杵島直美さんのレシピによる、みずみずしさと心地よい食感が楽しめる「カリカリ小梅の作り方」をご紹介します。旬の青梅を使い、ご家庭で手軽に本格的な漬物づくりができるのが魅力です。
青梅を丁寧に水洗いしてアクを抜く下ごしらえから始まり、塩と焼酎をなじませて漬け込むシンプルな工程でありながら、噛んだときに広がる爽やかな酸味とカリッとした歯ごたえは格別です。手づくりならではの味わいをぜひお楽しみください。
【杵島直美さんのレシピ】カリカリ小梅の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食10
servings1
hour15
minutes20
minutes20
kcal95
minutes杵島直美さんのレシピによる、みずみずしさと心地よい食感が楽しめる「カリカリ小梅の作り方」をご紹介します。旬の青梅を使い、ご家庭で手軽に本格的な漬物づくりができるのが魅力です。
材料
青梅（小梅） 500g
粗塩 50g
焼酎（ホワイトリカー） 大さじ2
作り方
- 青梅は水で洗って、たっぷりの水に1時間くらいつけてアクを抜く。ざるに上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルで水けをふく。竹ぐしでなり口の小枝を取る。
- 消毒した容器に塩を少し入れ、青梅を入れる。塩、青梅の順で容器に入れ、最後に塩をふる。
- 焼酎を回し入れ、容器をあおって塩を梅全体になじませる。
- 消毒した落としぶた、1kg程度のおもしをして、暗くて涼しい場所に保存する。1日1回はおもしと落としぶたをはずして容器をあおる。
- 4～5日して白梅酢が上がったら、汁ごと保存容器に移して、冷蔵庫で保存する。
- ポイント
- 減塩なので、梅酢が濁ってくる場合がある。その場合は、梅酢だけこして、ホウロウ製のなべで煮立て、アクを取る。完全に冷めたら容器に戻して冷蔵庫へ戻す。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (カリカリ小梅)
カリカリ小梅を美味しく作る3つの極意
青梅の丁寧なアク抜きと水けのふき取り
青梅は水で洗って、たっぷりの水に1時間くらいつけてアクを抜きます。その後、ざるに上げて水けをきり、乾いた清潔なタオルでしっかりと水けをふき取ることが重要です。水分が残っているとカビの原因や傷みの原因になるため、この工程を丁寧に行うことで、最後まで美味しく安全に漬け込むことができます。
塩と焼酎による全体への均一なじませ
消毒した容器に塩を少し入れ、青梅を入れます。塩、青梅の順で容器に入れ、最後に塩をふります。その上から焼酎を回し入れ、容器をあおって塩を梅全体になじませます。塩と焼酎をしっかりと全体に行き渡らせることで、均一に漬かり、カリッとした食感を引き出すための大切な基盤となります。
おもしによる加圧と毎日の容器のあおり
消毒した落としぶた、1kg程度のおもしをして、暗くて涼しい場所に保存します。1日1回はおもしと落としぶたをはずして容器をあおることで、梅全体に調味が均等に行き渡り、4～5日して白梅酢がしっかりと上がってきます。白梅酢が上がったら汁ごと保存容器に移して冷蔵庫で保存します。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
カリカリ小梅は、その爽やかな酸味と塩気が特徴であるため、すっきりとした味わいの日本酒や冷えた白ワイン（ソーヴィニヨン・ブランなど）、あるいは炭酸ですっきりと割った焼酎の水割りやソーダ割りと非常によく合います。
和食の小鉢やお茶漬けのお供として楽しむのはもちろんのこと、しっかり冷やした冷酒やおつまみ感覚でそのままいただくのにもぴったりの一品です。
保存テクニックと温め直し方
4～5日して白梅酢が上がったら、汁ごと保存容器に移して、冷蔵庫で保存します。減塩なので梅酢が濁ってくる場合がありますが、その場合は梅酢だけこしてホウロウ製のなべで煮立て、アクを取り、完全に冷めたら容器に戻して冷蔵庫へ戻します。これにより長期間風味を損なわずに美味しく保つことができます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さん直伝の「カリカリ小梅の作り方」は、旬の青梅の魅力を存分に引き出す本格的な漬物レシピです。青梅を水につけてアクを抜き、水けをしっかりとふき取ってから、塩と焼酎とともに容器に重ねて漬け込みます。1kg程度のおもしを乗せて暗くて涼しい場所で管理し、1日1回容器をあおることで白梅酢が上がります。
減塩による梅酢の濁りへの対処法も記載されており、丁寧な手仕事によって最後まで美味しく仕上がります。