料理研究家として長年愛される杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、旬のオクラをたっぷりと使い、ピリッとした辛みとごま油の風味が食欲をそそる「オクラのピリ辛漬け」です。
オクラ特有のネバネバとした食感と、しょうゆや酒、みりんベースの調味料、そして一味とうがらしやラー油の刺激が絶妙に絡み合い、一口食べれば箸が止まらなくなる美味しさに仕上がります。特別な調理器具は必要なく、おなじみの身近な調味料だけで手軽に作れるのも大きな魅力です。
つなぎの作業やちょっとした手間で劇的に味が変わる、杵島直美さんならではの細やかな工夫が詰まった一品です。食卓のあと一品にはもちろん、お酒のおつまみや常備菜としても大活躍間違いなしの万能おかずを、ぜひご自宅で試してみてください。
【杵島直美さんのレシピ】オクラのピリ辛漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食2
servings10
minutes1
minute65
kcal11
minutes料理研究家として長年愛される杵島直美さんのレシピをご紹介します。今回取り上げるのは、旬のオクラをたっぷりと使い、ピリッとした辛みとごま油の風味が食欲をそそる「オクラのピリ辛漬け」です。
材料
オクラ 2パック（約16本/150g）
ねぎ（白い部分） 10cm
塩
【A】
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ1
みりん 小さじ1
ごま油 小さじ1
ラー油 小さじ1/3
一味とうがらし 少々
作り方
- オクラは塩少々をふって板ずりし、塩をつけたまま熱湯で1分間ほどゆでる。冷水にとって水けを拭き、ヘタを除いて3mm厚さの小口切りにする。ねぎは粗みじん切りにする。
- 清潔な保存瓶に 1 を入れ、粘りが出るまで菜箸などで混ぜる。【A】を加え、よく混ぜ合わせて常温に1時間ほどおく。
- ポイント
- しっかり粘りを出してから味をつけるのが、おいしさアップのコツ。 つくってすぐでもおいしいが、1時間ほどおくと味がよくなじむ。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (オクラのピリ辛漬け)
オクラのピリ辛漬けを美味しく作る3つの極意
塩少々をふった板ずり
オクラは調理の最初に塩少々をふって板ずりを行います。この工程により、オクラの表面にある産毛が綺麗に取り除かれて口当たりが滑らかになるとともに、色鮮やかな緑色が引き立ちます。
さらに、塩をつけたまま熱湯で1分間ほどゆでることで、熱が均一に通り、オクラ本来の旨みと鮮やかな色合いをしっかりと閉じ込めることができます。茹で上がったらすぐに冷水にとって色止めをし、しっかりと水けを拭き取ることが水っぽさを防ぐ大切なポイントです。
3mm厚さの小口切りと粘り出し
ゆでて冷ましたオクラはヘタを除いて3mm厚さの小口切りにし、清潔な保存瓶に入れてから菜箸などでしっかりと粘りが出るまで混ぜ合わせます。このレシピにおいて最も重要なのが、調味料を加える前にしっかり粘りを出しておくことです。
あらかじめオクラ自体に強い粘りを出しておくことで、後から加える【A】のしょうゆや酒、みりん、ごま油、ラー油、一味とうがらしなどの調味料がしっかりと絡みつき、全体の一体感とコクが格段にアップします。
調味料を加えて常温で1時間おく
ねぎの粗みじん切りと【A】の調味料をしっかりと混ぜ合わせた後は、すぐに食べることもできますが、常温で1時間ほどおく工程を挟みます。この時間を設けることで、しょうゆやごま油の風味がオクラとねぎの隅々まで染み渡り、味がまろやかにまとまります。
ラー油や一味とうがらしのピリッとした辛みが全体の味わいを引き締め、つくってすぐとは一味違う、深みのある本格的な味わいを楽しむことができるようになります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
オクラのピリ辛漬けには、すっきりとした辛口の日本酒や、キリッとした冷えた白ワイン、または炭酸の効いたレモンサワーやかぶせ茶などがよく合います。
オクラ特有のねばねばした食感と、ごま油やラー油が織りなすコクのあるピリ辛風味は、アルコールの持つ清涼感や酸味と非常に相性が良く、口の中をさっぱりとリフレッシュさせながら次の一口を美味しく引き立ててくれます。
特に、果実味が豊かでありながらドライな白ワインを合わせると、ごま油の香ばしさと調味料の旨みがより一層引き立ち、おしゃれで満足感のある家飲みのおつまみとして楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
つくったオクラのピリ辛漬けは、清潔な保存容器や保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。時間が経つにつれて調味料がよりしっかりと馴染んでいきますが、食材の食感や風味を損なわないよう、なるべく早めにお召し上がりください。
取り分ける際は、清潔な箸やスプーンを使用し、雑菌の繁殖を防ぐよう衛生面には十分に注意してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さんによる「オクラのピリ辛漬け」は、オクラの持ち味である粘りと、ピリッとした小気味よい辛みが絶妙にマッチした、手軽で美味しい和風の漬け物おかずです。
塩を使った丁寧な下処理によって色鮮やかで滑らかな口当たりに仕上げたオクラを細かく刻み、しっかりと粘りを出してから調味料と合わせることで、抜群の絡みと深いコクを生み出しています。
ねぎの風味やラー油・一味とうがらしのアクセントが効いており、調理してすぐはもちろん、1時間ほど常温において味をなじませることでさらに美味しく召し上がれます。毎日の食卓の小鉢としてはもちろん、おつまみや作り置きとしても大活躍する、覚えておくと重宝するおすすめのレシピです。