【田村隆さんのレシピ】焼きさばの菊錦の作り方

田村隆さんのレシピをご紹介します。今回は、香ばしく焼き上げたさばの切り身に、色鮮やかな食用菊の甘酢づけと春菊を合わせた、見た目にも美しい一品「焼きさばの菊錦」です。香ばしいさばの旨味と、シャキシャキとした食感の春菊、そして甘酸っぱく爽やかな食用菊の風味が絶妙に調和し、食卓を華やかに彩ります。

お魚料理のレパートリーを広げたいときや、おもてなしの一品としても大変おすすめです。特別な日の食卓にも映える美しい盛り付けと、和食ならではの繊細な味わいをぜひご自宅でお楽しみください。

焼きさばの菊錦を美味しく作る3つの極意

さばの下ごしらえと焼き方

さばは1切れを2等分に切り、皮側に数本切り目を入れます。両面に塩適量をふり、10分間ほどおくことで余分な水けや臭みが抜け、身が引き締まります。表面加工のしてあるフライパンに皮側を下にして並べ、中火で焼くことで、皮目をパリッと香ばしく焼き上げることができます。

焼き色がついたら裏返し、反対側もしっかりと火を通します。

春菊の下処理と冷水へのとり方

春菊は茎を除き、鍋にたっぷり湯を沸かして塩少々を入れた中で葉をサッとゆでます。網じゃくしですくってすぐに冷水にとることで、鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感を保つことができます。しっかりと水けを絞って食べやすく切ることで、他の食材や甘酢のソースともなじみやすくなります。

食用菊のゆで方と甘酢づけの合わせ方

食用菊はガクから花びらを摘み、鍋に残った湯に酢大さじ2を加えた中で再び沸いたら黄色の食用菊をゆで、盆ざるに広げて湯をきりながら冷まします。紫色の食用菊も同様にゆでて冷まします。

ボウルにすだちの搾り汁、砂糖、うす口しょうゆ、水を混ぜ合わせた【A】に、ゆでた食用菊を加えて混ぜ合わせることで、甘酸っぱく爽やかな味わいに仕上げます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

「焼きさばの菊錦」には、すだちの爽やかな酸味や甘酢の風味、そしてさばの脂の旨味を引き立てる日本酒がよく合います。すっきりとした辛口の純米酒や冷酒を選ぶことで、お料理全体の味わいを引き締め、後味を心地よくまとめてくれます。

また、白ワインであれば、軽やかでフレッシュな酸味を持つソーヴィニヨン・ブランなどが、すだちや甘酢の風味と美しく調和します。

保存テクニックと温め直し方

「焼きさばの菊錦」を保存する際は、焼きさば、春菊、食用菊の甘酢づけをそれぞれ密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。お召し上がりになる際は、乾燥を防ぐためにしっかりと蓋をして、早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

長期間保存する場合は、食材ごとの状態を確認し、風味や食感が損なわれないうちに食べ切るようにしてください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんのレシピによる「焼きさばの菊錦」は、香ばしく焼き上げたさばに、色鮮やかな黄と紫の食用菊の甘酢づけ、そしてシャキシャキの春菊を合わせた、見た目も味わいも贅沢な一品です。丁寧な下ごしらえによって引き出されたそれぞれの素材の持ち味が、すだちの香る甘酢のソースで見事に調和します。

日常の食卓はもちろんのこと、おもてなしの席やお祝いの場面にもふさわしい華やかな仕上がりです。ぜひご自宅でこの素晴らしい味わいをお試しください。