ごまの風味とうす口しょうゆ・砂糖・酢を合わせたあえ衣の味が内部まで一気によく染み込みます。

表面だけに衣が絡むのではなく、ごぼう自体の繊維の隙間から味がしっかりと行き渡るため、噛むたびに豊かな旨味が口いっぱいに広がる絶品の仕上がりになります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

斉藤辰夫さんの「たたきごぼう」には、すっきりとしたキレのある日本酒や、軽やかな白ワインが非常によく合います。

特に、白ごまの香ばしさと甘酸っぱいあえ衣の味わいには、フレッシュで爽やかな酸味を持つ辛口の日本酒（純米酒や本醸造酒）を合わせると、ごぼうの土の香りとごまのコクが引き立ち、口の中が心地よくリフレッシュされます。

また、洋風の食卓で楽しむ場合は、ミネラル感と程よい酸味のあるシャブリなどの辛口白ワインを合わせることで、ごぼうのシャキッとした食感とうす口しょうゆの優しい塩気を引き立てる上品なマリアージュをお楽しみいただけます。

保存テクニックと温め直し方

作った「たたきごぼう」を保存する際は、清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。時間が経つにつれてごぼうにさらに味が染み込みますが、風味や食感を損なわないためにも、できるだけ早めにお召し上がりください。

なお、食べる際にはしっかりと冷蔵庫から出し、食べる分だけ取り分けることで衛生面を保つことができます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

斉藤辰夫さんのレシピによる「たたきごぼう」は、素材の持ち味を最大限に引き出した、風味豊かで奥深い伝統的な和食の副菜です。ごぼうを放射状の六つ割りに細く切り、3cm長さに切りそろえてから酢少々を入れた熱湯で2分間ゆでることで、美しい色合いと心地よい食感をしっかりと引き出します。

その後、だし、酒、みりん、しょうゆを合わせた【A】の煮汁で1分間煮てからざるに上げ、しっかりと冷まします。あえ衣には、すり鉢で粗めにすった白ごまに、酢、砂糖、うす口しょうゆを合わせてよく混ぜ合わせたものを使用します。

下味のついたごぼうをこのあえ衣に加え、すりこ木で「たたきながら」混ぜ合わせることで、衣がごぼうの繊維にしっかりと染み込み、噛むほどに旨味が広がる絶妙な味わいに仕上がります。おせち料理やお祝いの席はもちろん、普段の食卓の小鉢やおつまみとしても大変おすすめの一品です。