【土井善晴さんのレシピ】鶏のから揚げの作り方

今回は、土井善晴さんのレシピによる「鶏のから揚げ」をご紹介します。土井善晴さん直伝のレシピで、家庭の食卓を豊かにする本格的な唐揚げの作り方です。鶏のから揚げは、お弁当のおかずや夕食のメインディッシュとして、幅広い世代から愛される定番のメニューです。

しかし、外はカリッと、中はジューシーに仕上げるのは意外と難しいと感じている方も多いのではないでしょうか。このレシピでは、下味をしっかりと揉み込み、小麦粉と片栗粉を二段階に分けてまぶすという丁寧な工程を踏むことで、理想的な食感と味わいを実現します。

骨付きの鶏肉（もも肉や手羽など）を大きめのブツ切りにして使用するため、お肉本来の旨味や食べ応えを存分に楽しむことができます。特別な調理器具は必要なく、ご家庭にある直径24cmのフライパンと少なめのサラダ油で手軽に作れるのも魅力の一つです。

休日のごちそうとしてはもちろん、日常の献立にもぜひ取り入れてみてください。鶏肉に下味がしっかりとしみ込み、熱々の揚げたてを頬張ると、口いっぱいに広がる香ばしさと肉汁がたまりません。ご家族皆さんが笑顔になるような、絶品の唐揚げをご自宅で再現できる素晴らしいレシピです。

鶏のから揚げを美味しく作る3つの極意

下味をしっかり揉み込んでジューシーさを保つ

このレシピのポイントは、鶏肉をボウルに入れ、酒、水、しょうゆ、塩、すりおろしたにんにくとしょうがを加えた後、手でしっかりと揉み込むことです。下味の材料に水分を含ませて鶏肉にしっかりと抱え込ませることで、加熱した際にお肉がパサつかず、驚くほどジューシーな仕上がりになります。

一般的な調理のコツとして、お肉に水分を吸わせる工程は非常に重要です。調味料と一緒に水分を揉み込むことで、旨味だけでなく水気もお肉の組織に浸透し、揚げた後も中から肉汁が溢れ出すような食感が生まれます。十分にしみ込むまで、丁寧に手で揉み込んでください。

小麦粉と片栗粉の二段活用で旨味を閉じ込める

衣をつける際、まずは小麦粉を加えてざっと混ぜ合わせ、そのあとに片栗粉を加えてさらに混ぜるという二段階の工程が非常に大切です。このレシピのポイントとして、最初に水分となじみやすい小麦粉を加えることで、鶏肉にしみ込んだ下味と水分をしっかりとコーティングして閉じ込めます。

その後、片栗粉を表面にまとわせることで、油で揚げたときに衣の表面がカリッと香ばしく仕上がります。皮が破れないように優しく、かつ全体に粉が行き渡るように混ぜることがコツです。この二種類の粉の特性を生かした順序が、外はサクサク、中はしっとりとした理想的な唐揚げの食感を作り出します。

冷たい油からじっくり強火で揚げる絶妙な火加減

油の温度管理も、このレシピの重要なポイントです。一般的な唐揚げは高温の油に肉を入れますが、ここではフライパンにサラダ油（約1cmの深さ）を注ぎ、まだ油が冷たい状態から鶏肉を並べ入れ、それから強火にかけます。

うっすらと揚げ色がつくまでは触らずにじっくりと火を通すことで、お肉が急激に縮むのを防ぎ、中まで均一に火が通ります。衣にうっすらと揚げ色がついたら一度裏返し、全体で約12分間を目安に揚げます。

底面が焦げないように注意しながら、菜ばしで触ったときにパチパチとはじけるようなら火を弱めて温度を調節し、最後は油を回しかけて表面をパリッと仕上げるのがコツです。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

鶏のから揚げのしっかりとした醤油味と香ばしい衣、そして溢れる肉汁には、爽やかな炭酸や酸味のある飲み物が非常によく合います。ワインを合わせるなら、よく冷やしたスパークリングワインや、軽快な酸味を持つ白ワインがおすすめです。

例えば、シャンパーニュやカヴァなどのきめ細かい泡は、揚げ物の油分をすっきりと洗い流し、次の一口をより美味しくしてくれます。白ワインであれば、柑橘系の香りが特徴のソーヴィニヨン・ブランや、果実味が豊かでスッキリとしたシャルドネが、鶏肉のジューシーな旨味と見事に調和します。

また、赤ワインを好まれる場合は、タンニンが少なめでフルーティーなピノ・ノワールやマスカット・ベーリーAを選ぶと、醤油やにんにく、しょうがの風味と喧嘩せずに寄り添ってくれます。お食事の場面に合わせて、お好みのペアリングを楽しんでみてください。

保存テクニックと温め直し方

余った鶏のから揚げは、しっかりと粗熱を取ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。冷蔵保存の目安は約2〜3日です。食べる際は、電子レンジで軽く温めた後、オーブントースターで表面をカリッと焼き直すと、揚げたてに近い食感を楽しむことができます。

さらに長期保存したい場合は、1個ずつラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫で保存することも可能です。冷凍したから揚げはお弁当のおかずとしても重宝し、約3週間ほど保存できます。解凍する際も同様に電子レンジとトースターを併用するのがおすすめです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

今回は、土井善晴さんのレシピ「鶏のから揚げ」の作り方を詳しくご紹介しました。下味の水分を鶏肉にしっかりと抱え込ませる工夫や、小麦粉と片栗粉を順番にまぶして衣を作る手順、そして冷たい油からじっくりと揚げていくという調理法など、一つ一つの工程に美味しさを引き出すための大切なポイントが詰まっています。

骨付きの大きめな鶏肉を使うことで、食べ応えのある本格的な仕上がりになり、食卓の主役として大活躍すること間違いありません。少なめの油とフライパンで手軽に作れるのも、ご家庭での調理には非常に嬉しいポイントです。

ぜひ今回ご紹介した手順や極意を参考にして、外はカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーな絶品から揚げをご自宅で再現してみてください。お弁当のおかずや、家族のお祝い事など、様々なシーンで喜ばれる一品です。