【きょうの料理】鶏つくねのかんきつ焼きのレシピ 村田知晴さん京料理人の次代を担う新和食2026年1月28日

2026年1月28日のNHK『きょうの料理』で放送された、村田知晴さんの「鶏つくねの柑橘焼き（鶏つくねのかんきつ焼き）」のレシピを紹介します。

今回の今日の料理では、「京料理人の次代を担う新和食」シリーズで、京都の東山にある老舗料亭「菊乃井」次期４代目として腕を振るわれている村田知晴さんが、出汁を使わず、豆乳&ジュースでおいしさがアップする和食レシピを教えてくれました。

オレンジジュースで酸味をプラスしたまろやかな甘辛味が、食欲をそそる新感覚のつくねを伝授！

この記事では、村田知晴さんの「鶏つくねのかんきつ焼き」のレシピをまとめます。

(画像はイメージです)

目次

1. 【きょうの料理】鶏つくねのかんきつ焼きのレシピ 村田知晴さん
   1. 材料
   2. 作り方
   3. メモ
   4. 村田知晴さんについて
   5. きょうの料理のレシピ
2. まとめ

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【きょうの料理】鶏つくねのかんきつ焼きのレシピ 村田知晴さん

Recipe by recipe24Course: 和食Cuisine: 鶏つくねのかんきつ焼き, 鶏つくねの柑橘焼き

Servings

2

servings

Prep time

5

minutes

Cooking time

15

minutes

Calories（一人前）

370

kcal

Total time

20

minutes

京料理人の次代を担う新和食2026年1月28日

材料

• 鶏ひき肉 200g

• ご飯 50g

• 青ねぎ　20g

• 卵黄　1個分

• ピーマン　1個(30g)

• 粉山椒　適量

• サラダ油　大さじ1

• 【A】

• オレンジジュース（果汁100%）　90ml

• 酒　大さじ4

• しょうゆ　大さじ2

• みりん　大さじ2

作り方

• 青ねぎは小口切りにする。
• ピーマンはヘタを取って四つ割りにし、種を取り除く。
• 【A】を混ぜ合わせ、たれを作る
  ★Point　みりんの甘さで、オレンジジュースの酸味がまろやかに！
• ボウルに鶏ひき肉、ご飯、卵黄、青ねぎを入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせる。
  ★Point　ご飯が冷たい場合は、少し温めておく。ご飯を加えると肉ダネがふっくらとし、カリッと食感よく焼き上がる！
• 肉ダネを2等分にして小判形に整え、中央を少しくぼませる。
• フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、5のつくねを並べて蓋をして焼き始める。
• 焼き目がついたら上下を返し、反対側にも焼き目をつけながら火を通す。途中でピーマンも加え、焼き目をつける
• 【A】を回し入れ、煮立たせながらつくねにからめ、たれが煮詰まってきたら火を止める。
• とりつくねとピーマンを器に盛り、フライパンに残ったたれをかけ、粉山椒をふったら完成！

メモ

• きょうの料理 菊乃井 村田知晴さんのレシピ 鶏つくねの柑橘焼き

村田知晴さんについて

村田知晴さんは、京都・東山にて1912年に創業した料亭「菊乃井」へ婿入りし、次期四代目として活躍されている京料理人です。

京都の老舗料亭「菊乃井 本店」は、『ミシュランガイド京都・大阪2025』で16年連続で最高評価の「3つ星」を獲得している名店です。

大学卒業後、商社勤務を経て、2016年より義理の父である村田吉弘氏に師事。

つくりやすさとおいしさを兼ね備えた料理を求め、日々精進していらっしゃるそうです。

菊乃井の詳細

きょうの料理のレシピ

まとめ

きょうの料理で放送された、「鶏つくねの柑橘焼き」のレシピをまとめました。

ぜひ試してみたいです♪