【笠原将弘さんのレシピ】紅白りんごなますの作り方

日本料理界を牽引する著名な料理人の一人、笠原将弘さんのレシピ「紅白りんごなます」をご紹介します。おせち料理の定番として欠かせない「紅白なます」ですが、笠原将弘さんの手にかかれば、フルーティーで爽やかな香り引き立つ一品に仕上がります。

大根と鮮やかな金時にんじんという伝統的な食材の組み合わせに、皮付きのりんごを加えることで、シャキシャキとした食感と自然な甘みがプラスされます。さらに、柚子の絞り汁と細切りにした柚子の皮をアクセントに効かせることで、口に入れた瞬間に広がる柑橘系の豊かな香りが食欲をそそります。

お正月のお祝いの席にはもちろんのこと、日々の食卓の副菜や箸休めとしても大活躍間違いなしの素晴らしいレシピです。甘酸っぱい調味液にはちみつを隠し味として加えることで、ツンとしたお酢の酸味がまろやかになり、お子様からご年配の方まで年代を問わず美味しくお召し上がりいただけます。

プロならではの絶妙なバランスが光る至極のなますをご自宅でぜひご堪能ください。

紅白りんごなますを美味しく作る3つの極意

大根とにんじんの水分をしっかり絞る

大根300gと金時にんじん150gは、5cm長さの細切りにしてから塩小さじ2をまぶし、10分間ほど置いてから水けをしっかりと絞ることが最大のポイントです。塩の浸透圧を利用して野菜から余分な水分を引き出すことで、なます特有のシャキシャキとした心地よい食感が生まれます。

また、ここで水分を十分に絞り切らないと、後から合わせるお酢や砂糖の調味液が薄まってしまい、味がぼやける原因になります。両手を使って力強く、ギュッと水分を絞り出すことで、調味液が野菜の繊維の奥までしっかりと染み込み、時間が経っても水っぽくならない美味しいなますに仕上がります。

りんごは皮付きのままで食感と彩りを生かす

レシピにある「りんご1/2コは皮付きのまま薄いいちょう形に切る」という手順も、この料理を美味しく美しく仕上げるための重要な極意です。りんごの皮には鮮やかな赤い色素が含まれており、なます全体に華やかな彩りを添えてくれます。

また、皮を残すことで適度な歯ごたえが残り、大根やにんじんのシャキシャキ感とは異なる、サクッとした軽やかな食感のコントラストを楽しむことができます。

合わせ酢の酸味とりんごの自然な甘みが調和し、フルーティーで食べやすい味わいになるため、りんごの持つポテンシャルを最大限に引き出すために必ず皮付きのまま薄切りにして加えてください。

ピッタリとラップをして一晩なじませる

すべての材料を合わせたら、すぐに食べるのではなく「表面にピッタリと貼りつけるようにラップをし、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませる」工程が欠かせません。このレシピのポイントにもある通り、表面にラップを密着させる（落としラップにする）ことで、少量の調味液でも具材全体にムラなく行き渡ります。

空気に触れる面積が減るため、乾燥を防ぎながら効率よく味が染み込みます。冷蔵庫で一晩じっくりと寝かせることで、お酢のツンとした角が取れ、砂糖、はちみつ、りんごの甘み、柚子の爽やかな香りが一体となり、奥深い味わいのなますが完成します。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

笠原将弘さんの「紅白りんごなます」は、お酢の爽やかな酸味とりんごのフルーティーな甘み、そして柚子の香りが特徴的な和の副菜です。この繊細で甘酸っぱい味わいには、スッキリとした飲み口の白ワインが非常に良く合います。

特におすすめなのが、ドイツ産の「リースリング」や、フランス産の「ソーヴィニヨン・ブラン」といったブドウ品種のワインです。リースリングが持つりんごや柑橘類を思わせる華やかなアロマと上品な甘みは、なますに入っているりんごと柚子の風味に見事に寄り添います。

また、ソーヴィニヨン・ブランのキリッとした酸味とハーブのような爽やかな香りは、大根とにんじんのシャキシャキとした食感や和の柑橘の風味を引き立ててくれます。日本酒であれば、冷やして飲むフルーティーな吟醸酒を合わせると、より一層食卓が華やぎます。

保存テクニックと温め直し方

出来上がった紅白りんごなますは、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。お酢を使用しているため日持ちがしやすく、冷蔵保存で約3〜4日ほど美味しくお召し上がりいただけます。保存中も味がなじんでいくため、作りたてとはまた違ったまろやかな味わいの変化を楽しむことができます。

取り分ける際は、雑菌の繁殖を防ぐために必ず清潔な箸を使用し、なますの汁気を保つようにしてください。冷凍保存は野菜やりんごの食感が損なわれてしまうためおすすめしません。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、和食のプロフェッショナルである笠原将弘さんのレシピ「紅白りんごなます」をご紹介しました。定番の紅白なますにりんごと柚子を加えることで、驚くほどフルーティーで香り高い一品に仕上がる素晴らしいレシピです。

大根と金時にんじんの塩もみをしっかり行い水分を絞ること、りんごは皮付きのまま加えて彩りと食感を生かすこと、そして表面に密着させるようにラップをして冷蔵庫で一晩寝かせることが、美味しく仕上げるための極意です。

これらのポイントを守ることで、誰でも簡単にお店のような本格的で上品な味を再現することができます。お正月の華やかなおせち料理の一品としてはもちろん、普段の食卓を彩る爽やかな小鉢としても大活躍します。ぜひご自宅でお試しいただき、至福の味わいをご堪能ください。