【田村隆さんのレシピ】ぶり田楽の作り方

今回は、和食界の重鎮である田村隆さんのレシピ「ぶり田楽」をご紹介します。旬の旨みがギュッと詰まったぶりに、特製の田楽みそを合わせて香ばしく焼き上げる贅沢な一品です。田楽みそは白みそをベースに砂糖や練りごま、卵などを合わせてじっくりと練り上げることで、なめらかでコク深い味わいに仕上がります。

ぶりは皮からしっかりと焼き、さらにフライパンの中で田楽みそを合わせて香ばしい風味をまとわせるのがポイントです。ご家庭の食卓がパッと華やかになる、料亭のような本格的な味わいをぜひお楽しみください。

ぶり田楽を美味しく作る3つの極意

田楽みそをじっくりと練り上げる

すべての材料を鍋に入れ、木べらなどでよく混ぜて全体が均一になったら中火にかけます。フツフツしてきたら弱火にし、15～20分間しっかりと練り上げることで、アルコール分が飛んで旨みが凝縮され、なめらかでコクのある田楽みそに仕上がります。

ぶりを皮から香ばしく焼き上げる

ぶりに塩をふって下味をつけ、フライパンにサラダ油を中火で熱してぶりを入れます。まずは皮からしっかりと焼き、続いて片面もしっかりと焼いてから裏返すことで、身崩れを防ぎながら美しい焼き色とジューシーな食感を引き出すことができます。

フライパンの余白で田楽みそを炒めて香ばしさをプラス

フライパンのあいているところに田楽みそ大さじ8を入れて、ぶりの脂をからめるようにして混ぜながら軽く焼きます。ぶりと同じフライパンを使って香ばしい香りを立たせることで、みその風味が一層引き立ち、全体の一体感が生まれます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

香ばしい田楽みそとジューシーなぶりの旨みには、すっきりとした辛口の日本酒がよく合います。特にキレのある冷酒や、ぬる燗にすることでみそのコクと魚の脂が心地よく調和します。また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と程よい酸味を持つシャブリなどの辛口白ワインがおすすめです。

みその甘みとワインの酸味が絶妙にマッチし、食中酒としてお互いの美味しさを引き立て合います。

保存テクニックと温め直し方

余った田楽みそは清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。ふろふき大根やみそあえなど、さまざまな料理の調味料としても幅広く活用できます。焼き上げたぶり田楽は、乾燥を防ぐためにラップに包むか密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、お早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

田村隆さんによる「ぶり田楽」は、白みそをベースにした特製みその豊かな風味と、香ばしく焼き上げたぶりの旨みが絶妙に調和する絶品和食レシピです。田楽みそを鍋で15～20分間じっくりと練り上げることで生まれる深いコクと、フライパンでぶりと一緒に炒めることで引き立つ香ばしさが魅力です。

手順に沿って丁寧に作ることで、ご家庭でも本格的な料亭の味わいを再現できます。余った田楽みそは他の料理にも活用できるため、作り置きとしても大変便利です。ぜひ挑戦してみてください。