【落合務さんのレシピ】チキンソテー きのこソースの作り方

今回は、イタリアンの巨匠である落合務さんのレシピをご紹介します。ご家庭の食卓をワンランク上のレストランのような雰囲気に変えてくれる、絶品のチキンソテー きのこソースです。

鶏もも肉をただジューシーに焼き上げるだけでなく、お肉を焼いたあとのフライパンに残る旨味たっぷりの肉汁を余すことなく活用するのがこのレシピの大きな特徴となっています。

お肉の表面は香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上げるための焼き方のコツや、きのこペーストと牛乳を使ったコクのある絶品ソースの作り方を丁寧に解説していきます。特別な日のディナーはもちろんのこと、いつもの晩ごはんでちょっと贅沢な気分を味わいたいときにもぴったりのメニューです。

ぜひ今回のレシピを参考にしながら、プロの技が詰まった本格的な味わいをご自宅で再現してみてください。

チキンソテー きのこソースを美味しく作る3つの極意

鶏もも肉の厚みを均一にしてから強めに下味をつける

鶏もも肉は包丁を入れて厚みを均一に整えることで、火の通りを均一にし、焼きムラを防ぐことができます。厚い部分と薄い部分があるとお肉の仕上がりにバラつきが出てしまいますが、厚みを均等にすることで全体が同時に美味しく焼き上がります。

さらに、強めに塩とこしょうをふって下味をしっかりとつけることで、鶏肉自体の旨味が引き立ち、噛み締めたときに口いっぱいに豊かな風味が広がります。シンプルなソテーだからこそ、この下ごしらえのひと手間がお肉の美味しさを最大限に引き出すための非常に重要なポイントとなります。

おもしをのせて皮目からじっくり焼き、蒸し焼きにする

フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から入れたら、上に重さのある皿などをのせておもしをして焼きます。おもしをすることで皮がフライパンにしっかりと密着し、余分な脂を落としつつ、香ばしくパリッとした理想的な焼き目を綺麗につけることができます。

皮に美しい焼き目がついたらおもしをはずし、そのまま裏返さずにふたをして弱火で5から6分間蒸し焼きにします。裏返さずに蒸し焼きにすることで、旨味や水分を中にしっかりと閉じ込め、皮はパリッと、中はしっとりジューシーな食感に仕上げることができます。

肉汁の余分な脂を捨ててからソースを作る

フライパンから鶏肉を取り出した後、残った肉汁の余分な脂をしっかりと捨ててから調理を進めます。余計な脂を取り除くことで、ソースが重くなりすぎず、上品でバランスの良い味わいに仕上がります。そこに水大さじ2を加えて弱火で半量くらいまで煮詰めることで、お肉の旨味が凝縮されたベースが完成します。

水を加える際には油がはねることがありますので十分に注意してください。その後、きのこペーストや牛乳を加えて塩とこしょうで味を調えることで、鶏肉の旨味と絶妙に絡み合う奥深いソースが仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

このチキンソテーきのこソースには、しっかりとしたコクのある赤ワイン、あるいは樽熟成が効いた上品な白ワインが非常によく合います。きのこペーストの豊かな香りと、鶏肉のジューシーな旨味、そして牛乳を加えたまろやかなソースの味わいが、ワインの果実味と見事に調和します。

例えば、イタリアのキアンティや、フランスのブルゴーニュ地方のピノ・ノワールなどを合わせると、お肉の旨味がより一層引き立ちます。白ワインであれば、オーク樽で熟成されたコクのあるシャルドネを選ぶと、ソースのまろやかさと心地よくマッチします。

ぜひお気に入りの一杯とともに、贅沢なマリアージュをお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

調理後のチキンソテーときのこソースは、粗熱をしっかりと取った後に清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存する際は、鶏肉とソースを別々にするか、容器の中で乾燥しないようにしっかりとふたを閉めて保管するのがおすすめです。

美味しく安全に召し上がっていただくためにも、冷蔵保存の場合はできるだけ早めにお召し上がりください。温め直す際は、電子レンジやフライパンで優しく加熱し、お肉のジューシーさやソースの風味が損なわれないように注意してください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

落合務さんによるチキンソテーきのこソースは、ご家庭にある身近な食材を使いながらも、本格的なプロの技とこだわりがぎっしりと詰まった素晴らしいレシピです。鶏もも肉は包丁を入れて厚みを均一にし、強めの塩とこしょうでしっかりと下味をつけておきます。

フライパンに皮目から入れて重さのある皿でおもしをしながら焼き、綺麗な焼き目がついたら裏返さずにふたをして弱火で5から6分間蒸し焼きにすることで、皮はパリッと中はジューシーな最高の状態に仕上げます。

さらに、お肉を取り出した後のフライパンに残った肉汁を活用し、余分な脂を捨てて水を入れて煮詰めたあと、きのこペーストと牛乳、塩、こしょうを加えてソースを作ります。お皿にソースを敷いて鶏肉をのせ、トレビスを添えれば、見た目も美しく味わい深い極上のひと皿が完成します。

シンプルな手順でありながら、焼き方やソース作りの工夫によってお店のような仕上がりを実現できるため、ぜひ日々の献立に取り入れてみてください。