【村田吉弘さんのレシピ】かす汁の作り方

村田吉弘さんのレシピをご紹介します。日本の伝統的な食文化の魅力を伝える村田吉弘さんによる、本格的で心も体も温まる絶品のかす汁の作り方です。寒い季節にはもちろん、日々の食卓でホッとする味わいを楽しみたいときにぴったりの一品となっています。

今回のレシピでは、いりこだしをベースに、旨味と香りがしっかりと引き立つ上品かつ奥深い味わいに仕上げられています。酒かすに前もって酒をふりかけて一晩おくことで、アルコール感がほどよく和らぎ、なめらかで風味豊かな口当たりになるのが大きな特徴です。

京にんじんや大根、油揚げといった定番の具材を細長くマッチ棒状に切りそろえることで、お椀の中で美しくまとまるだけでなく、火の通りが均一になり、出汁の旨味をしっかりと吸い込んでくれます。仕上げに散らすせりの爽やかな香りと、ピリッと引き締まる七味とうがらしのアクセントが全体の味を立体的にまとめてくれます。

素材の持ち味を最大限に活かす村田吉弘さんならではの丁寧な仕事ぶりが光る、ご家庭でもぜひ挑戦していただきたいおすすめのレシピです。

かす汁を美味しく作る3つの極意

酒かすに酒をふりかけて一晩おいてなじませる

このレシピのポイントは、酒かすに酒をふりかけ、一晩おくという下準備の工程にあります。酒かすをそのままお汁に加えるのではなく、あらかじめお酒を含ませて一晩寝かせることで、酒かす特有の固さがほぐれてだしに溶け込みやすくなります。

また、アルコールの角が取れてまろやかな風味が引き出され、全体的に上品で奥行きのある味わいに仕上がります。ひと手間かけることで、プロのようななめらかな口当たりと芳醇な香りを自宅で再現できるようになるため、時間がある際にはぜひ丁寧に行いたい大切なポイントです。

具材を3cm長さのマッチ棒状に揃えて切る

このレシピのポイントは、京にんじん、大根、油揚げをそれぞれ3cm長さのマッチ棒状の大きさに切りそろえることにあります。具材の形状を細長く統一することで、お椀の中で美しく見栄えが良くなるだけでなく、鍋で煮込む際に均一に火が通りやすくなります。

さらに、薄く細長い形状にすることで、いりこだしや酒かすの旨味を短時間でしっかりと吸い込み、一口ごとに具材とスープの一体感を楽しむことができます。せりも細かく刻んで最後に散らすことで、シャキッとした食感と爽やかな香りがアクセントになります。

いりこだしと酒かすの風味を活かしながら仕上げる

このレシピのポイントは、いりこ50gと昆布15gを水カップ4に一晩つけて丁寧にとったいりこだしをベースに使うことです。いりこと昆布の力強い旨味がベースにあることで、酒かすの豊かな風味に負けないしっかりとした土台が作られます。

なべにいりこだしと酒かすを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして大根、京にんじん、油揚げを加えて7～8分間煮ることで、野菜が柔らかくなり、風味を損なわずに仕上がります。最後に塩、うす口しょうゆで上品に味を調えることで、素材本来の持ち味が最大限に引き出されます。

最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物

村田吉弘さんのかす汁には、すっきりとした辛口の日本酒を合わせるのが最もおすすめです。酒かすの芳醇な香りとコク深い旨味に、キレのある冷酒やぬる燗の日本酒が口の中で見事に調和し、お互いの良さを引き立て合います。

また、ワインをお探しの場合は、ミネラル感が豊かで酸味が爽やかな辛口の白ワインを選ぶと、出汁の旨味と酒かすのコクを優しく受け止め、後味をすっきりと整えてくれます。

保存テクニックと温め直し方

残ってしまったかす汁を保存する場合は、粗熱をしっかりと取った後に密閉容器に移し、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安としては、2〜3日以内にお召し上がりいただくのがおすすめです。再加熱する際は、風味や香りが逃げないように弱火でゆっくりと温め直してください。

なお、野菜の食感や香りが損なわれやすいため、せりは食べる直前に新しく散らすのが美味しく楽しむコツです。

このレシピのまとめと栄養のポイント

村田吉弘さんのレシピによるかす汁は、日本の伝統的な味わいを家庭で存分に楽しめる贅沢な一品です。いりこ50gと昆布15gを水カップ4に一晩つけて準備したこだわりのおいしい出汁をベースに、酒をふりかけて一晩おいた酒かす100gを合わせることで、驚くほどまろやかで風味豊かなスープに仕上がります。

京にんじんや大根、油揚げを3cm長さのマッチ棒状に切りそろえて煮込むことで、火の通りが均一になり、出汁と酒かすの旨味がしっかりと染み込みます。塩小さじ1/2とうす口しょうゆ大さじ1弱による絶妙な味付けが、素材の持ち味を上品に引き立てます。

仕上げに刻んだせりを散らし、七味とうがらしをふることで、見た目の美しさと爽やかな香りのアクセントが加わります。寒い季節や心温まる和食を楽しみたいときに、ぜひ作ってみてはいかがでしょうか。