田村隆さんのレシピによる「ふきの葉のかつお梅」をご紹介します。春の訪れを感じさせるふきの葉を、梅干しと削り節の豊かな旨みとともに甘辛く煮上げた、ご飯のお供や酒の肴にぴったりの逸品です。
ふきの葉特有の爽やかな香りとほろ苦さに、梅干しの爽やかな酸味、かつお節の深いコクが見事に調和し、箸が止まらなくなる味わいに仕上がります。下ごしらえのひと手間を丁寧に行うことで、えぐみを抑えて素材の美味しさを最大限に引き出すことができます。
普段は捨ててしまいがちなふきの葉を美味しく食べ切るための知恵が詰まった、伝統的でありながら現代の食卓にも嬉しい絶品おつまみおかずを、ぜひご家庭でお試しください。
【田村隆さんのレシピ】ふきの葉のかつお梅の作り方
Course: 副菜Cuisine: 和食4
servings10
minutes12
minutes90
kcal22
minutes田村隆さんのレシピによる「ふきの葉のかつお梅」をご紹介します。春の訪れを感じさせるふきの葉を、梅干しと削り節の豊かな旨みとともに甘辛く煮上げた、ご飯のお供や酒の肴にぴったりの逸品です。
材料
ふきの葉 100g
梅干し（大） 3コ（約60g）
削り節（かつお） 10g
酒 カップ1
みりん カップ1/4
しょうゆ 大さじ2
作り方
- ふきの葉は細かく刻んで水にさらす。
- ふきの軸をゆでた湯に 1 を入れ、約1分間ゆで、水にとってさらす。
- 梅干しは種を除いて包丁で細かくたたく。
- 鍋に 2 をよく絞って入れ、酒、みりん、 3 を加えて中火にかける。しょうゆを加えて、アルコール分と余分な水分をとばすようにしながら5～6分間煮る。
- 火から下ろして室温に冷まし、再び火にかけて削り節をもみながら加えて混ぜ、汁けがなくなるまで煮る。
メモ
- 田村隆さんのレシピ (ふきの葉のかつお梅)
ふきの葉のかつお梅を美味しく作る3つの極意
ふきの葉の水さらしと約1分間のゆでによるアク抜き
ふきの葉は細かく刻んでまず水にさらすことで、余分なアクやえぐみを和らげます。その後、ふきの軸をゆでた湯に投入し、約1分間ゆでて再び水にとってさらします。この丁寧な下処理を挟むことで、ふきの葉特有の爽やかな風味を残しつつ、苦みやえぐみがきれいに抜け、口当たりの良い仕上がりになります。
手順通りに正確に行うことが大切なポイントです。
酒とみりんでのアルコール分と余分な水分のしっかりとばし
水気をよく絞ったふきの葉を鍋に入れ、酒、みりん、細かくたたいた梅干しを加えて中火にかけます。さらにしょうゆを加えて、アルコール分と余分な水分をとばすようにしながら5～6分間しっかりと煮詰めます。
この加熱工程により、調味料の味が均一に馴染み、アルコール感が飛んで旨みが凝縮され、全体がしっかりとまとまります。
削り節の後入れともみ込みによる風味の最大化
一度火から下ろして室温に冷まし、再び火にかけてから削り節をもみながら加えて混ぜ合わせ、汁けがなくなるまで煮上げます。この段階で削り節を加えることで、かつお節の豊かな香りと旨みが熱によって飛びすぎてしまうのを防ぎ、しっかりと素材に絡みつきます。
汁けがなくなるまでじっくり煮詰めることで、保存性も高まり、味わい深い一品になります。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ふきの葉のかつお梅の持つ爽やかな梅の酸味と、かつお節の深い旨み、そしてふきの葉特有のほろ苦さには、すっきりとした辛口の日本酒が最高に良く合います。特に冷酒や常温の純米酒を合わせることで、梅の酸味が日本酒の米の旨みを引き立て、お互いの味わいを一層引き立て合います。
また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感と引き締まった酸味を持つ日本の白ワインや、ソーヴィニヨン・ブラン種などのすっきりとした白ワインとも絶妙なマリアージュを楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
完成したふきの葉のかつお梅は、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存してください。作り置きの常備菜やお弁当の副菜としても非常に重宝します。保存期間の目安としては、冷蔵保存で約3〜5日以内にお召し上がりいただくことをおすすめします。
風味を損なわず、美味しく安全に楽しむために、取り出す際は必ず清潔な箸を使用してください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
田村隆さんによる「ふきの葉のかつお梅」は、春の食材であるふきの葉を無駄なく美味しく活用できる、味わい深い伝統的な惣菜です。細かく刻んで水にさらし、約1分間ゆでてアクを抜いたふきの葉を、種を除いて叩いた梅干しとともに、酒・みりん・しょうゆで5～6分間しっかりと煮詰めます。
さらに、室温に冷ましてから削り節をもみ込みながら加え、汁けがなくなるまで煮上げることで、梅の酸味とかつお節の旨みが一体となった極上の味わいが完成します。ご飯やお酒が進む絶品の一品を、ぜひ日々の食卓に取り入れてみてください。