料理家であるワタナベマキさんのレシピ「柚子（ゆず）こしょう」をご紹介します。市販のものが手軽に手に入る現代ですが、手作りの柚子こしょうが持つ圧倒的な香りと風味は、一度味わうと元には戻れないほどの魅力があります。
このレシピでは、新鮮な柚子と赤とうがらしを使い、すり鉢で丁寧にペースト状にしていく昔ながらの製法で作ります。赤とうがらしをぬるま湯で戻してからすりつぶすことで、なめらかで風味豊かな仕上がりになります。
また、柚子の皮だけを削り取る繊細な作業や、重さを量って正確に塩分濃度を12％にする工程など、シンプルな中にも美味しさを引き出すためのポイントが詰まっています。手作りの調味料は、日々の食卓を格上げしてくれる特別な存在です。
鍋物や焼き鳥、お刺身など、様々な料理に添えて、ワタナベマキさん直伝の柚子こしょうの爽やかな辛味と香りをご堪能ください。手間暇をかけて仕込んだ柚子こしょうは、料理のたびに幸せな気分を運んでくれるはずです。
【ワタナベマキさんのレシピ】柚子（ゆず）こしょうの作り方
Course: 調味料Cuisine: 和食10
servings30
minutes20
minutes15
kcal50
minutes料理家であるワタナベマキさんのレシピ「柚子（ゆず）こしょう」をご紹介します。市販のものが手軽に手に入る現代ですが、手作りの柚子こしょうが持つ圧倒的な香りと風味は、一度味わうと元には戻れないほどの魅力があります。
材料
柚子 6コ
赤とうがらし 15～20本（大きいもので15本が目安。）
柚子の搾り汁 少々
塩
作り方
- 赤とうがらしはヘタと種を除き、ぬるま湯で10～15分間柔らかくなるまで戻す。
- 1 をざるに上げて水けをよくきり、紙タオルなどで水けを拭いて、粗みじん切りにする。
- 柚子は洗って水けをよく拭き、皮だけをおろし金ですりおろす。
- ポイント
- 白いワタの部分が入ると苦くなるので、すりすぎないように気をつける。
- すり鉢に 2 を入れ、すりこ木でペースト状になるまでする。
- 3 を加えてさらに軽くすり合わせる。
- 5 を器に移して重さを量り、12％の塩を加える。
- ゴムべらで全体を混ぜ合わせる。
- 最後に、香りづけに柚子の搾り汁数滴を加えて混ぜる。
メモ
- ワタナベマキさんのレシピ (柚子（ゆず）こしょう)
柚子（ゆず）こしょうを美味しく作る3つの極意
赤とうがらしはぬるま湯で10～15分戻して柔らかくする
赤とうがらしはヘタと種を丁寧に取り除き、ぬるま湯に10分から15分ほど浸して柔らかくなるまで戻すことが、このレシピの最初の重要なステップです。乾燥した状態のままではすり鉢ですりつぶすのが難しく、なめらかなペースト状になりません。
ぬるま湯を使うことで、熱湯による辛味や風味の飛散を防ぎつつ、適度な水分を含ませて扱いやすくします。戻した後はざるに上げ、紙タオルでしっかりと水気を拭き取ることで、仕上がりが水っぽくなるのを防ぎ、保存性も高まります。
柚子は白いワタを避け、表面の皮だけをすりおろす
柚子の香りを最大限に活かすための極意です。柚子はきれいに洗い、水気をしっかりと拭き取ってからすりおろしますが、この時に「皮だけをおろし金ですりおろす」ことが絶対条件となります。皮の内側にある白いワタの部分には強い苦味が含まれており、これが混ざってしまうと柚子こしょう全体の味が損なわれてしまいます。
すりすぎないように注意しながら、表面の色のついた部分だけを薄く削り取るように作業することで、雑味のない純粋な柚子の爽やかな香りだけを抽出することができます。
完成した重量に対して正確に12％の塩を加える
すり鉢で赤とうがらしと柚子の皮をすり合わせた後、器に移して全体の重さを量り、その重量に対してきっちり12％の塩を加えることが長期保存と味の決め手です。塩分濃度が低すぎると発酵や腐敗が進みやすくなり、高すぎると塩辛くなりすぎて料理の味を邪魔してしまいます。
12%という絶妙な塩分濃度により、とうがらしの辛味、柚子の香り、そして塩の旨味がバランスよくまとまります。目分量ではなく、キッチンスケールを使って正確に量ることが、失敗しないための最大のポイントです。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
ワタナベマキさんの柚子こしょうは、赤とうがらしのキレのある辛味と柚子のフレッシュな香りが際立っているため、シンプルな素材の味を引き立てる料理と相性抜群です。冬の定番である水炊きや湯豆腐などの鍋料理には欠かせない存在となります。
また、シンプルに塩だけで焼いた焼き鳥（特に鶏もも肉やせせり）に少し乗せていただくと、鶏の脂の甘みと柚子こしょうの爽やかさが口の中で見事に調和します。白身魚のお刺身に醤油とともに添えるのもおすすめです。
お酒を合わせるなら、スッキリとした辛口の日本酒や、柑橘系の香りを持つ白ワインの「ソーヴィニヨン・ブラン」などが、柚子の風味と美しく共鳴し、至福のペアリングを楽しめます。
保存テクニックと温め直し方
完成した柚子こしょうは、煮沸消毒した清潔なガラス瓶などの密閉容器に入れて保存してください。冷蔵庫で保存し、風味が落ちないうちに使い切るのが理想ですが、長期保存したい場合は冷凍保存も可能です。
塩分が12%としっかり含まれているため、冷凍庫に入れてもカチカチには凍らず、必要な分だけスプーンですくい取って使うことができます。空気に触れると風味が飛んだり変色したりするため、表面にラップを密着させてからフタをするのも良い方法です。
このレシピのまとめと栄養のポイント
ワタナベマキさんのレシピによる「柚子（ゆず）こしょう」の作り方をご紹介しました。新鮮な柚子の皮と赤とうがらしを使い、すり鉢で丁寧にすり合わせていく工程は、手作りならではの豊かな香りがキッチンいっぱいに広がる贅沢な時間でもあります。
ぬるま湯でとうがらしを戻すひと手間や、白いワタを避けて皮だけをすりおろす細やかな気配り、そして重量に対する12%の正確な塩分計量が、市販品にはない格別の風味を生み出します。最後の一滴の柚子の搾り汁が、全体の香りをさらに華やかに引き上げます。
自家製柚子こしょうがあれば、いつものお料理が一段と本格的な味わいに変化しますので、ぜひ柚子の季節に作ってみてください。