【ワタナベマキさんのレシピ】レバーペーストの作り方

人気料理家であるワタナベマキさんの「レバーペースト」のレシピをご紹介します。レバーペーストと聞くと、臭みを抜くための下処理が難しそうだったり、火加減の調整がシビアだったりと、ご家庭で作るには少しハードルが高いイメージがあるかもしれません。

しかし、今回ご紹介するワタナベマキさんのレシピは、スーパーで手に入りやすい鶏レバーを使い、誰でも失敗なく美味しいペーストが作れるように工夫されています。ポイントは牛乳を使った丁寧な下処理と、隠し味として使われるヌクマム（魚醤）の存在です。

ヌクマムの旨味とコクがレバーの独特の風味をマイルドにし、奥深い味わいを生み出してくれます。また、たっぷりの香味野菜（たまねぎ、セロリ、にんにく）と一緒に白ワインで煮込むことで、香り高く仕上がります。

バゲットやクラッカーにたっぷりと塗ってワインのお供にするのはもちろん、サンドイッチの具材としても大活躍する一品です。週末の家飲みや、ホームパーティーの気の利いた前菜として、ぜひこの本格的ながら作りやすいレシピに挑戦してみてください。

レバーペーストを美味しく作る3つの極意

牛乳の浸け置きと血合い・筋の徹底除去

鶏レバー特有の生臭さを和らげ、なめらかな食感のペーストに仕上げるための最も重要な工程が、調理前の下処理です。まず、レバーがひたひたになる程度の牛乳に10分間しっかりと浸け置きをします。牛乳のタンパク質には臭み成分を吸着する働きがあるため、これだけで格段に食べやすくなります。

さらに牛乳から引き上げた後は、包丁を使って血合い（血の塊）や白い筋を一つ一つ丁寧に取り除くことが欠かせません。このひと手間を惜しまないことで、加熱した際の嫌な臭いの発生を防ぎ、舌触りの良い極上のペーストが出来上がります。

最後に冷水で洗い流し、水気をしっかりと拭き取ることで、調味料の味がなじみやすくなります。

ヌクマム（魚醤）で奥行きのある旨味を引き出す

このレシピの最大の特徴とも言えるのが、味付けにヌクマム（ベトナムの魚醤）を使用する点です。一般的なレバーペーストは塩やコンソメなどで味を整えることが多いですが、小魚と塩を発酵させて作られるヌクマムを加えることで、レバーの風味に負けない力強いコクと、複雑で奥行きのある旨味をプラスすることができます。

ヌクマムがない場合は、タイのナムプラー（魚醤）でも代用可能です。たっぷりのたまねぎやセロリ、にんにくといった香味野菜、そして白ワインと一緒に煮込む過程でヌクマムを加えることで、魚醤特有の香りが飛んで旨味だけが残り、レバーペーストの味のベースをしっかりと支えてくれます。

後入れオリーブ油でなめらかさと香りを高める

レバーペーストを口どけ良く、リッチな味わいに仕上げるために、油の加え方に工夫があります。加熱する際にオリーブ油大さじ1を入れますが、煮込み終わって粗熱を取り、フードプロセッサーでペースト状にする段階で、さらにオリーブ油大さじ2を追いがけします。

この「後入れ」のオリーブ油が、レバーのパサつきを抑えてしっとりとなめらかな舌触りを生み出す重要な役割を果たします。また、加熱していない新鮮なオリーブ油を加えることで、フレッシュでフルーティーな香りがそのままペーストに移り、プロの味に近づきます。

フードプロセッサーでかくはんする際は、全体が均一なペースト状になるまでしっかりと回すのがコツです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

ワタナベマキさんのレバーペーストは、鶏レバーのコクとヌクマムの深い旨味、そしてセロリやにんにくなどの香味野菜の風味がギュッと詰まっているため、ワインとの相性は抜群です。特に合わせたいのは、果実味が豊かで少しスパイシーなニュアンスを持つミディアムボディの赤ワインです。

例えば、フランス・ローヌ地方の「コート・デュ・ローヌ」や、スペインの「テンプラニーリョ」などが、レバーの鉄分や旨味と同調し、至福のマリアージュを楽しめます。また、白ワインを合わせるなら、樽香が効いたふくよかな「シャルドネ」がおすすめです。

ペーストのクリーミーな舌触りと、白ワインのまろやかな酸味、樽由来のバニラやトーストの香りが絶妙に絡み合います。バゲットをカリッとトーストしてペーストをたっぷりと塗り、粗挽きの黒こしょうをさらに少し散らして、ワイングラスを傾ければ、贅沢な大人の時間を演出できるでしょう。

保存テクニックと温め直し方

出来上がったレバーペーストは、保存容器に空気が入らないようにしっかりと詰めて冷蔵庫で保存してください。表面が空気に触れると酸化して色が悪くなり、風味も落ちてしまうため、容器に入れたペーストの表面にぴったりとラップを密着させるようにして蓋をするのが長持ちさせるコツです。

冷蔵保存で約3〜4日ほど美味しくお召し上がりいただけます。時間が経つごとに香味野菜やヌクマムの風味がレバーに馴染み、作りたてとはまた違った熟成された味わいを楽しむことができます。風味が良いうちに早めに食べ切ることをおすすめします。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、人気料理家であるワタナベマキさんのレシピによる「レバーペースト」の作り方をご紹介しました。レバーの下処理を丁寧に行うことで特有の臭みを消し、ヌクマム（魚醤）を活用することで、家庭でも本格的なコクと旨味を持ったペーストを簡単に作ることができます。

香味野菜をたっぷりと使い、白ワインでじっくりと煮込む工程は、キッチンに広がる香りもごちそうです。さらに、フードプロセッサーにかける際にオリーブ油を後から加えることで、驚くほどなめらかな舌触りと豊かな香りが実現します。

ワインのお供としてはもちろん、サンドイッチの具材や、おもてなしのオードブルなど、幅広いシーンで活躍する万能レシピです。ぜひこのレシピをマスターして、週末の食卓やホームパーティーをワンランク上の豊かなひとときに彩ってみてください。