【飛田和緒さんのレシピ】甘辛じょうゆの作り方

毎日の料理の味付けに迷ったとき、これさえあれば味がピタリと決まる。そんな夢のような万能調味料、飛田和緒さんのレシピ「甘辛じょうゆ」の作り方をご紹介します。和食の基本となる甘みと塩気のバランスは、料理の仕上がりを大きく左右する重要なポイントです。

しかし、毎回みりんと醤油を量って味を調えるのは少し手間だと感じることはありませんか。この飛田和緒さん直伝の甘辛じょうゆは、みりんと醤油をあらかじめ絶妙なバランスで合わせておくことで、煮物、炒め物、和え物、照り焼きなど、あらゆる和食の味付けを瞬時に格上げしてくれます。

使う材料はご家庭に必ずある「みりん」と「しょうゆ」の２つだけ。特別な材料や複雑な計量は一切不要です。忙しい平日でも、この甘辛じょうゆが冷蔵庫にあるだけで、「今日は何を作ろう」というプレッシャーから解放され、手軽に本格的な和食を楽しむことができるようになります。

料理初心者からベテランまで、すべての人に全力でおすすめしたい、一生モノの常備調味料レシピです。

甘辛じょうゆを美味しく作る3つの極意

みりんのアルコールをしっかり飛ばす

このレシピの最初のポイントは、みりんを火にかけて「煮切る」工程です。鍋にみりんを入れ、ひと煮立ちさせてしっかりとアルコール分を飛ばすことで、みりん特有のツンとした匂いが完全に消え、まろやかで上品な甘みとコクだけが残ります。

このひと手間を惜しまないことが、最終的な甘辛じょうゆの完成度を劇的に引き上げる秘訣となります。アルコールが残っていると、料理に使った際に風味が損なわれてしまったり、素材の味を邪魔してしまう原因になるため、必ずしっかりと沸騰させてから次の工程に進むようにしてください。

しょうゆは火を止めてから加える

手順の中で非常に重要なのが、しょうゆを加えるタイミングです。みりんのアルコールを飛ばした後、必ず「火を止めてから」しょうゆを加えるようにしてください。しょうゆは加熱しすぎると、豊かな風味や香りが飛んでしまい、えぐみや塩辛さが前面に出てしまいます。

余熱を利用して優しく合わせることで、しょうゆ本来の芳醇な香りを生きたまま閉じ込めることができます。素材の持ち味を最大限に引き出し、香り高い調味料に仕上げるための、シンプルながらも理にかなった和食の極意です。決してグラグラと煮立てないよう注意しましょう。

一晩おいて味をしっかりと定着させる

完成した甘辛じょうゆは、すぐに使いたい気持ちをグッとこらえ、保存瓶に入れて「一晩おく」ことが最大のポイントです。

作りたてはみりんの強い甘みとしょうゆの尖った塩気がそれぞれ独立して感じられますが、一晩じっくりと時間をかけて休ませることで、2つの調味料の角が取れて見事に調和し、一体感のある深い味わいへと変化します。

この熟成の時間が、ただの混合調味料を、プロのような深みのある味付けへと昇華させる魔法のプロセスとなります。しっかりと粗熱を取ってから清潔な保存瓶に入れ、静かに休ませましょう。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

この「甘辛じょうゆ」は、日々の家庭料理はもちろんのこと、お酒のおつまみ作りにも大活躍する万能調味料です。例えば、鶏肉を香ばしく焼いてこのタレを絡めれば、絶品の焼き鳥や照り焼きが完成します。そんな甘辛い醤油ベースの和食には、果実味が豊かで軽やかな赤ワインが驚くほどよく合います。

特におすすめしたいのが、フランスのブルゴーニュ地方で作られるピノ・ノワールや、日本の固有品種であるマスカット・ベーリーＡを使用した赤ワインです。

マスカット・ベーリーＡの持つイチゴやキャンディのような甘やかな香りと、少しの土のニュアンスが、みりんのコクとしょうゆの香ばしさにピタリと寄り添い、極上のマリアージュを生み出します。

また、冷やっこや茹でた青菜に甘辛じょうゆをサッと回しかけたシンプルな前菜には、キリッと冷やした辛口のスパークリングワインや、フルーティーな純米吟醸酒を合わせるのも至福の組み合わせです。

保存テクニックと温め直し方

完成した「甘辛じょうゆ」は、しっかりと粗熱を取ってから清潔な保存瓶や密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。みりんを煮切ってアルコールを飛ばしているものの、しょうゆの塩分濃度が高いため、比較的長期間の保存が可能です。冷蔵庫で約1ヶ月を目安に使い切ることをおすすめします。

使う際は、雑菌の繁殖を防ぐため、必ず乾いた清潔なスプーンや計量スプーンを使用するように心がけてください。たくさん作って常備しておけば、いつでもサッと使えて大変便利です。

このレシピのまとめと栄養のポイント

いかがでしたでしょうか。今回は飛田和緒さんのレシピによる、究極の万能調味料「甘辛じょうゆ」の作り方をご紹介しました。

みりんとしょうゆを同量合わせるだけという驚くほどシンプルな材料でありながら、みりんのアルコールを飛ばし、しょうゆの香りを生かし、一晩寝かせるという丁寧なプロセスを踏むことで、市販の合わせ調味料では決して味わえない奥深いコクとまろやかさを生み出すことができます。

忙しい毎日の食事作りにおいて、味がブレずに一発で決まるタレが冷蔵庫にあるという安心感は、何物にも代えがたいものです。肉じゃがやきんぴらごぼう、魚の煮付けから、チャーハンの隠し味まで、その活用方法は無限大に広がります。

ぜひ少しだけ時間をとって仕込んでいただき、毎日の食卓に笑顔とおいしさをもたらす頼もしい相棒として活用してみてください。