イタリアンの巨匠、落合務さんのレシピ「白身魚のじゃがいも包み焼き」をご紹介します。外はカリッと香ばしく、中はふっくらとした白身魚の旨味が詰まった、見た目も華やかな一皿です。じゃがいもをせん切りにし、でんぷん質を活かして魚を包み込むのがこの料理の最大の魅力。
オリーブオイルの風味と、ローズマリーやタイムなどのハーブの香りが食欲をそそります。さらに、マヨネーズとトマトケチャップを合わせた特製ソースが、淡白な白身魚とカリカリのじゃがいもの相性を抜群に引き立ててくれます。特別な日のディナーや、ちょっとおしゃれな食卓を演出したい時にぴったりの本格レシピです。
落合務さんの洗練された技が光るこの料理を、ぜひご自宅でもお楽しみください。フライパンひとつで丁寧に焼き上げる工程は、料理の楽しさを再確認させてくれるはずです。
【落合務さんのレシピ】白身魚のじゃがいも包み焼きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 洋食1
servings15
minutes20
minutes850
kcal35
minutesイタリアンの巨匠、落合務さんのレシピ「白身魚のじゃがいも包み焼き」をご紹介します。外はカリッと香ばしく、中はふっくらとした白身魚の旨味が詰まった、見た目も華やかな一皿です。じゃがいもをせん切りにし、でんぷん質を活かして魚を包み込むのがこの料理の最大の魅力。
材料
白身魚の切り身 1切れ（100g）（きんめだい、たらなど）
じゃがいも 1コ
たまねぎ（薄切りを半分に切る） 大さじ3～4
ハーブ 適宜（ローズマリー、タイム、セージなど）
塩 少々
こしょう 少々
オリーブ油 大さじ1～2
サラダ油 大さじ3～4
【ソース】
マヨネーズ 大さじ2+1/2
トマトケチャップ 大さじ1/2
細ねぎ（小口切り） 適宜
作り方
- じゃがいもはせん切りにする。たまねぎとともにボウルに合わせ、塩・こしょう各少々、オリーブ油大さじ1～2を全体にまぶしておく。
- ポイント
- あれば4面チーズおろしの細切りの面を使うと、ちょうどよい大きさに切れる。じゃがいもはこのまま水にさらさずに、でんぷん質を利用してくっつきやすくする。
- 白身魚は皮を取り除いて一口大のそぎ切りにし、塩・こしょう各少々をふる。
- フライパンにサラダ油大さじ3～4を熱し、 1 の半量を円形に敷き詰め、 2 の白身魚を重ならないようにのせ、 1 の残りをかぶせる。弱火で時々揺すりながら焼く。縁が少し固まってカリッとなってきたらひっくり返し(皿に一度移して戻してもよい)、両面を色よく焼く。途中でわきにハーブを入れて油に香りを移し、取り出す。
- ポイント
- まんべんなく火が通るように、なるべく均等に散らして。最初の火加減が強いと表面だけ焦げてしまい、魚が生焼けになることもあるので注意して。
- 両面がほどよいきつね色になったら余分な油を紙タオルなどで吸い取り、火を強めて表面をカラッと仕上げる。
- 【ソース】の材料を混ぜ合わせる。 4 を器に盛り、好みで【ソース】をつけて食べる。
メモ
- 落合務さんのレシピ (白身魚のじゃがいも包み焼き)
白身魚のじゃがいも包み焼きを美味しく作る3つの極意
じゃがいもは水にさらさずでんぷん質を活かす
このレシピのポイントは、せん切りにしたじゃがいもを水にさらさずにそのまま使用することです。じゃがいもに含まれるでんぷん質がのりの役割を果たし、白身魚をしっかりと包み込んで焼き上げることができます。
水にさらしてしまうと、このでんぷん質が流れ出てしまい、焼いている途中でじゃがいもがバラバラに崩れやすくなってしまいます。オリーブオイルと塩こしょうで下味をつけたたまねぎと一緒にボウルで混ぜ合わせる際も、じゃがいもの粘り気を生かすように全体をなじませるのがコツです。
もし4面チーズおろしがあれば、細切りの面を使うとちょうどよい均一な太さになり、焼き上がりの食感も一層カリッと美しく仕上がります。
