今回は、テレビや雑誌でも大活躍されている料理研究家、藤井恵さんのレシピ「白菜と柚子の切り漬け」をご紹介します。寒い季節に甘みを増す白菜をたっぷりと使った、手軽で美味しいお漬物のレシピです。
白菜は1/4個（700g）とたっぷり使用しますが、塩もみをして漬け込むことでカサが減り、あっという間に食べ切れてしまうほどの美味しさです。柚子の爽やかな香りと昆布の豊かな旨味が白菜の甘みを見事に引き立て、毎日の食卓に欠かせない箸休めや、お茶請けにぴったりの一品に仕上がります。
市販の漬物とは一味違う、手作りならではの優しい塩味と無添加の安心感が嬉しいポイントです。特別な道具がなくても、ご家庭にあるジッパー付き保存袋などで簡単に挑戦できます。藤井恵さん直伝の本格的で上品な味わいを、ぜひご家庭で楽しんでみてください。
日々の献立に彩りと爽やかさをプラスしてくれること間違いなしの、素晴らしい手作りレシピです。
【藤井恵さんのレシピ】白菜と柚子の切り漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings15
minutes20
minutes27
kcal35
minutes今回は、テレビや雑誌でも大活躍されている料理研究家、藤井恵さんのレシピ「白菜と柚子の切り漬け」をご紹介します。寒い季節に甘みを増す白菜をたっぷりと使った、手軽で美味しいお漬物のレシピです。
材料
白菜 1/4コ（700g）
昆布（5cm四方） 1枚
柚子（輪切り） 3～4枚
粗塩 小さじ2（10g）
作り方
- 白菜は3cm四方に切ってボウルに入れ、粗塩をまぶす。昆布は料理ばさみで4～6等分に切る。
- 漬物器に 1 の白菜の半量を入れ、昆布と柚子の半量を広げてのせる。残りの白菜を重ね、残りの昆布と柚子を散らしておもしをし、室温におく。白菜の上まで水が上がったら、冷蔵庫に入れる。
- ポイント
- ばね式の漬物器がなければ、ジッパー付き保存袋で漬けてもよい。なるべく平らにして空気を抜いて袋の口を閉じ、バットにのせて1.5kgほどのおもしをする。水が上がったらおもしを外して冷蔵庫に。
メモ
- 藤井恵さんのレシピ (白菜と柚子の切り漬け)
白菜と柚子の切り漬けを美味しく作る3つの極意
ボウルで粗塩をまぶして下準備をする
白菜を切ってすぐに漬物器に入れるのではなく、まずはボウルの中で白菜に粗塩（小さじ2）をしっかりとまぶすのが、このレシピの重要なポイントです。粗塩をあらかじめ全体に行き渡らせておくことで、白菜の細胞から素早く水分が引き出され、漬かりムラを防ぐことができます。
均一に塩が回ることで、シャキシャキとした絶妙な食感を保ちながらも、芯までしっかりと味が染み込んだ美味しい切り漬けに仕上がります。塩が全体になじむことで発酵や浸透圧のバランスも整うため、必ずこのひと手間を惜しまずに行ってください。
白菜と薬味を交互に重ねて風味を均一にする
漬物器（または保存袋）に詰める際、一度に全ての材料を入れるのではなく、「白菜の半量→昆布と柚子の半量→残りの白菜→残りの昆布と柚子」というように層状に重ねることが極意です。昆布の深い旨味と、柚子の皮から出る爽やかな柑橘の香りが、上下から白菜全体に効率よく浸透します。
特に昆布は料理ばさみで4〜6等分に切って散らすことで、旨味成分が溶け出しやすくなり、白菜一つ一つにしっかりと絡みます。この重ね方により、どこを食べても風味豊かでバランスの良い味わいが実現します。
水が上がるまでは室温でしっかりとおもしをする
美味しく漬けるための最大の秘訣は、水がしっかりと白菜の上まで上がるまでは「室温」に置き、十分なおもしをかけることです。ばね式の漬物器がない場合は、ジッパー付き保存袋に平らに入れて空気を抜き、バットを重ねて1.5kg程度の重石をのせることで同様の効果が得られます。
室温に置くことで塩の浸透が促進され、適切な時間で水が上がります。水が上がったことを確認してから冷蔵庫へ移すことで、白菜の変色や過剰な発酵を防ぎ、新鮮でシャキッとした状態を長く楽しむことができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この藤井恵さんの「白菜と柚子の切り漬け」には、温かい日本茶はもちろんのこと、お酒を合わせるなら軽やかでフルーティーな白ワインや、すっきりとした味わいの日本酒が非常に相性抜群です。
特に、柑橘系の香りが特徴のソーヴィニヨン・ブランなどの白ワインは、柚子の爽やかな香りと見事にリンクし、口の中で心地よいマリアージュを生み出します。また、和食の献立に組み込む場合は、脂ののったブリの照り焼きや、豚肉の生姜焼きといったしっかりとした味付けの主菜に合わせるのがおすすめです。
主菜の濃厚な味わいを、白菜と柚子のさっぱりとした酸味と旨味がきれいにリセットしてくれ、食事がさらに進みます。炊きたての白いご飯にのせたり、お茶漬けの具材として楽しむのも素晴らしい組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
完成した白菜と柚子の切り漬けは、白菜の上までしっかりと水が上がったことを確認したら、そのまま冷蔵庫に入れて保存してください。清潔な保存容器または漬物器のまま冷蔵保存し、空気に触れる面積を少なく保つことで風味の劣化を防ぎます。保存期間の目安は、冷蔵庫で約4〜5日程度です。
日が経つにつれて昆布の旨味や柚子の香りがさらに馴染み、味わいがまろやかに変化していく過程を楽しむこともできます。取り出す際は、雑菌の繁殖を防ぐために必ず清潔な箸を使用してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
いかがでしたでしょうか。今回は、藤井恵さん直伝の「白菜と柚子の切り漬け」の作り方を詳しくご紹介しました。白菜、昆布、柚子、粗塩という非常にシンプルで手に入りやすい材料のみを使いながら、素材の持つポテンシャルを最大限に引き出す素晴らしいレシピです。
ボウルで塩をしっかりなじませ、材料を層にして重ね、適切な温度で重石をするという基本的なポイントを押さえるだけで、市販品にはない手作りならではの奥深い旨味と柚子の清涼感を味わうことができます。ジッパー付き保存袋を使えば、専用の漬物器がなくても気軽に挑戦できるのも嬉しいところです。
毎日の食卓を彩る頼もしい副菜として、ぜひご家庭で一度お試しください。