今回は、料理研究家である杵島直美さんのレシピ「大学いも」の作り方をご紹介します。外はカリッと香ばしく、中はホクホクとした食感がたまらない大学いもは、日本の定番おやつとして世代を超えて愛され続けています。
本レシピでは、さつまいもの甘みと旨味を最大限に引き出すための丁寧な下ごしらえと、絶妙な温度での揚げ方、そして黄金比とも言える特製「みつ」の作り方が詳しく解説されています。
特に、みつを作る際に「砂糖が少し溶けるまでおく」「鍋底全体が煮立つまで触らない」といった工程は、美しい照りとパリッとした食感に仕上げるための重要なポイントです。
さつまいもの皮を少し厚めにむいて水にさらすことで、アクが抜けて色鮮やかに仕上がり、家庭でも失敗なくプロのような本格的な大学いもを作ることができます。お茶請けやお子様のおやつとしてはもちろん、お弁当のおかずなどにもぴったりな一品です。
ぜひ、杵島直美さん直伝のこの素晴らしいレシピをご家庭で実践し、至福のひとときを楽しんでみてください。
【杵島直美さんのレシピ】大学いもの作り方
Course: デザートCuisine: 和食2
servings10
minutes10
minutes350
kcal20
minutes今回は、料理研究家である杵島直美さんのレシピ「大学いも」の作り方をご紹介します。外はカリッと香ばしく、中はホクホクとした食感がたまらない大学いもは、日本の定番おやつとして世代を超えて愛され続けています。
材料
さつまいも 1本（正味250g）
黒ごま 適量
揚げ油
【みつ】
砂糖 30g
みりん 小さじ2
酒 小さじ2
しょうゆ 小さじ2
サラダ油 小さじ1/2
酢 小さじ1/2
作り方
- さつまいもは洗って横半分に切り、皮を縦に少し厚めにむく。
- 乱切りにして水にさらす。
- 紙タオルなどでさつまいもの水けをよく拭き、150～160℃に熱した揚げ油に入れ、中火で4～5分間揚げる。
- さつまいもに火が通り、きつね色になったら、取り出す。
- 直径18cmの片手鍋に【みつ】の材料を入れ、砂糖が少し溶けるまでおく。
- 中火にかけて、鍋底全体が煮立つまで触らないでおく。
- 泡が大きくなってきたら、鍋を前後に傾けながら煮詰める。
- 少しとろみがついたら火を止める。
- 4 のさつまいもを入れて木べらで混ぜ、全体に【みつ】をからめる。
- 黒ごまをふり、全体にからめる。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (大学いも)
大学いもを美味しく作る3つの極意
さつまいもの水分をしっかり拭き取り、150～160℃の低温でじっくり揚げる
さつまいもを水にさらしてアクを抜いた後、紙タオル等で水けを完全に拭き取ることが最初の重要なポイントです。水分が残っていると油はねの原因になるだけでなく、カリッとした食感の妨げになります。
そして、150～160℃というやや低めの温度の油に投入し、中火で4～5分間じっくりと揚げることで、さつまいもの中心までゆっくりと熱が入り、ホクホクとした甘みのある仕上がりになります。
高温で急激に揚げると外側だけが焦げて中が硬くなってしまうため、この絶妙な温度と時間の管理が極上の食感を生み出す最大の鍵となります。
みつを作る際は、鍋底が煮立つまで絶対に触らない
特製のみつを作る工程で最も注意すべきなのは、「触らない勇気」を持つことです。直径18cmの片手鍋に材料を入れた後、砂糖が少し溶けるまで待ち、中火にかけて鍋底全体が煮立つまで木べらなどで混ぜてはいけません。
砂糖が溶けきる前にかき混ぜてしまうと、砂糖が再結晶化してしまい、舌触りの悪いザラザラとしたみつになってしまいます。全体がしっかりと煮立ち、泡が大きくなってきた段階で初めて鍋を前後に傾けながら煮詰めることで、艶やかでなめらかな美しいみつが完成します。この繊細な火加減とタイミングが照りを決定づけます。
酢とサラダ油を隠し味に加えた特製みつの黄金比
このレシピのみつには、砂糖、みりん、酒、しょうゆに加えて、サラダ油と酢がそれぞれ小さじ2分の1ずつ入っているのが特徴です。みつに少量のサラダ油を加えることで、さつまいもに絡めた際にみつが固まりすぎず、美しい照りとツヤを生み出します。
また、ごく少量の酢を加えることで、砂糖の強い甘さが引き締まり、後味がすっきりとした上品でキレのある味わいに仕上がります。さらに、しょうゆの塩気がさつまいもの甘みを一層際立たせ、一度食べ始めたら止まらない絶妙な甘じょっぱさのバランスを作り出しています。全ての調味料の分量が計算し尽くされた黄金比です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
この杵島直美さんの大学いもには、やはり日本のお茶が最もよく合います。特におすすめしたいのが、香ばしく焙煎された「ホウジチャ」や「ゲンマイチャ」です。大学いもの表面に絡んだ甘じょっぱいみつと黒ごまの香ばしさが、焙煎されたお茶の深い風味と見事に調和し、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。
また、少し渋みのある「センチャ」を合わせることで、さつまいも本来の濃厚な甘みがより一層引き立ちます。
もしワインを合わせる場合は、果実味豊かで甘みのある「マスカット・ベーリーA」の軽めの赤ワインや、少し熟成感のある「オロロソ・シェリー」などが、みつのコクや醤油の風味と見事にマッチし、和と洋の意外なマリアージュを楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
作ってすぐのカリッとした食感とホクホク感を味わうのが一番美味しいですが、保存する場合は粗熱をしっかりと取ってから密閉容器に入れ、常温の涼しい場所で保管してください。みつが溶けてしまうため、冷蔵庫での保存は避けるのが無難です。
翌日以降に食べる場合は、みつが少し柔らかく馴染んでしっとりとした食感に変化し、また違った美味しさを楽しむことができます。賞味期限は作ってから1〜2日を目安に、なるべく早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、杵島直美さんのオリジナルレシピである「大学いも」の作り方を詳しくご紹介しました。
さつまいもの切り方やアク抜きといった丁寧な下ごしらえから始まり、150～160℃という絶妙な温度で4〜5分間じっくりと揚げる工程、そして触らずに煮詰めることで艶やかに仕上げる特製みつの作り方まで、すべての手順に美味しさを引き出すための理由が詰まっています。
隠し味の酢とサラダ油を加えたみつがさつまいもにしっかりと絡み、黒ごまの香ばしさがアクセントになる、まさに究極のおやつです。ご家庭にある調味料で手軽に作れるのに、まるで専門店のような本格的な味わいに仕上がりますので、ぜひこのレシピを活用して、至福のティータイムや食卓の彩りにお役立てください。