ここでは、斉藤辰夫さんのレシピによる絶品のかきたま汁をご紹介します。家庭の食卓に温かい彩りとホッとする優しさを添えてくれる汁物といえば、やはりかきたま汁です。シンプルでありながら、いかに美しくふんわりと卵を仕上げ、上品なおだしを引くかによって、その味わいは大きく変わります。
このレシピでは、昆布と削り節から丁寧にとった香り高い一番だしをベースに、素材の持ち味を最大限に引き出すプロの技が詰まっています。水温の調整や、卵を入れる前にとろみをつける工夫など、ちょっとした手間に美味しさの秘密が隠されています。
汁が濁らずにすっきりと仕上がり、口当たりがなめらかで、口いっぱいにだしの香りとふんわりした卵の食感が広がります。仕上げに添えるみつばの爽やかな香りや、しょうが汁のピリッとしたアクセントが全体を引き締め、最後の一滴まで飽きずに美味しくいただけます。
料理の基本を大切にしながら、ワンランク上の仕上がりを目指す方にぴったりのレシピです。ぜひご家庭で挑戦して、心も体も温まる極上の味を堪能してみてください。
【斉藤辰夫さんのレシピ】かきたま汁の作り方
Course: 汁物Cuisine: 和食2
servings10
minutes15
minutes45
kcal25
minutesここでは、斉藤辰夫さんのレシピによる絶品のかきたま汁をご紹介します。家庭の食卓に温かい彩りとホッとする優しさを添えてくれる汁物といえば、やはりかきたま汁です。シンプルでありながら、いかに美しくふんわりと卵を仕上げ、上品なおだしを引くかによって、その味わいは大きく変わります。
材料
昆布（6cm長さ） 5g
削り節（かつお） 10g
卵 2コ
みつば 1/3ワ
しょうが汁 大さじ1
塩 小さじ2/3
うす口しょうゆ 小さじ2
かたくり粉 小さじ2
作り方
- 鍋に水カップ4+1/2(900ml)と、切り込みを入れた昆布を入れる。弱めの中火にかけ、10分間ほどかけてゆっくりと沸かす。軽く沸いてきたらアクを取り、2分間ほど静かに煮る。
- 1 の昆布を取り出し、水50mlを加えて沸騰を抑える。
- ポイント
- 水温が少し下がると削り節からうまみがよく出て、渋みは出にくくなる。
- 削り節を加え、アクを取りながら30秒間ほど静かに煮る。
- ざるに紙タオルを敷いてボウルにのせ、 3 を注ぎ入れてこす。
- 紙タオルの端で削り節を覆い、玉じゃくしでギュッと押さえて絞り出す。削り節の量が少ないので、絞っても生臭くならない。約カップ4のだしがとれる。
- 卵は溶いておく。みつばは3cm長さに切る。吸い口のしょうが汁も用意する。
- 鍋に 5 のだしを入れて中火にかけ、軽く沸いてきたら塩小さじ2/3、うす口しょうゆ小さじ2で味をつける。
- ポイント
- 先に塩を入れて8割がた味を決め、うす口しょうゆで香りを添えるとともに味を調える。
- かたくり粉小さじ2に同量の水を合わせて水溶きかたくり粉をつくり、 7 に混ぜながら加え、とろみをつける。先にとろみをつけると、卵を入れたときに汁がにごりにくい。
- ポイント
- 先にとろみをつけると、卵を入れたときに汁がにごりにくい。
- よく溶いた卵を、菜ばしの先に伝わらせて細く流し入れる。火が通りにくい鍋の中央から入れはじめ、周囲へ回していくとよい。
- 卵に火が通り、浮き上がってきたら、泡立て器で混ぜ、卵のきめを細かくする。卵が浮いても火が通っていない部分があれば、菜ばしなどで上下を返し、火を通してから混ぜるとにごらない。
- ポイント
- 卵が浮いても火が通っていない部分があれば、菜ばしなどで上下を返し、火を通してから混ぜるとにごらない。
- みつばを加えてサッと混ぜて火を止め、しょうが汁を加えて椀に盛る。
メモ
- 斉藤辰夫さんのレシピ (かきたま汁)
かきたま汁を美味しく作る3つの極意
水50mlを加えて水温を下げてから削り節を加える
