杵島直美さんの塩ざけの昆布巻きの作り方をご紹介します。おせち料理や特別な日の食卓にはもちろん、普段の和食のおかずとしても大人気の定番の逸品です。塩ざけの旨味と昆布の豊かな風味が絶妙に絡み合い、噛みしめるほどに奥深い味わいが広がります。
市販の昆布とかんぴょう、そして身近な塩ざけを使って、じっくりと時間をかけて煮込んでいくことで、驚くほど柔らかく、味がしっかりと染み込んだ絶品の昆布巻きに仕上がります。手順は一つひとつ丁寧でありながらも難しい技術は必要なく、ポイントを押さえて作れば誰でも本格的な味わいをご自宅で再現することができます。
昆布を戻すところから始まり、丁寧に巻いて、コトコトと煮込む過程そのものも料理の楽しさを感じさせてくれます。ぜひこの機会に、杵島直美さん直伝のレシピを参考にして、心温まる手作りの昆布巻きに挑戦してみてください。家族みんなが喜ぶこと間違いなしの、日本の伝統的な美味しさを堪能しましょう。
【杵島直美さんのレシピ】塩ざけの昆布巻きの作り方
Course: 主菜Cuisine: 和食6
servings40
minutes1
hour30
minutes185
kcal130
minutes杵島直美さんの塩ざけの昆布巻きの作り方をご紹介します。おせち料理や特別な日の食卓にはもちろん、普段の和食のおかずとしても大人気の定番の逸品です。塩ざけの旨味と昆布の豊かな風味が絶妙に絡み合い、噛みしめるほどに奥深い味わいが広がります。
材料
塩ざけ（甘口/切り身） 2切れ
昆布（15cm長さ） 6枚
かんぴょう（乾） 15g
塩 少々
【A】
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ1+1/2
酒 大さじ1+1/2
作り方
- ボウルに昆布と水カップ3を入れて30分間以上おき、柔らかく戻す。戻し汁はとっておく。
- かんぴょうは水で洗い、塩をふってさらにもみ洗いする。塩ざけは1切れを4つに切る。
- 1 の昆布を引き出し、さけ1～2切れをのせて巻く。巻き終わりを下にしてかんぴょうで2か所、緩めに縛る。同様にしてあと5本つくる。
- ポイント
- 昆布1枚につき、さけ1切れか2切れを巻く。2切れの場合は、太い部分と細い部分を組み合わせて巻く。煮ている間に昆布がふくらむので、かんぴょうはちょっと緩めに巻く。
- 鍋に 3 を並べて 1 の戻し汁を入れて火にかける。煮立ったら火を弱め、水をかぶる程度に足しながら、ふたをしないで1時間以上煮る。
- 【A】を加え、時々煮汁を回しかけながらさらに30分間煮る。端を少し切り落としてから半分に切る。
メモ
- 杵島直美さんのレシピ (塩ざけの昆布巻き)
塩ざけの昆布巻きを美味しく作る3つの極意
昆布の戻し汁を煮汁として全量活用すること
ボウルに昆布と水カップ3を入れて30分間以上おいて柔らかく戻した際の戻し汁は、絶対に捨てずにそのまま鍋の煮汁として使用します。この戻し汁には昆布の旨味成分がたっぷりと溶け出しており、料理全体のベースとなる味わいを深く豊かにしてくれます。
水ではなくこの戻し汁を使うことで、出汁をとる手間を省きながらも、素材本来の自然で力強い旨味を余すところなく引き出すことができます。
煮込む際にこの戻し汁をたっぷりと使い、必要に応じて水を足しながらじっくりと加熱していくことで、昆布が芯からふっくらと柔らかくなり、調味料の味も均一に染み渡るようになります。
さけの組み合わせと、かんぴょうを緩めに縛ること
昆布1枚につきさけ1切れか2切れを巻く際、2切れの場合は太い部分と細い部分を上手に組み合わせて巻きの太さを均一にします。さらに重要なのは、煮ている間に昆布が水分を吸ってふくらむ性質があるため、かんぴょうはちょっと緩めに縛るという点です。
きつく縛りすぎてしまうと、煮込んでいる最中に昆布やさけが膨らんだ時にかんぴょうが切れてしまったり、味が均一に染み込むのを妨げたりする原因になります。
少し余裕を持たせて緩めに結ぶことで、加熱中に昆布が自然に程よく広がり、形が崩れにくく美しい仕上がりになりながらも、中までしっかりと熱と味が通るようになります。
ふたをせずに長時間じっくりと煮込むこと
鍋に並べた昆布巻きに戻し汁を入れ、煮立ったら火を弱め、水をかぶる程度に足しながらふたをしないで1時間以上煮ます。その後に調味料の【A】（しょうゆ大さじ3、みりん大さじ1+1/2、酒大さじ1+1/2）を加え、時々煮汁を回しかけながらさらに30分間煮込みます。
あえてふたをせずにじっくりと時間をかけて煮ることで、余分な臭みが抜け、煮汁が適度に煮詰まって濃厚な旨味が素材の奥底までしっかりと染み込んでいきます。あせらずに時間をかけるこの丁寧な加熱工程こそが、骨まで柔らかく、口の中でほろっと崩れるような絶妙な食感と深い味わいを生み出す最大の秘訣です。
最高のペアリング：料理を引き立てる飲み物
塩ざけの昆布巻きには、すっきりと冷やした純米酒や辛口の日本酒が最高に良く合います。昆布の旨味と塩ざけの塩気、そしてしょうゆやみりんの甘辛い煮汁の味わいが、日本酒のキレのある酸味と米の旨味によって見事に引き立てられます。
また、ワインを合わせる場合は、ミネラル感が豊富で爽やかな酸味を持つ白ワインや、軽やかな口当たりの辛口の白ワインがおすすめです。料理のしっかりとしたコクと和の風味が、ワインのフルーティーな香りと絶妙に調和し、お互いの美味しさを何倍にも引き立ててくれます。
温かい緑茶やほうじ茶とともに楽しむのも、和食ならではのほっとする至福の組み合わせです。
保存テクニックと温め直し方
作りたてはもちろん、冷蔵庫で保存することで味がさらに馴染み、より一層美味しく召し上がることができます。保存する際は、清潔な密閉容器に入れ、しっかりと冷ましてから冷蔵庫で保管してください。保存期間の目安としては、冷蔵保存で3〜4日程度です。
また、食べやすい大きさに切る前の状態で保存し、食べる分だけ切り分けると乾燥を防ぐことができます。長期間保存したい場合は、1回分ずつ小分けにしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存することも可能です。食べる時は冷蔵庫に移して自然解凍し、軽く温め直してからお召し上がりください。
このレシピのまとめと栄養のポイント
杵島直美さんによる塩ざけの昆布巻きは、日本の伝統的な和食の魅力を存分に味わえる素晴らしいレシピです。塩ざけと昆布という身近な食材を使いながらも、戻し汁を余すところなく活用し、じっくりと時間をかけて煮込むことで、プロ顔負けの本格的な味わいに仕上がります。
昆布を柔らかく戻す下準備から、さけのバランスを考えた巻き方、かんぴょうを緩めに結ぶ工夫、そしてふたをせずに1時間半以上かけてじっくりと煮込む工程に至るまで、美味しく作るための知恵が丁寧に詰まっています。
端を少し切り落としてから半分に切ることで、断面も美しく盛り付けることができ、おもてなしの席やお弁当のおかずとしても大変映える一品です。手間暇をかけた分だけ感動的な美味しさとなって返ってくるこのレシピを参考に、ぜひご自宅の食卓で手作りの昆布巻きの味わいを楽しんでみてください。