イタリア料理の巨匠、落合務さんのオリジナルレシピ「たらこスパゲッティ」をご紹介します。たらこスパゲッティといえば、日本の定番和風パスタですが、イタリアンの手法を取り入れることで、驚くほど本格的でリッチな味わいに仕上がります。
このレシピの最大の特徴は、たっぷりの無塩バターの風味とパルメザンチーズのコクを最大限に活かすことです。焦がしバターの香ばしさがたらこの旨味を引き立て、ただ混ぜるだけではない、奥深いソースがパスタによく絡みます。
手順は非常にシンプルでありながら、火加減やバターの溶かし方、たらこを加えるタイミングなど、細部にまでプロの技術が光る逸品です。太さ1.4mmのフェデリーニを使用することで、濃厚なソースが細めの麺にしっかりと絡み、絶妙なバランスを楽しむことができます。
バターを焦がす瞬間の香ばしさや、火から下ろしてたらこを和えることで保たれるプチプチとした食感など、すべての工程に美味しさの理由があります。材料もシンプルで手に入りやすいものばかりなので、思い立った時にすぐ作れるのも魅力です。
【落合務さんのレシピ】たらこスパゲッティの作り方
Course: 主菜Cuisine: イタリアン2
servings10
minutes15
minutes652
kcal25
minutesイタリア料理の巨匠、落合務さんのオリジナルレシピ「たらこスパゲッティ」をご紹介します。たらこスパゲッティといえば、日本の定番和風パスタですが、イタリアンの手法を取り入れることで、驚くほど本格的でリッチな味わいに仕上がります。
材料
スパゲッティ（太さ1.4mm） 160g（フェデリーニの名前でも販売されている。）
たらこ 1/2腹（100g）
バター（食塩不使用） 60g
パルメザンチーズ 30g
刻みのり 適量
塩
作り方
- 最初にスパゲティをゆではじめる（全体備考参照）。冷たいフライパンにバター50gを入れ、中火にかける。バターが溶けて広がり、縁の一部が茶色く色づいて香りが強くなったら、スパゲッティのゆで汁大さじ2を加え、それ以上焦げるのを止める。
- ポイント
- バターを焦がすのは一瞬。色づきはじめると、すぐに全体が茶色くなり、香りも焦げ臭くなってしまうので、手早くゆで汁を加える。その際、はねやすいので、やけどに注意する。
- 味をみて、やや塩味が薄く感じる程度に調える。塩味を濃くしたいときはスパゲッティのゆで汁を、薄くしたいときは水少々を加える。保温できる程度のごく弱火にする。
- 2 に、ゆで上がったスパゲッティの湯をきって加えてサッとからめ、火から下ろす。たらこを加え、耐熱のゴムべらなどでほぐしながら、よくあえる。
- ポイント
- 火にかけたままでは、たらこに火が通りすぎて、食感が悪くなる。
- バター10gを加えて風味をつけ、パルメザンチーズも加える。フライパンを軽くあおるようにして全体にからめたら、器に盛って刻みのりをのせる。
メモ
- 落合務さんのレシピ (たらこスパゲッティ)
たらこスパゲッティを美味しく作る3つの極意
焦がしバターの風味と乳化のタイミング
フライパンにバター50gを入れて中火にかけ、縁が茶色く色づいて香りが強くなった瞬間にパスタのゆで汁を大さじ2杯加えるのがこのレシピの最大のポイントです。バターを焦がすのは一瞬で、色づき始めるとすぐに全体が茶色くなり焦げ臭くなってしまうため、手早くゆで汁を加えて温度を下げる必要があります。
ゆで汁を加える際は油はねに十分注意してください。この工程で香ばしい焦がしバターの風味がソースのベースとなり、パスタ全体にリッチな味わいをもたらします。
塩加減の微調整とソースの保温
ソースのベースができたら、パスタを加える前に必ず味見をして塩気を調えます。この時点で「やや塩味が薄い」と感じる程度にするのがポイントです。もし塩味を濃くしたい場合はパスタのゆで汁を足し、逆に塩味が強すぎる場合は水を少々加えて調整します。
たらこや最後に加えるパルメザンチーズにも塩分が含まれているため、この段階で塩味が強すぎると仕上がりが塩辛くなってしまいます。味を調えた後は、パスタが茹で上がるまでごく弱火にして保温しておきましょう。
火から下ろしてたらこを和える
茹で上がったパスタをフライパンに加えてサッと絡めたら、必ず「火から下ろして」からたらこを加えることが重要です。火にかけたまま熱い状態でたらこを加えてしまうと、たらこに火が通り過ぎてしまい、特有のプチプチとした食感が失われ、パサパサとした口当たりになってしまいます。
火から下ろした余熱の中で、耐熱のゴムべらなどを使ってたらこをほぐしながらよく和えることで、たらこの生の風味と絶妙な食感を保ったまま、なめらかで濃厚なソースに仕上げることができます。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
落合務さんのたらこスパゲッティは、焦がしバターの香ばしさとパルメザンチーズのコク、そしてたらこの塩気が絶妙に絡み合う濃厚な味わいが特徴です。このリッチな風味には、程よい酸味と果実味を持つ白ワインがよく合います。特におすすめなのは、イタリア産の「シャルドネ」や「ピノ・グリージョ」です。
シャルドネのふくよかな果実味と樽の香りは、焦がしバターやチーズの濃厚な風味を優しく包み込み、パスタの旨味をさらに引き立ててくれます。また、ピノ・グリージョのスッキリとした酸味は、たらこの魚介の風味を爽やかにリセットし、次の一口をより美味しく感じさせてくれます。
ワイン名や銘柄にこだわるだけでなく、少し冷やして提供することで、温かいパスタとの温度差も楽しむことができます。休日のランチからディナーまで、幅広いシーンで楽しめるペアリングです。
保存テクニックと温め直し方
このたらこスパゲッティは、たらこの生の風味とプチプチとした食感、そしてバターの香ばしさが命の料理ですので、出来立てをすぐに召し上がるのが一番美味しくいただけます。時間が経つとパスタがソースを吸ってしまい、食感が損なわれてしまうため、作り置きには向いていません。
どうしても余ってしまった場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、翌日中には食べ切るようにしてください。温め直す際は、電子レンジではなくフライパンに少量の水を引いて弱火で温め直すと、パサつきをある程度防ぐことができますが、風味は落ちてしまう点にご留意ください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
今回は、イタリア料理の巨匠である落合務さんのオリジナルレシピ「たらこスパゲッティ」をご紹介しました。
日本の家庭料理としておなじみのたらこスパゲッティですが、バターの焦がし具合やゆで汁を加えるタイミング、そして火から下ろしてたらこを和えるといったプロならではの細やかな技術をひとつひとつ忠実に再現することで、お店で食べるような本格的でリッチな一皿に仕上がります。
太さ1.4mmのフェデリーニを使用することで、濃厚な焦がしバターとたらこのソースが麺によく絡むのも大きな魅力です。材料はとてもシンプルで、特別な食材を用意しなくても手軽に挑戦できるのも嬉しいポイントです。
いつものたらこスパゲッティとは一味違う、風味豊かで奥深い味わいを、ぜひご自宅で体験してみてください。