今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。暑い季節にぴったりの清涼感あふれる一品「サマーつるん！」の作り方です。
この料理は、なめらかな口当たりが特徴の板ゼラチンと、常温でも溶けにくくしっかりとした食感を保つ寒天を絶妙なバランスで組み合わせることで、お店で食べるような本格的かつ美しいところてんを自宅で手軽に再現できるのが魅力です。
水に浸して戻した寒天を鍋でしっかりと溶かし、さらに余熱で板ゼラチンを合わせることで、なめらかさと弾力が両立した絶妙な食感を生み出します。バットに流し込んで冷やし固めたあと、包丁で細切りにして仕上げるため、手作りならではの温かみと美しい断面を楽しむことができます。
さらに、香り高い自家製の酢じょうゆと、コク深い白みそをベースにしたまろやかな酢みそという2種類のタレを合わせることで、一口ごとに異なる味わいの変化を堪能できるのも大きな特徴です。仕上げに青のりを添えることで、磯の香りがふわっと広がり、より一層涼やかな風味を引き立ててくれます。
手作りの楽しさと、プロならではの洗練された味わいを同時に体験できる素晴らしいレシピとなっています。ぜひご自宅のキッチンで挑戦していただき、心まで涼しくなるような極上のつるんとした食感と爽やかな味わいを存分にお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】サマーつるん！の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes10
minutes140
kcal25
minutes今回は、料理人である田村隆さんのレシピをご紹介します。暑い季節にぴったりの清涼感あふれる一品「サマーつるん！」の作り方です。
材料
棒寒天 1/2本
板ゼラチン 10g
砂糖 大さじ1/2
青のり 適宜（あれば）
【酢じょうゆ】
しょうゆ 小さじ2
りんご酢 カップ1/2
砂糖 小さじ1/2
【酢みそ】
白みそ（甘） 100g
りんご酢 大さじ2
砂糖 大さじ2
練りがらし 少々
白ごま 大さじ2
作り方
- 寒天は水に10分間つけ、水けを絞る。板ゼラチンも柔らかくなるまで水につけて戻す。なべに水カップ2と寒天を入れ、火にかける。寒天が溶けたら砂糖を加えて溶かし、火を止める。さらにゼラチンを加えて余熱で溶かす。水でぬらしたバットに3mmくらいの厚さになるように流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
- ポイント
- 口当たりがなめらかなゼラチンと、常温でも溶けにくい寒天をあわせることで、包丁で切ることができ、つるんとした食感のところてんになる。
- 【酢じょうゆ】、【酢みそ】の材料はそれぞれ混ぜ合わせておく。【酢みそ】はからしまでの材料を混ぜてから、最後に白ごまを加える。
- 1 をまな板の上にのせ、大きければ二つ折りにする。端から3mm幅の細切りにする。
- 3 を器に盛り、【酢じょうゆ】をかけ、【酢みそ】をのせる。あれば青のりを添える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (サマーつるん！)
サマーつるん！を美味しく作る3つの極意
寒天とゼラチンのダブル使いによる絶妙な食感の実現
このレシピのポイントは、口当たりがなめらかなゼラチンと、常温でも溶けにくい寒天をあわせることにあります。寒天は水に10分間つけて水けを絞ってから、水カップ2とともに鍋に入れて火にかけます。寒天がしっかりと溶けたら砂糖を加えて溶かし、火を止めます。
そこに水で柔らかく戻した板ゼラチンをさらに加えて余熱で溶かすことで、寒天のしっかりとした形を保つ性質と、ゼラチンのとろけるようになめらかな口当たりが完璧に融合します。この合わせ技により、自宅でも包丁で綺麗に切ることができ、口に入れた瞬間に心地よくつるんとした食感のところてんが完成します。
温度管理や加えるタイミングを守ることで、失敗なくプロのような仕上がりになります。
バットを活用した均一な厚みと美しい細切りのコツ
このレシピのポイントは、しっかりと溶かした寒天とゼラチンの液を、水でぬらしたバットに3mmくらいの厚さになるように流し入れ、冷蔵庫でしっかりと冷ingやし固めることです。あらかじめバットを水でぬらしておくことで、固まった後に生地がくっつきにくく、スムーズに取り出すことができます。
冷やし固めたシート状のものはまな板の上にのせ、大きければ二つ折りにしてから、端から3mm幅の細切りにしていきます。この均一な3mm幅に切りそろえる作業が、食べたときの美しい見た目と、口の中で心地よくほどける絶妙な食感を生み出すための大切な工程となります。
丁寧かつ手際よく包丁を動かすことで、お店のような美しい仕上がりになります。
2種類の特製ダレによる味わいの奥行きの演出
このレシピのポイントは、【酢じょうゆ】と【酢みそ】という対照的な2種類のタレを組み合わせて味わうことにあります。酢じょうゆは、しょうゆ小さじ2、りんご酢カップ1/2、砂糖小さじ1/2をしっかりと混ぜ合わせておき、キリッとした酸味と醤油のコクで全体の味を引き締めます。
一方の酢みそは、甘口の白みそ100gやりんご酢大さじ2、砂糖大さじ2、練りがらし少々をまず丁寧に混ぜ合わせてから、最後に白ごま大さじ2を加えることで、ごまの豊かな香りとみその深いコクが引き立ちます。
器に盛ったところてんに酢じょうゆをかけ、その上から特製の酢みそをのせ、あれば青のりを添えることで、酸味、甘み、コク、そして香りが一体となった奥深い味わいを最後まで飽きることなく楽しむことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この「サマーつるん！」の持つ、心地よい酸味と涼やかな食感には、すっきりとキレのある白ワインや、爽やかな香りの日本酒が非常に良く合います。
特に、柑橘系の爽やかなアロマを持つ辛口の白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）を合わせると、酢じょうゆやりんご酢の爽快な酸味とワインのフレッシュな酸が美しく調和します。
また、白みそのまろやかなコクとごみの風味には、軽快な口当たりの冷酒を合わせることで、料理の繊細な味わいを引き立てつつ、口の中をすっきりとリフレッシュさせてくれます。冷たく冷やしたお酒とともに楽しむことで、夏の食卓が一層贅沢で心地よい時間になります。
保存テクニックと温め直し方
手作りしたところてんは、乾燥を防ぐために密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。ただし、寒天やゼラチンを使ったデリケートな食感を楽しむ料理ですので、作り置きをする場合でも翌日中には食べ切ることをおすすめします。長期間の保存や冷凍保存は、食感が損なわれてしまう原因となりますので避けてください。
また、特製の酢じょうゆと酢みそはそれぞれ別の容器に入れて保存し、食べる直前にかけることで、いつでも作りたてのような美味しさと美しい食感を保つことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、料理人の田村隆さんが提案する「サマーつるん！」をご紹介しました。水に浸した寒天を鍋で溶かし、砂糖を加えてから余熱で板ゼラチンを溶かし込むことで、なめらかな口当たりと常温でも溶けにくいしっかりとした弾力を両立させています。
水でぬらしたバットに流し込んで冷やし固め、包丁で3mm幅の細切りにすることで、見た目にも美しいところてんが完成します。
さらに、しょうゆとりんご酢ベースのキリッとした【酢じょうゆ】と、白みそとりんご酢に練りがらしと白ごまを加えたコクのある【酢みそ】という2種類のタレを用意し、仕上げに青のりを添えることで、豊かな香りと複雑な味わいのハーモニーを堪能できます。
暑い季節にふさわしい、喉ごし抜群で上品な一品を、ぜひご家庭で気軽に作ってみてください。