今回ご紹介するのは、料理研究家・杵島直美さんによる本格的な「べったら漬け」のレシピです。日本の伝統的な漬物であるべったら漬けは、ほんのりとした甘みと、こうじ特有の芳醇な香りが魅力の一品。市販の味とは一味違う、手作りならではの奥深い味わいをご家庭で存分にお楽しみいただけます。
このレシピでは、大根を下漬けしたのちに、低温乾燥こうじを使ったこうじ床に漬け込んでじっくりと熟成させます。大根の選び方から塩加減、温度管理に至るまで、失敗せずに美味しく作るための丁寧な工程がしっかりと網羅されています。
時間をかけて丁寧に仕上げることで、パリッとした歯ごたえとまろやかな甘みが引き立ち、食卓の主役としても、お茶うけや箸休めとしても大活躍すること間違いなしです。手作りの温かみを感じられる至極のべったら漬けを、ぜひこの機会にご自宅で挑戦してみてください。
【杵島直美さんのレシピ】べったら漬けの作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食6
servings40
minutes20
minutes95
kcal60
minutes今回ご紹介するのは、料理研究家・杵島直美さんによる本格的な「べったら漬け」のレシピです。日本の伝統的な漬物であるべったら漬けは、ほんのりとした甘みと、こうじ特有の芳醇な香りが魅力の一品。市販の味とは一味違う、手作りならではの奥深い味わいをご家庭で存分にお楽しみいただけます。
材料
大根 2本（2kg）（正味、なるべく細いものを選ぶ。太い場合は縦に四つ割りにする。）
粗塩 大さじ4（大根の正味量の3％）
低温乾燥こうじ 200g
水 カップ1
60℃の湯 カップ1＋1/2
【A】
みりん 150ml
砂糖 150g
粗塩 小さじ1
作り方
- 大根は葉を切り落とし、皮を縦に薄くむく。卓上漬物器に入る長さに切ってから縦半分に切る。大根に粗塩をこすりつけ、卓上漬物器にきっちりと詰める。
- 水カップ1を回し入れ、容器のねじをしっかりとしめる。涼しい室内で2日間下漬けする。
- ポイント
- 卓上漬物器がなければ、3kgのおもしをのせて下漬けする。
- 低温乾燥こうじをパラパラにほぐし、耐熱容器に入れる。
- 60℃の湯カップ1＋1/2を回しかけ、ふたをする。バスタオルで包み、こたつの中、床暖房やホットカーペットの上などで温度を保って一晩おき、こうじを柔らかくする。
- 下漬けした大根の様子を確認。漬け汁が大根の上まで来ていなければ、大根の上下を返す。
- 柔らかくなったこうじに【A】を混ぜ、こうじ床をつくる。1/4量は取り分けて冷蔵庫に保存。( 角切りべったら漬け に使う）
- ポイント
- 一晩たってこうじに芯が残っていたら、湯せんにかけ、芯まで柔らかくして調味料を混ぜる。
- 下漬けした大根をざるに上げ、水けをよくふく。卓上漬物器の底に 6 のこうじ床を少量敷いて大根を並べ、さらにこうじ床をかける。これを繰り返し、ねじをしめて涼しい室内で2～3日間漬ける。
- でき上がり。食べる分ずつ取り出し、こうじを軽く落として切り分け、盛りつける。漬かったら、ねじは軽く押さえる程度にしめればよい。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (べったら漬け)
べったら漬けを美味しく作る3つの極意
大根の丁寧な下漬けと重石の活用
このレシピのポイントは、大根の葉を切り落として皮を縦に薄くむき、食べやすい大きさに切ったのちに粗塩をしっかりとこすりつけることです。大根の正味量に対して3％の粗塩を使い、卓上漬物器にきっちりと詰めて水カップ1を回し入れてねじをしっかりとしめます。
卓上漬物器がない場合は3kgのおもしをのせて下漬けを行います。涼しい室内で2日間じっくりと下漬けすることで、大根の余分な水分が抜け、味が染み込みやすい状態になり、パリッとした心地よい歯ごたえが生まれます。
こうじを柔らかくする絶妙な温度管理
このレシピのポイントは、低温乾燥こうじをパラパラにほぐして耐熱容器に入れ、60℃の湯カップ1＋1/2を回しかけてふたをすることです。バスタオルで包み、こたつの中や床暖房、ホットカーペットの上などで温度を保ちながら一晩おくことで、こうじをしっかりと柔らかくします。
一晩たってこうじに芯が残っている場合は、湯せんにかけ、芯まで完全に柔らかくしてから調味料を混ぜ合わせます。この温度管理と丁寧な戻し方が、こうじ本来の甘みと旨みを最大限に引き出す重要な秘訣となります。
こうじ床による本漬けと熟成のステップ
このレシピのポイントは、柔らかくなったこうじにみりん150ml、砂糖150g、粗塩小さじ1の【A】を混ぜ合わせてこうじ床を作り、1/4量をあらかじめ取り分けて冷蔵庫に保存することです。
下漬けした大根をざるに上げて水けをよくふき取り、卓上漬物器の底にこうじ床を少量敷いて大根を並べ、さらにこうじ床を重ねるという作業を繰り返します。ねじをしめて涼しい室内で2～3日間漬け込むことで、大根全体にこうじの風味がゆきわたり、まろやかで上品な甘みが際立つ極上のべったら漬けに仕上がります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
手作りの風味が豊かなべったら漬けには、すっきりとした辛口の日本酒や、香り高い緑茶が非常に良く合います。特に、キレの良い冷酒やぬる燗は、こうじのまろやかな甘みと絶妙なコントラストを生み出し、お互いの美味しさを引き立て合います。
また、ワインを合わせる場合は、爽やかな酸味を持つドライな白ワインや、すっきりとしたスパークリングワインを選ぶことで、発酵食品特有の旨みや甘みを心地よくリフレッシュさせながら楽しむことができます。
保存テクニックと温め直し方
出来上がったべったら漬けは、清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。食べる分ずつ取り出す際は、こうじを軽く落としてから切り分けるようにすると風味を損なわずに美味しく保てます。保存期間の目安としては、冷蔵保存で約1週間から10日ほどを目安にお早めにお召し上がりください。
長期保存したい場合は、こうじがついたまま密閉容器に入れてしっかりと空気を抜いて冷蔵することで、味の馴染みをキープできます。
このレシピのまとめと栄養のポイント
料理研究家・杵島直美さんによる「べったら漬け」は、丁寧な下漬けとこうじの旨みを最大限に活かした、本格的な手作り漬物レシピです。
大根を粗塩で2日間下漬けして余分な水分を抜き、60℃のお湯で一晩かけて柔らかくした低温乾燥こうじと調味料を合わせて作ったこうじ床に漬け込むことで、奥深い甘みと豊かな香りを引き出します。特別な道具がなくても、おもしや卓上漬物器を使って自宅で手軽に挑戦できるのも大きな魅力です。
パリッとした食感とまろやかな味わいは、毎日の食卓を豊かに彩り、おつまみや箸休めとしても大変喜ばれる一品です。ぜひこのレシピを参考に、手作りならではの格別な味わいをご堪能ください。