【斉藤辰夫さんのレシピ】牛肉となすの柚子こしょう煮の作り方

今回は、料理研究家の斉藤辰夫さんが提案する「牛肉となすの柚子こしょう煮」をご紹介します。牛肉の旨みとごぼうの豊かな風味が広がるだし汁に、しっかりと下ゆでしたなすを合わせて煮込む、満足感のある絶品おかずです。

隠し味や風味付けとして活躍する柚子こしょうは、牛肉に直接もみ込んで下味をつけることで、ピリッとした爽やかな辛みと塩けが肉全体に行き渡ります。さらに、なすはあらかじめ水にさらしてサッとゆでておくことで、煮汁の味がすっきりと染み込みやすくなり、食感もよくなります。

フライパンひとつで手軽に作れるのも魅力で、仕上げにとろみをつけることで、最後まで温かく、しっとりとした口当たりを楽しめます。ごはんのおかずとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりの一品ですので、ぜひ日々の献立に取り入れてみてください。

牛肉となすの柚子こしょう煮を美味しく作る3つの極意

牛肉に柚子こしょうをもみ込む下味の工夫

牛肉をボウルに入れ、柚子こしょうを加えて軽く混ぜてから2～3分間おくことで、肉に下味がしっかりと馴染みます。風味豊かで塩けのある柚子こしょうを下味に使うことにより、牛肉の旨みが引き立ち、食べたときに爽やかな香りとピリッとした辛みが口いっぱいに広がります。調理の最初に行う大切なポイントです。

なすの下ゆでによる味しみの向上

なすは皮をしまむきにし、縦半分に切ってから縦4～5等分に切ります。その後、サッと水にさらしてから約1分間ゆでてざるに上げます。あらかじめ下ゆでをしておくことで、この後の煮汁が中までしみ込みやすくなり、美しい色合いと食感を保ったまま美味しく仕上げることができます。

とろみづけによる仕上がりの向上

なすを加えて弱めの中火で2～3分間煮たあと、よく混ぜ合わせたかたくり粉と水の【B】を回し入れてとろみをつけます。最後にみつばを加えて火を止めます。とろみをつけることで、仕上がりがしっとりとして冷めにくくなり、美しいつやが出るため、料理全体のクオリティがぐっと高まります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

牛肉の旨みと柚子こしょうの爽やかな辛みが特徴的なこの煮物には、すっきりとしたキレのある辛口の日本酒がよく合います。柚子こしょうの柑橘系の香りとピリッとしたアクセントが、冷酒やぬる燗の日本酒の風味を引き立て、料理全体の味わいをより一層深めてくれます。

また、ワインをお探しの場合は、軽やかな酸味を持つドライな白ワインや、フルーティーで渋みの少ないライトボディの赤ワインを合わせると、牛肉の脂っぽさをすっきりと流しつつ、和風の出汁の味わいとも心地よく調和します。

保存テクニックと温め直し方

作り置きとして保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから清潔な密閉容器に入れてください。冷蔵庫で保存し、2〜3日以内を目安にお召し上がりください。温め直す際は、鍋や電子レンジでしっかりと加熱してからお召し上がりください。

なお、みつばは変色しやすいため、作り置きの際は食べる直前に加えるか、保存後に新しく添えるのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の斉藤辰夫さんが手がける「牛肉となすの柚子こしょう煮」は、素材の持ち味を活かした深い味わいが楽しめる和風の煮物です。牛肉に柚子こしょうをもみ込んで下味をつけることで、肉の旨みと爽やかな辛みが一体となり、シンプルながらも奥行きのある味わいを生み出します。

さらに、なすは皮をしまむきにして下ゆですることで、煮汁がしっかりと染み込み、食感よく仕上がります。ごぼうから出る香ばしい風味もうまみたっぷりの煮汁に溶け込み、最後にかたくり粉でとろみをつけることで、冷めにくくしっとりとした口当たりを実現しています。

フライパンひとつで手軽に作れる工程でありながら、おもてなしや普段の晩酌の席にも映える上品な一品です。ぜひご家庭の定番レシピとして、温かい状態でじっくりとご堪能ください。