【田村隆さんのレシピ】揚げたらのレタスあんの作り方

田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、旬の美味しさを存分に楽しめる「揚げたらのレタスあん」の作り方です。ふっくらとジューシーに揚げた生だらに、シャキシャキとした食感が残るレタスをたっぷりと加えた温かいあんを合わせることで、驚くほど上品で奥深い味わいに仕上がります。

生だらにしっかりと塩をふって水分を抜く下ごしらえや、揚げる直前にコーンスターチを薄くまぶすことで、外はカリッと中はふんわりとした絶妙な食感を生み出します。さらに、だしとしょうゆ、みりんで仕立てた風味豊かなあんにレタスをサッとくぐらせることで、レタスの鮮やかな緑色と心地よい食感が引き立ちます。

仕上げに振る粗びき黒こしょうが全体の味わいをキリッと引き締め、最後まで飽きずに美味しく食べられる一品です。ご家庭の食卓をパッと華やかに彩る、プロならではの丁寧な技が光る絶品おかずを、ぜひ作ってみてください。

揚げたらのレタスあんを美味しく作る3つの極意

たらの下ごしらえと水けのふき取り

たらは一口大に切ってから重量の約1％（小さじ1/2弱）の塩をふり、30分から1時間ほどおきます。この工程によって、たらの余分な水分と臭みがしっかりと抜け、身が引き締まるとともに旨味が凝縮されます。塩をふったあとは、必ず出てきた水けをキッチンペーパーなどで完全にふき取ることが大切です。

水けが残っていると、この後のコーンスターチが綺麗に密着せず、揚げる際に油がはねる原因になったり、衣が剥がれたりしてしまいます。丁寧な水けのふき取りが、美味しい仕上がりのための最初の重要なステップとなります。

揚げる直前のコーンスターチの薄づき

水けをふいたたらには、揚げる直前にコーンスターチを薄くまぶします。水けが出てこないよう、必ず揚げる直前に行うのがポイントです。コーンスターチを薄く均一にまぶすことで、175℃の揚げ油に入れた際に表面がカリッと香ばしく仕上がり、中のたらのふんわりとした食感をしっかりと閉じ込めることができます。

厚すぎず薄すぎない適度な衣が、あとからかけるレタスあんの旨味をしっかりと受け止めつつ、時間が経ってもベタつかないサクサクとした軽やかな口当たりを実現します。

レタスあんの絶妙な火入れと水溶きかたくり粉

レタスあんを作る際は、鍋にだし、しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、しっかりと沸騰したところにレタスを加えます。一度火を止めてから水溶きかたくり粉（かたくり粉と水が1対1の割合）を回し入れることで、ダマにならずにとろみを均一につけることができます。

一度火を止めることが、失敗せずに滑らかなあんを作るための重要なコツです。全体を混ぜ合わせたあとで再び火にかけ、ひと煮立ちさせることで、とろみがしっかりと安定し、レタスのシャキシャキとした食感と鮮やかな色合いを美しく保ったまま、極上のあんに仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

揚げたらのレタスあんには、すっきりとした辛口の白ワインが非常によく合います。例えば、フランス産のシャブリや、キリッとした酸味と爽やかな柑橘系の香りが特徴的なソーヴィニヨン・ブランなどがおすすめです。

たらの上品な旨味とふんわりとした食感をワインの爽やかな酸味が優しく包み込み、レタスあんの優しいだし感と醤油の風味を引き立ててくれます。また、粗びき黒こしょうのピリッとしたアクセントともワインの風味が調和し、お互いの美味しさを一層高め合います。

冷やした白ワインとともに、贅沢なマリアージュをぜひご堪能ください。

保存テクニックと温め直し方

この料理は出来立ての食感と風味が最も美味しい状態ですので、できる限りお早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。もし余ってしまった場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日中には食べ切るようにしてください。

温め直す際は、電子レンジを使用すると衣のカリッとした食感が損なわれてしまうため、トースターなどで軽く加熱してから温かいあんをかけるか、全体を軽く温め直して食べるのが適しています。ただし、レタスは加熱しすぎると食感が損なわれるため、保存の際は注意が必要です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんの「揚げたらのレタスあん」は、丁寧な下ごしらえと絶妙な火入れによって生み出される、上品で味わい深い和食のおかずです。生だらに塩をふって旨味を引き出し、コーンスターチを薄くまとわせて175℃の油でカリッと香ばしく揚げた一品は、そのまま食べても美味しい仕上がりです。

そこに、だし、しょうゆ、みりんをベースにした風味豊かなだし汁に、シャキシャキのレタスをサッと合わせた「レタスあん」をたっぷりとかけることで、味わいに深みとみずみずしさが加わります。仕上げに振る粗びき黒こしょうが全体をキリッと引き締め、最後まで飽きのこない絶妙なバランスを作り出しています。

特別な日の食卓はもちろん、いつもの晩御飯を少し贅沢に彩りたいときにもぴったりのレシピです。手順を守って丁寧に作ることで、お店のような本格的な味わいをご家庭で手軽に楽しむことができます。