今回は、日本料理の卓越した技と深いこだわりが光る、田村隆さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは「うどとこんにゃくのたたき木の芽あえ」です。春の訪れを感じさせる爽やかな香りのうどと、丁寧に仕立てた手綱こんにゃくを組み合わせ、風味豊かなたたき木の芽みそで和えた一品です。
素材の下ごしらえから和え衣の仕込みに至るまで、プロならではの細やかな工夫が詰まっており、家庭の食卓をワンランク上の料亭のような雰囲気に彩ってくれます。うどのシャキシャキとした食感と、香ばしく豊かな木の芽みそのハーモニーが絶妙で、一口食べれば春の豊かな味わいが口いっぱいに広がります。
特別な日の食卓やおもてなしの一品としても大変喜ばれる、上品で味わい深い和え物をぜひご家庭でお楽しみください。
【田村隆さんのレシピ】うどとこんにゃくのたたき木の芽あえの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings20
minutes5
minutes180
kcal25
minutes今回は、日本料理の卓越した技と深いこだわりが光る、田村隆さんのレシピをご紹介します。ご紹介するのは「うどとこんにゃくのたたき木の芽あえ」です。春の訪れを感じさせる爽やかな香りのうどと、丁寧に仕立てた手綱こんにゃくを組み合わせ、風味豊かなたたき木の芽みそで和えた一品です。
材料
うど 1本（約500g）
こんにゃく 1枚（270g）
木の芽 少々
酢 大さじ1
【たたき木の芽みそ】
木の芽 10g
白みそ 200g
砂糖 大さじ2
練りごま（白） 20g
作り方
- うどは厚く皮をむく。回しながら、長めの斜め切りにする。
- ポイント
- うどは、内側の黄色い筋が見えなくなるくらいまで、厚くむく。
- こんにゃくは横にして、6mm厚さに切る。中央に約2cmの切り目を入れ、片方の端をくぐらせて、手綱こんにゃくにする。
- 鍋に湯を沸かし、酢を入れ、 1 のうどを約1分30秒間ゆでてざるに取り出し、冷ます。同じ湯に 2 を入れてゆで、ざるに上げて冷ます。
- ポイント
- 酢を入れてゆでると、白く仕上がる。あえ物なので、ゆでたらざるに上げたまま冷まし、余分な水分を抜く。
- 【たたき木の芽みそ】をつくる。木の芽は包丁で少したたく。すり鉢に白みそ、砂糖、練りごまを順に加え、よくすり混ぜる。木の芽を加えて混ぜ、 3 を加えてあえる。器に盛り、木の芽をあしらう。
- ポイント
- 最後にたたいた木の芽を加えて混ぜる。木の芽の風味をたたせるため、たたいて加えるのがミソ。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (うどとこんにゃくのたたき木の芽あえ)
うどとこんにゃくのたたき木の芽あえを美味しく作る3つの極意
うどの厚むきと酢を加えた茹で方
うどは内側の黄色い筋が見えなくなるくらいまで、厚く皮をむくのが大切なポイントです。回しながら長めの斜め切りにし、鍋に湯を沸かして酢を入れ、約1分30秒間ゆでてざるに取り出して冷まします。酢を入れてゆでることで、うどが白く美しく仕上がり、えぐみが抜けて食感が良くなります。
あえ物ですので、ゆでたら水にさらさず、ざるに上げたまま冷まして余分な水をしっかりと抜くことが重要です。
手綱こんにゃくの丁寧な仕込み
こんにゃくは横にして6mm厚さに切り、中央に約2cmの切り目を入れ、片方の端をくぐらせて手綱こんにゃくにします。このひと手間を加えることで、味が染み込みやすくなるだけでなく、見た目の美しさと上品さが引き立ちます。
うどをゆでたのと同じ湯にこの手綱こんにゃくを入れてゆで、ざるに上げて冷まし、うこと同様にざるに上げたまま冷まして余分な水分をしっかりと抜いていきます。
風味を引き立てるたたき木の芽みそ
たたき木の芽みそをつくるときは、木の芽を包丁で少したたいてから使用します。すり鉢に白みそ、砂糖、練りごまを順に加え、よくすり混ぜたのち、たたいた木の芽を加えてさらに混ぜ合わせます。最後に下ごしらえしたうどとこんにゃくを加えてあえます。
木の芽を包丁でたたいてから加えることで、香りがしっかりと立ち、白みそや練りごまと見事に調和して深いコクと爽やかな風味をもたらします。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この「うどとこんにゃくのたたき木の芽あえ」には、すっきりとした辛口の日本酒や、フルーティーな香りの白ワインがよく合います。
特に、みずみずしいうどの香りと木の芽の爽やかな清涼感を引き立てるために、軽やかな酸味を持つ吟醸酒や、すっきりとしたミネラル感のあるシャブリなどの白ワインを合わせると、料理の繊細な風味がより一層引き立ちます。
冷酒でキリッと引き締めることで、和え物のコクと上品な甘みが心地よく調和し、贅沢なマリアージュをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
この料理は、あえてから時間が経つとうどから水分が出てしまい、風味や食感が損なわれる原因になります。そのため、基本的には調理後すぐにお召し上がりいただくのが一番おすすめです。
もし保存したい場合は、和える前の下ゆで済みのうどとこんにゃく、そしてたたき木の芽みそをそれぞれ密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。お召し上がりになる直前に和えることで、作り立てのシャキシャキとした食感と香りを損なわずに美味しくいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんによる「うどとこんにゃくのたたき木の芽あえ」は、春の味覚であるうどと、美しく仕立てた手綱こんにゃくを、香り高い特製のたたき木の芽みそで味わう極上の和え物です。
うどを厚くむいて酢を入れた湯でゆでることで白く美しく仕上げ、ざるに上げて余分な水分をしっかり抜くといった、プロならではの丁寧な下ごしらえが美味しさの秘訣です。また、包丁で少したたいてから加える木の芽の豊かな香りが、白みそと練りごまのまろやかなコクと一体となり、奥深い味わいを生み出します。
素材の持ち味を最大限に引き出したこのレシピで、ぜひご家庭でも本格的な料亭の味をご堪能ください。