【杵島直美さんのレシピ】梅干し（1）塩漬け（下漬け）の作り方

料理研究家の杵島直美さん直伝の梅干し（1）塩漬け（下漬け）のレシピをご紹介します。日本の伝統的な保存食である梅干し作りにおいて、最初に行う塩漬け（下漬け）は、その後の仕上がりを左右する非常に重要な工程です。

完熟梅をたっぷりの粗塩と焼酎で丁寧に漬け込むことで、梅本来の豊かな風味を引き出しながら、雑菌の繁殖をしっかりと防ぎ、失敗のない美味しい梅干し作りの土台を築くことができます。

今回のレシピでは、完熟梅2kgに対して粗塩300gと焼酎を使用し、水につけてあくを抜く下準備から、おもしを乗せて白梅酢が上がるまでの細やかな手順を分かりやすく解説しています。

ご自宅で本格的な手作り梅干しに挑戦したい方にぴったりの内容となっていますので、ぜひこの機会に杵島直美さん直伝の丁寧な手仕事を取り入れて、味わい深い自家製梅干しを作ってみてください。

梅干し（1）塩漬け（下漬け）を美味しく作る3つの極意

水につけてあくを抜き種離れをよくする下準備

このレシピのポイントは、傷んだ梅を取り除いて水で洗い、かぶるくらいの水に約1時間つけることです。水につけることであくを抜くと同時に種離れをよくする効果があります。ただし、完熟梅は長時間水につけておくと表面に斑点がでてくるおそれがあるため、約1時間という時間を守ることが大切です。

その後、盆ざるに上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでていねいに水けをふき取ることで、カビの発生を防ぎながら美味しく仕上げることができます。

焼酎と粗塩を全体に行き渡らせる漬け込みの工夫

漬物容器に梅を入れ、粗塩を全体にふり、焼酎（ホワイトリカー・35度）をカップ1/2回し入れることも大切なポイントです。容器をあおって梅の上下を返し、全体に塩と焼酎を行き渡らせることで、梅全体に均一な下味がつき、雑菌の繁殖をしっかりと抑えて安全に漬け込むことができます。

焼酎を使用することでアルコールによる殺菌効果が加わり、長期保存に適した清潔な状態を保つことが可能になります。

おもしとタオルの活用による重石調整と経過観察

梅の表面を平らにならして消毒した押しぶたをのせ、上におもしを2コ（4kg分）重ねるのがこの手順の特徴です。空気が通りやすいよう、容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ、暗くて涼しい場所に置きます。

翌日から朝と晩の1日2回、おもしと押しぶたを取り、塩が全体に行き渡るように容器をあおって梅の上下を返し、3〜4日ほどしてつけ汁（白梅酢）が上がってきたらおもしを1コにするという丁寧な管理を行うことで、理想的な状態に仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

杵島直美さん直伝の梅干しの塩漬け（下漬け）は、しっかりと塩分と焼酎が行き渡ることで梅本来の酸味と爽やかな風味が引き立つ一品です。この仕込み中の段階や、完成後に楽しむ食卓を想像すると、すっきりとした味わいの日本酒や、冷えた緑茶、あるいは和食の小鉢に合わせるお茶請けとして抜群の相性を発揮します。

特に、きりっと冷やした辛口の日本酒と一緒に楽しむことで、梅の持つ自然な酸味とすっきりとしたキレが互いに引き立て合い、食中酒としての魅力を最大限に高めてくれます。また、シンプルな和食の献立に添える漬物としても、日々の食事に豊かな彩りと深い味わいを添えてくれること間違いなしです。

保存テクニックと温め直し方

漬け込み中は、空気が通りやすいよう容器のふたの代わりに清潔な乾いたタオルをかぶせ、暗くて涼しい場所に置いて管理してください。3〜4日ほどして白梅酢が上がってきたらおもしを1コにし、赤じそが出回る時期まで大切に保管します。

直射日光を避け、温度変化の少ない冷暗所で衛生的に管理することが、美味しい梅干しを完成させるための重要なポイントとなります。

このレシピのまとめと栄養のポイント

料理研究家の杵島直美さん直伝の梅干し（1）塩漬け（下漬け）は、完熟梅の美味しさを最大限に引き出すための丁寧な工夫が詰まった伝統的なレシピです。

完熟梅2kgに対し、粗塩300gと焼酎（ホワイトリカー・35度）カップ1/2を使用し、水につけてあくを抜く下準備から、タオルをかぶせた暗くて涼しい場所での管理まで、細やかな手順がしっかりと網羅されています。

翌日から朝晩1日2回の上下返しや、3〜4日後の白梅酢の上がり具合に合わせておもしを調整するなど、手仕事ならではの工程を忠実に行うことで、失敗なく安心して自家製の梅干し作りを進めることができます。初めての方でも分かりやすい手順に沿って、ぜひご自宅で本格的な梅干し作りに挑戦してみてください。