最初は弱火でじっくり、最後は強火でカリッと仕上げる
フライパンで焼く際の火加減は、失敗を防ぐための重要なポイントです。最初は弱火でじっくりと加熱し、時々フライパンを揺すりながら焼いていきます。最初の火加減が強すぎると、表面のじゃがいもだけが焦げてしまい、中の白身魚が生焼けになる原因となります。
まんべんなく火が通るように、じゃがいもはなるべく均等な厚さに散らして魚を包みましょう。縁が固まってカリッとしてきたら裏返し、両面がきつね色になるまで焼きます。魚に火が通り、両面が色よく焼けたら、余分な油を紙タオルでしっかりと吸い取ります。
そして最後に火を強め、表面の水分を飛ばしてカラッと仕上げることで、極上の食感が生まれます。
ハーブの香りを油に移して風味を底上げする
焼き上げの途中でハーブ（ローズマリー、タイム、セージなど）をフライパンのわきに加える工程も、風味を格段に引き上げる大切な極意です。ハーブを直接魚やじゃがいもに混ぜ込むのではなく、加熱中の油に落として香りを移すことで、強すぎない上品な風味が料理全体を包み込みます。
油にハーブの香りがしっかりと移ったら、焦げる前に取り出してください。これにより、魚の生臭さが消え、レストランのような本格的な香りが楽しめます。オリーブオイルとサラダ油を合わせて使うことで、重たくなりすぎず、ハーブの爽やかな香りがより一層引き立ちます。
細部まで計算されたこの工程が、全体の完成度を大きく左右します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
カリッと香ばしく焼き上げられたじゃがいもと、ふっくらとした白身魚の繊細な味わいには、すっきりとした酸味とミネラル感のある辛口の白ワインが絶妙にマッチします。特におすすめなのは、イタリア産の「ソアーヴェ」や「ピノ・グリージョ」などの白ワインです。
柑橘系の爽やかな香りが、ハーブの風味をまとったじゃがいも包み焼きの美味しさをさらに引き立ててくれます。また、マヨネーズとケチャップを合わせたコクのあるソースが添えられているため、ほんのりと果実味のふくよかさを感じる「シャルドネ」を合わせても、ソースのまろやかさと美しく調和します。
休日のランチやディナータイムに、よく冷やした白ワインとともにこの一皿を味わえば、まるで本格イタリアンレストランにいるかのような贅沢なマリアージュをお楽しみいただけます。
保存テクニックと温め直し方
この料理は、じゃがいものカリッとした食感が最大の魅力であるため、出来立てをその日のうちにお召し上がりいただくのが最もおすすめです。もし余ってしまった場合は、粗熱がしっかりと取れてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は翌日までとなります。
温め直す際は、電子レンジを使用するとじゃがいもがしんなりしてしまうため、オーブントースターやフライパンに油を引かずに弱火でじっくりと加熱し直すのがコツです。これにより、表面のサクサク感をある程度復活させることができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
イタリア料理の名手である落合務さんの「白身魚のじゃがいも包み焼き」をご紹介しました。手に入りやすい白身魚とじゃがいもを使いながら、ハーブの香りとじゃがいものでんぷん質を活用するプロならではの知恵が詰まった素晴らしいレシピです。
せん切りにしたじゃがいもが魚の旨味を閉じ込め、外はカリカリ、中はふんわりとした見事な食感のコントラストを生み出します。弱火でじっくりと火を通し、最後に強火で仕上げるという丁寧な火加減のコントロールが、ご家庭の味をワンランク上のレストランの味わいへと引き上げます。
特製オーロラソースとの相性も抜群で、子供から大人まで幅広く愛される一品です。日常の食卓はもちろん、おもてなしの席でも必ず喜ばれる本格レシピを、ぜひご自宅の定番メニューに加えてみてください。