杵島直美さんのレシピをご紹介します。小あじの南蛮酢は、旬の小あじをカラリと揚げて、甘酸っぱい南蛮酢に漬け込んで味わう日本の伝統的なおかずです。
小あじの下処理から揚げ方のコツまで、丁寧に解説されたこのレシピでは、ペティナイフを使ってゼイゴやエラ、ワタをきれいに取り除くことで、臭みのないすっきりとした仕上がりを実現します。
さらに、グリーンアスパラガスを素揚げにして一緒に添えることで、彩りと食感のアクセントが加わり、全体のバランスが格段に引き立ちます。
酢、しょうゆ、酒、みりん、水を合わせた定番の南蛮酢が、香ばしく揚がったあじの旨味をしっかりと受け止め、粗みじんに切ったねぎの風味と一味とうがらしのピリッとした辛みが絶妙なハーモニーを奏でます。
夕食のメインディッシュとしてはもちろん、お酒のおつまみやおもてなしの一品としても大変喜ばれるおすすめのレシピです。ぜひご家庭で挑戦して、本格的な味わいをお楽しみください。
【杵島直美さんのレシピ】小あじの南蛮酢の作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食2
servings15
minutes10
minutes320
kcal25
minutes杵島直美さんのレシピをご紹介します。小あじの南蛮酢は、旬の小あじをカラリと揚げて、甘酸っぱい南蛮酢に漬け込んで味わう日本の伝統的なおかずです。
材料
小あじ 6匹（200g）
グリーンアスパラガス 3～4本
ねぎ（白い部分） 10cm
一味とうがらし 少々
塩
揚げ油
かたくり粉
【A】
酢 大さじ2
しょうゆ 大さじ1+1/2
酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
水 大さじ1
作り方
- 小あじはゼイゴとエラとワタを取り除いて塩水で洗い、水けをきる。
- ポイント
- 小魚の下処理にはぺティナイフを使うとよい。
- 揚げ油を3cmくらいの深さになるようになべに入れ、低温に熱する。
- ポイント
- 揚げ油の量は3cmくらいの深さにすると、油温の調整がしやすい。
- グリーンアスパラガスは皮の堅いところをむいて、食べやすい長さに切る。ねぎは粗みじんに切る。【A】の材料を混ぜ合わせて、南蛮酢をつくる。 1 のあじ全体にかたくり粉をまぶす。
- アスパラガスを 2 のなべで素揚げにして取り出す。
- 揚げ油の温度を中温まで上げる。 3 のあじを入れて約4分間揚げて、カラリとさせる。
- 皿に 5 のあじを盛り、南蛮酢を回しかける。 3 のねぎを散らして、一味とうがらしをふる。アスパラガスを添える。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (小あじの南蛮酢)
小あじの南蛮酢を美味しく作る3つの極意
ペティナイフを使った丁寧な下処理
このレシピのポイントは、小あじの下処理にペティナイフを使用することです。小あじはゼイゴ、エラ、ワタをしっかりと取り除くことが美味しく仕上げるための重要な工程となります。ペティナイフを使うことで、細かな部分の作業がスムーズになり、身を傷つけずに余分な汚れや臭みの原因を取り除くことができます。
その後、塩水で丁寧に洗って水けをきることで、あじ本来の旨味が引き立ち、すっきりとした上品な味わいに仕上がります。
低温から始める油の温度調整と揚げ方
このレシピのポイントは、揚げ油の量を3センチメートルくらいの深さにし、低温からじっくりと揚げていくことです。油の量を3センチメートルにすることで、油温の調整がしやすくなり、食材全体に均一に熱が行き渡ります。
まずアスパラガスを素揚げにして取り出した後、揚げ油の温度を中温まで上げて、あじを入れて約4分間揚げてカラリとさせます。この段階的な温度管理によって、あじの骨まで香ばしく、衣はサクサクとした食感に仕上がります。
南蛮酢と薬味の絶妙な組み合わせ
このレシピのポイントは、酢、しょうゆ、酒、みりん、水を絶妙なバランスで合わせた【A】の南蛮酢と、仕上げの薬味の合わせ方にあります。揚げたてでカラリとしたあじに南蛮酢を回しかけることで、衣が旨味をしっかりと吸い込みます。
さらに、粗みじんに切ったねぎを散らし、一味とうがらしをふることで、香りと辛みのアクセントが加わり、全体を引き締めてくれます。添えられたアスパラガスの食感とともに、最後まで飽きのこない味わいを楽しめます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
小あじの南蛮酢には、すっきりとした酸味と軽やかな口当たりの白ワインや、キレのある冷酒がよく合います。南蛮酢の爽やかな酸味と香ばしく揚げられたあじの旨味には、果実味が豊かで心地よいミネラル感を持つ辛口の白ワインが絶妙にマッチします。
また、日本の伝統的な味わいである醤油とみりんの風味には、すっきりとした辛口の日本酒を選ぶことで、料理の油っぽさを流しつつ、素材の持ち味をより一層引き立ててくれます。お好みの飲み物とともに、贅沢なひとときをお楽しみください。
保存テクニックと温め直し方
小あじの南蛮酢を保存する際は、粗熱を取った後に清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。南蛮酢に漬け込むことで味がしっかりと馴染み、翌日でも美味しく召し上がることができます。保存期間の目安としては、冷蔵庫で2〜3日以内にお召し上がりいただくことをおすすめします。
食べる際は、お好みで軽く温め直すか、冷たいままでもお楽しみいただけます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さんのレシピによる小あじの南蛮酢は、旬の小あじを主役にした、食卓がパッと華やぐ満足感のある一品です。ペティナイフを使った丁寧な下処理から始まり、3センチメートルの深さの油で低温からじっくりと揚げることで、失敗なくカラリとした仕上がりを実現します。
グリーンアスパラガスの素揚げを添えることで、彩りと食感のコントラストが生まれ、視覚的にも楽しめる仕上がりになっています。酢、しょうゆ、酒、みりん、水を合わせた特製の南蛮酢が全体をまとめ上げ、粗みじんのねぎと一味とうがらしがピリッとしたアクセントを加えます。
手間をかけた分だけ美味しさが際立つ、何度でも作りたくなる自慢のレシピです。