杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は手作りの梅干し作りにおいて非常に重要な工程である、赤じそ漬けの作り方をお届けします。塩漬けした梅に鮮やかな色と豊かな風味をまとわせるための赤じそ漬けは、日本の伝統的な保存食作りにおいて欠かせない手仕事です。
赤じそを丁寧に洗い、塩もみをしてアクをしっかりと抜くことで、えぐみのない上品な仕上がりになります。白梅酢を加えることで美しい発色が引き出され、梅と合わせることで滋味深い味わいが生まれます。梅雨が明ける土用の時期までじっくりと漬け込むことで、保存性が高まり、味わい深い梅干しへと成長していきます。
日本の食卓に欠かせない伝統的な味わいを、ぜひご自身のペースで丁寧に体験してみてください。手間ひまをかけた分だけ、美味しさと愛着が増していく手仕事の魅力を存分に感じられるレシピです。
【杵島直美さんのレシピ】梅干し （2）赤じそ漬けの作り方
Course: 保存食Cuisine: 和食1
servings30
minutes20
minutes45
kcal50
minutes杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回は手作りの梅干し作りにおいて非常に重要な工程である、赤じそ漬けの作り方をお届けします。塩漬けした梅に鮮やかな色と豊かな風味をまとわせるための赤じそ漬けは、日本の伝統的な保存食作りにおいて欠かせない手仕事です。
材料
塩漬け（下漬け）をした梅
【赤じそ漬け】
赤じその葉 2ワ（正味約400g）
塩 約大さじ3（粗塩以外のものでOK。）
白梅酢 カップ1/2
作り方
- 赤じその葉は葉だけを摘み取り、たっぷりの水で洗う。水は何回か替えて土などの汚れをよく洗い流し、ざるに上げて水けをきる。
- 大きめのボウルに 1 のしそを入れ、塩の半量をふって全体にからめる。
- しばらくおいて葉がしんなりしてきたら、両手のひらでキュキュッと押すようにもむ。
- 黒く濁ったアクが出てきたら、葉を一握りずつもんで絞り、アクを捨てる。
- ボウルを洗って赤じその葉を戻し、残りの塩をふって葉をほぐす。塩がなじんだら、もう一度よくもみ、アクを出す。葉を再び一握りずつ絞ってアクを捨て、葉は別のボウルに移す。
- 5 に 白梅酢 を少しずつ回しかけ、葉をほぐしていく。
- 塩漬け（下漬け）をした梅 の容器に 6 の葉を全体に広げてのせ、赤く染まった梅酢を回しかける。
- 7 に落としぶたをし、おもしを1コ（2kg）のせてふたをする。梅雨が明け、土用（7月20日前後）になるまで、暗くて涼しい場所に保管する。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (梅干し （2）赤じそ漬け)
梅干し （2）赤じそ漬けを美味しく作る3つの極意
たっぷりの水で汚れを落とし水けをきる
赤じその葉は葉だけを摘み取り、たっぷりの水で洗います。水は何回か替えて土などの汚れをよく洗い流し、ざるに上げて水けをきることが大切です。この最初の洗浄を丁寧に行うことで、雑味の侵入を防ぎ、すっきりとした風味の赤じそ漬けに仕上がります。
汚れや土が残っていると発酵や保存の過程で影響が出る可能性があるため、たっぷりの水を使って何度か水を替えながらしっかりと洗い流すことが、美味しい梅干し作り成功のための大切なポイントとなります。
2回に分けて塩をふり黒いアクをもみ出す
大きめのボウルに赤じそを入れ、塩の半量をふって全体にからめ、しばらくおいて葉がしんなりしてきたら両手のひらでキュキュッと押すようにもみます。黒く濁ったアクが出てきたら、葉を一握りずつもんで絞り、アクを捨てます。
さらにボウルを洗って赤じ소를戻し、残りの塩をふって葉をほぐし、塩がなじんだらもう一度よくもんでアクを出します。この2回に分けた丁寧なもみ出し作業により、赤じそ特有の強いえぐみや雑味がしっかりと取り除かれ、まろやかで香り高い仕上がりになります。
白梅酢を回しかけて梅と合わせておもしをする
アクをしっかりと絞った赤じそに、白梅酢を少しずつ回しかけて葉をほぐしていきます。塩漬けをした梅の容器にその葉を全体に広げてのせ、赤く染まった梅酢を回しかけます。さらに落としぶたをし、2kgのおもしを1コ乗せてふたをします。
梅雨が明けて土用になるまで暗くて涼しい場所に保管することで、梅全体に赤じその色素と風味が均一に行き渡り、保存性に優れた本格的な赤じそ漬けの梅干しが完成します。おもしの重さをしっかりと均等にかけることが重要です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
杵島直美さん直伝の赤じそ漬けで作る梅干しには、すっきりとした味わいの日本茶や、冷たい麦茶が非常に良く合います。また、お酒を楽しむ場合には、すっきりとした辛口の日本酒を冷やして合わせることで、梅干しの持つ爽やかな酸味と塩気が日本酒の旨味を引き立てます。
さらに、焼酎の水割りやお湯割りに梅干しを一つ落として楽しむのも、日本の伝統的な食文化を感じられる素晴らしい組み合わせです。素材の持つ自然な酸味と塩気が、日常の食卓をより豊かに彩ってくれます。
保存テクニックと温め直し方
塩漬け（下漬け）をした梅の容器に赤じその葉を広げ、梅酢を回しかけたら落としぶたをし、おもしを1コ（2kg）のせてふたをします。梅雨が明ける土用（7月20日前後）になるまで、直射日光を避けた暗くて涼しい場所で保管してください。
衛生的な容器を使用し、ホコリや虫が入らないようにしっかりとふたを閉めて管理することが大切です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さんのレシピによる、赤じそ漬けの作り方をご紹介しました。赤じその葉をたっぷりの水で丁寧に洗い、2回に分けて塩でもみ、黒いアクをしっかりと絞り出すことで、えぐみのない美しい仕上がりになります。
白梅酢を回しかけてほぐした赤じそを、塩漬けした梅の上に広げてのせ、赤く染まった梅酢を回しかけておもしをのせます。梅雨が明ける土用の時期まで暗くて涼しい場所でじっくりと保管することで、風味豊かで保存性の高い伝統的な梅干しへと仕上がります。
手間をかけて作った自家製の梅干しは、日々の食卓やおにぎり、お弁当など幅広く活躍する絶品の一品となります。