昆布を取り出した後に水50mlを加えるのは、沸騰を抑えて水温を少し下げるための大切な工程です。水温が少し下がると、削り節から純粋で旨みがよく出るようになり、同時に渋みが出にくくなるというメリットがあります。
削り節を加えてアクを取りながら30秒間ほど静かに煮ることで、雑味のない非常にクリアで上品なだしが引けます。この温度管理のひと手間で、汁全体のベースとなるだしのクオリティが大きく変わり、料理全体がワンランク上の味わいに仕上がります。
卵を入れる前にとろみをつけて汁のにごりを防ぐ
かたくり粉小さじ2に同量の水を合わせてつくった水溶きかたくり粉を、調味しただしに混ぜながら加えて先にとろみをつけるのが大きなポイントです。先にとろみをつけておくことで、よく溶いた卵を流し入れたときに、汁がにごりにくくなります。
さらに、卵が浮いてきたら泡立て器で混ぜてきめを細かくしたり、火が通っていない部分があれば菜ばしで上下を返して火を通してから混ぜることで、見た目も美しく、口当たりのなめらかなふんわりとした卵に仕上げることができます。
先に塩で8割がた味を決め、うす口しょうゆで香りを添える
鍋に入れただしを中火にかけ、軽く沸いてきたらまず塩小さじ2/3を入れて8割がたの味を決めます。その後にうす口しょうゆ小さじ2を加えることで、上品な香りを添えるとともに全体の味をきれいに調えることができます。
塩でしっかりとベースの塩味を整えてからしょうゆで風味をつけることで、色合いが美しく澄んだ仕上がりになり、素材の持ち味を損なわずにバランスの取れた味わい深いお吸い物のようなお汁が完成します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この上品なかきたま汁には、和食の繊細な味わいを引き立てるすっきりとした飲み口の緑茶や、冷酒がよく合います。また、献立全体のペアリングとしては、だしの旨みとしょうがの爽やかな風味が活きているため、焼き魚や煮魚といった和風の主菜と抜群の相性です。
特に、シンプルに塩焼きにした白身魚や、ふっくらと焼き上げた卵焼き、あっさりとした鶏肉の照り焼きなどの定食スタイルに合わせていただくと、お互いの美味しさを引き立て合いながら、満足感のある豊かな食卓を演出することができます。
保存テクニックと温め直し方
このかきたま汁は、作りたてのふんわりとした卵の食感やみつば・しょうがの香りを楽しむお料理ですので、基本的には当日中にお召し上がりいただくのがおすすめです。もし余ってしまった場合は、粗熱を取ってから密閉容器に移し、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は翌日までとなります。
温め直す際は、急激な加熱で卵が硬くならないよう、弱火でゆっくりと優しく加熱してください。なお、風味や食感が落ちるため、長期間の冷凍保存は避けてください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
斉藤辰夫さんのレシピで作るかきたま汁は、丁寧にとった昆布と削り節のだしをベースに、素材の持ち味を存分に活かした上品な一品です。水50mlを加えて温度を調整してから削り節を入れることで、渋みを抑えて旨みだけをしっかりと引き出すプロの技が光ります。
さらに、卵を流し入れる前にとろみをつけることで汁がにごりにくくなり、泡立て器や菜ばしを使ってきめ細かくふんわりとした卵に仕上げます。仕上げに加えるみつばの香りとしょうが汁の爽やかなアクセントが全体をきれいにまとめ上げ、何度でも作りたくなる美味しさです。
手軽な材料と分かりやすい手順でありながら、本格的な料亭のような味わいを楽しめるため、毎日の献立の汁物として大変おすすめです。心も体もホッとする温かい一杯を、ぜひご家庭で気軽に作ってみてください。