【落合務さんのレシピ】いろいろきのこのフリットの作り方

落合務さんのレシピをご紹介します。今回は、バラエティ豊かなきのこを贅沢に使い、サクサクとした食感を楽しめるいろいろきのこのフリットです。

まいたけ、生しいたけ、エリンギ、ジャンボなめこ、マッシュルーム、やまぶしたけといったたくさんの種類のきのこを組み合わせることで、それぞれの異なる食感や豊かな風味が一体となり、深い味わいを堪能することができます。

このレシピでは、あらかじめきのこにんにくの風味をまとわせる下茹での工程や、食感の違いを楽しめる2種類の衣を使い分ける工夫が施されています。卵とオリーブ油を使ったふっくらやさしいマイルドな衣と、粒が大きくカリッと仕上がるセモリナ粉の衣という、異なる食感のコントラストが魅力的です。

揚げ油を180から190度に熱し、強火で一気に揚げることで、香ばしさと軽やかな歯ざわりが引き立ちます。仕上げにレモンをしぼり、イタリアンパセリを添えることで、さっぱりとした酸味が全体の味わいをキリッと引き締めてくれます。特別な日の食卓はもちろん、おもてなしやおつまみとしても大変おすすめの一品です。

ぜひご家庭で落合務さん直伝の味わい深いきのこのフリットを作ってみてください。

いろいろきのこのフリットを美味しく作る3つの極意

にんにくの香りをまとわせる下茹で

大きめのなべに湯を約1リットル沸かし、瓶の底などを使ってつぶしたにんにくを入れて香りづけをします。この湯にひと口大に切った各種のきのこを全部入れ、約1分間ゆでることで、きのこ全体にほんのりと上品なにんにくの風味を行き渡らせることができます。

ゆでた後はざるに上げて水けをきり、さらに紙タオルなどではさんで水けをしっかりと取り除くことが大切です。ここで余分な水分を完全に拭き取ることで、衣がしっかりとつき、揚げるときに油がはねるのを防ぎながらカラッと美味しく仕上げることができます。

ふっくらマイルドな卵とオリーブ油の衣

衣Aとして、ボウルに卵を割り入れ、塩とオリーブ油を加えて、卵のコシがなくなるまでよく溶きほぐします。この卵とオリーブ油の衣は、ふっくらとしてやさしいマイルドな味わいを生み出すのが特徴です。

下処理をしたきのこの2分の1量に対してこの衣をたっぷりとからませることで、ジューシーでコクのある仕上がりを楽しむことができます。衣をしっかりとまとわせることで、きのこの旨味をしっかりと閉じ込め、噛んだときに口いっぱいに風味が広がる極上の食感を実現できます。

カリッと仕上がるセモリナ粉の衣

衣Bとして使用するセモリナ粉は、デュラム小麦をひいたものでパスタなどの原料となる小麦粉です。粒が大きく、揚げたときに普通の小麦粉よりもカリッと仕上がるのが大きな特徴です。

下処理をしたきのこの残りの2分の1量にこのセモリナ粉をよくまぶしつけることで、先ほどの卵衣とは異なる軽快で香ばしいカリッとした食感のコントラストを楽しむことができます。揚げ油を180から190度に熱し、衣をまぶしたきのこを入れて強火で一気に揚げることで、全体が美しくカラッと仕上がります。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

いろいろきのこのフリットには、キリッとした酸味と爽やかな風味を持つ白ワインが非常によく合います。特に、イタリアのヴェネト州などで造られるフレッシュでミネラル感豊かなソアーヴェや、すっきりとした辛口のピノ・グリージョなどがおすすめです。

きのこの持つ豊かな旨味と香ばしい衣の味わいを、白ワインのすっきりとした酸味が心地よく洗い流し、お互いの美味しさを引き立て合います。また、仕上げに添えたレモンの爽やかな酸味ともワインの風味が絶妙に調和するため、食事のひとときをより一層優雅で贅沢なものにしてくれます。

冷えた状態でグラスに注ぎ、揚げたての熱々なフリットと共にお楽しみください。

保存テクニックと温め直し方

いろいろきのこのフリットは、衣のサクサクとした食感や香ばしさを一番の美味しさとして楽しむお料理ですので、できる限り揚げたてをお召し上がりいただくのがおすすめです。もし食べきれずに保存する場合は、粗熱をしっかりと取ってから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。

お召し上がりになる際は、電子レンジではなく、オーブントースターや魚焼きグリルなどで表面を軽く温め直すことで、衣のカリッとした食感をある程度蘇らせることができます。長期間の保存には向かないため、調理後は早めにお召し上がりください。

このレシピのまとめと栄養のポイント

落合務さんのレシピによるいろいろきのこのフリットは、まいたけ、生しいたけ、エリンギ、ジャンボなめこ、マッシュルーム、やまぶしたけといった多彩なきのこを贅沢に味わえる魅力的な揚げ物料理です。

調理のポイントは、つぶしたにんにくを入れた湯できのこを約1分間ゆでて香りづけをし、しっかりと水けを取り除くことです。さらに、卵とオリーブ油を合わせたふっくらマイルドな衣と、粒が大きくカリッと仕上がるセモリナ粉の衣という2種類の衣を使い分けることで、食感と味わいの豊かな変化を楽しむことができます。

揚げ油を180から190度に熱し、強火で一気に揚げることで、香ばしさと軽やかな歯ざわりが引き立ちます。仕上げにレモンやイタリアンパセリを添えることで、さっぱりとしたアクセントが加わり、最後まで飽きることなく美味しくいただけます。

特別な日の食卓やワインのおつまみとしても最適な、本格的な味わいをぜひご家庭でお試しください。