田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、たっぷりの大根おろしを使って優しく仕立てた「鶏鍋のみぞれ仕立て」です。大根を贅沢に1.5〜2kgも使用し、その絞り汁をベースに昆布と削り節でしっかりと出汁をとることで、素材の旨みが凝縮された極上のスープを作り出します。
鶏もも肉と鶏むね肉のダブルの食感が楽しめ、さらに仕上げに加えるルッコラの爽やかな香りとほろ苦さが全体の味わいをキナーゼのように引き締めてくれます。みりんとうす口しょうゆのシンプルな味付けでありながら、出汁の奥深さと大根おろしの瑞々しさが絶妙に調和した、心も体も温まる素晴らしい一品です。
特別な日の食卓はもちろん、普段の晩ご飯にもぜひお試しいただきたい贅沢な鍋料理です。
【田村隆さんのレシピ】鶏鍋のみぞれ仕立ての作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食3
servings20
minutes15
minutes280
kcal35
minutes田村隆さんのレシピをご紹介します。今回お届けするのは、たっぷりの大根おろしを使って優しく仕立てた「鶏鍋のみぞれ仕立て」です。大根を贅沢に1.5〜2kgも使用し、その絞り汁をベースに昆布と削り節でしっかりと出汁をとることで、素材の旨みが凝縮された極上のスープを作り出します。
材料
鶏もも肉鶏むね肉 （合わせて）300～350g
大根 1.5～2kg（正味1.2～1.5kg）
ルッコラ 50g
昆布 10g
削り節 30g
【A】
みりん 大さじ2
うす口しょうゆ 大さじ2
作り方
- 大根は皮をむいてすりおろし、さらしの布巾で包んで汁をしっかりと絞る。汁に昆布を加えて10～20分間おく。
- ポイント
- 大根おろしを清潔な布巾で包み、汁をギュッと絞り取る。
- 鶏肉は厚みを開いて均一にし、一口大のそぎ切りにする。ルッコラはザク切りにする。
- 1 の汁を中火にかけ、フツフツとしてきたら削り節を加える。沸騰してアクが出たら、少し火を弱めてすくい取り、再び沸いたらもう一度アクを取って布巾でこす。
- ポイント
- 昆布と削り節を加えて煮出し、アクを寄せてすくう。
- 3 の汁が足りなければ水を足してカップ3+1/2にし、土鍋に移して【A】と鶏肉を加え、強火にかける。沸騰したら、やや火を弱めて肉に火を通し、大根おろしを加え、仕上げにルッコラを加える。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (鶏鍋のみぞれ仕立て)
鶏鍋のみぞれ仕立てを美味しく作る3つの極意
大根の汁をしっかりと絞り、昆布と合わせて旨みを引き出す
大根は皮をむいてすりおろした後、清潔な布巾で包んで汁をしっかりと絞ります。この絞り汁に昆布を加えて10〜20分間おくことで、大根の自然な旨みと水分に昆布の風味がしっかりと染み込みます。この工程が、鍋全体のベースとなる出汁の奥行きを決定づける非常に重要なポイントとなります。
削り節で丁寧に出汁をとり、布巾でこして澄んだ汁にする
昆布を浸した汁を中火にかけ、フツフツとしてきたら削り節を加えます。沸騰してアクが出たら少し火を弱めてすくい取り、再び沸いたらもう一度アクを取ってから布巾でこします。この丁寧なアク取りとこす作業を行うことで、雑味のないすっきりとしながらもコクのある極上のスープが完成します。
鶏肉に火を通した後に大根おろしとルッコラを加える
スープの量が足りなければ水を足してカップ3+1/2にし、土鍋に移して【A】のみりんとうす口しょうゆ、そして一口大のそぎ切りにした鶏肉を加えて強火にかけます。沸騰したらやや火を弱めて肉に火を通し、そこに絞った大根おろしを加え、仕上げにザク切りにしたルッコラを加えて完成させます。
具材を加えるタイミングを守ることで、鶏肉のジューシーさとルッコラのフレッシュな食感を損なわずに美味しく仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
鶏肉の上質な旨みと、大根おろしの瑞々しく優しい出汁の味わいに合わせるなら、スッキリとした辛口の日本酒や、軽やかな酸味を持つ白ワインが非常によく合います。
特にフランス・アルザス産のリースリングや、日本のすっきりとした甲州ワインを選ぶと、出汁の繊細な風味を邪魔せず、ルッコラの爽やかな苦味とも心地よく調和します。また、冷酒で合わせることで、鍋の温かさと口の中での温度差を楽しむことができ、食事の時間をより一層豊かなものにしてくれます。
保存テクニックと温め直し方
残ってしまった場合は、具材とスープを密閉容器に保存し、冷蔵庫に入れてお早めにお召し上がりください。ただし、ルッコラは非常にデリケートな葉物野菜であるため、鍋に入れる前にあらかじめ取り分けるか、後から加えるようにすると風味を損なわずに美味しく保存できます。
再加熱する際は、鍋に移してしっかりと中心まで温め直してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんが提案する「鶏鍋のみぞれ仕立て」は、大量の大根おろしを主役に据えた、贅沢で滋味深い味わいの鍋料理です。鶏もも肉と鶏むね肉の異なる食感を同時に楽しむことができ、昆布と削り節から丁寧に引き出した出汁が全体の味わいを深く支えています。
仕上げに投入するルッコラの鮮やかな緑色と独特の風味がアクセントとなり、最後まで飽きのこない仕上がりになっています。手順に沿って一つひとつの工程を丁寧に行うことで、素材本来の美味しさを最大限に引き出すことができるため、ぜひご家庭でじっくりと作ってみてください。