【斉藤辰夫さんのレシピ】まぐろ南蛮の作り方

今回は、人気料理研究家である斉藤辰夫さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは、旬の旨味が詰まったまぐろを使った絶品の「まぐろ南蛮」です。

お刺身用のまぐろのさくを贅沢に一口大のそぎ切りにし、醤油と酒の下味をしっかりと染み込ませてからカラッと揚げることで、外はサクッと、中はジューシーで旨味の凝縮された食感に仕上げます。

甘酸っぱく爽やかな南蛮酢に、サッと素揚げした甘みのある新玉ねぎとともに漬け込むことで、まぐろの味わいが一層引き立ち、さっぱりとしながらも食べ応えのある一品となっています。ご家庭の食卓やお酒のおつまみにはもちろん、作り置きや普段の晩酌にもぴったりの美味しいおかずです。

ぜひこの機会に、斉藤辰夫さん直伝の本格的な味わいを試してみてください。

まぐろ南蛮を美味しく作る3つの極意

まぐろへの下味と5分間の漬け込み

まぐろを一口大のそぎ切りにした後、【A】のしょうゆ小さじ1と酒小さじ1をかけてしっかりと5分間おきます。このひと手間により、まぐろの臭みがすっきりと取り除かれるとともに、下味がしっかりと染み込み、揚げた後にも旨味がしっかりと感じられる仕上がりになります。

水分を軽くきってからポリ袋でかたくり粉を薄くまぶすことで、衣が均一に付き、揚げ油の中で旨味をしっかりと閉じ込めることができます。

165℃の揚げ油で3～4分間じっくり揚げる

フライパンに揚げ油を1cmほど入れて165℃の中温に熱し、まぐろを入れて時々返しながら3～4分間揚げます。165℃という温度をしっかりと守ることで、まぐろの身が硬くなりすぎず、外側は香ばしく中はふっくらとした絶妙な食感に仕上がります。

両面が色づくまでじっくりと火を通したら、しっかりと油をきって温かいまま南蛮酢に漬けることで、酸味が熱によってまろやかになり、具材へ素早く味が染み込みます。

たまねぎの素揚げと南蛮酢への漬け込み

くし形に切ったたまねぎは、まぐろと同様にサッと素揚げして南蛮酢に漬け込みます。油通しすることでたまねぎの辛みが和らぎ、甘みが最大限に引き出されて南蛮酢の旨味と絶妙に調和します。そのまま冷めるまでおいて味をしっかりとじっくりとなじませることで、全体の一体感が増し、深い味わいに仕上がります。

作り立ての温かい状態から味を含ませていくことで、時間が経つほどに美味しさが増していくのが特徴です。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

まぐろの旨味と南蛮酢の爽やかな酸味が引き立つこのまぐろ南蛮には、すっきりとしたキレのある白ワインや、フルーティーな香りの日本酒が非常によく合います。

ワインであれば、軽やかで酸味のバランスが良いシャルドネやソーヴィニヨン・ブランを選ぶと、お酢の酸味とワインの爽やかさが調和して口の中が心地よくリフレッシュされます。

また、冷酒やキリッと冷やした辛口の日本酒を合わせることで、まぐろの濃厚な旨味とお酒のキレが引き立て合い、極上の晩酌の時間を演出してくれます。

保存テクニックと温め直し方

作ったまぐろ南蛮は、しっかりと冷ましてから清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。

南蛮酢に漬け込むことで味がしっかりと染み込み、時間が経つほどにしっとりとした美味しさをお楽しみいただけますが、魚料理のため早めの消費を心がけてください。食べる際にはそのままでも、お好みで軽く冷やして召し上がっても美味しくいただけます。

このレシピのまとめと栄養のポイント

人気料理研究家である斉藤辰夫さんのレシピによる「まぐろ南蛮」は、お刺身用のまぐろを贅沢に使用し、香ばしく揚げて甘酸っぱい南蛮酢に漬け込んだ大満足の一品です。醤油と酒で下味をつけたお刺身用のまぐろを、165℃の油で3～4分間丁寧に揚げることで、外はサクッと中はふっくらとした食感を実現しています。

さらに、甘みのあるくし形たまねぎをサッと素揚げして一緒に南蛮酢に漬け込み、そのままじっくりと冷ますことで味がしっかりとなじみます。爽やかな酸味とまぐろの旨味が口いっぱいに広がり、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにも最適です。ぜひご家庭で挑戦して、その本格的な味わいをお楽しみください。